[發(fā)明專利]超聲波聯(lián)合處理改善調(diào)理食莢豌豆油炸休閑食品品質(zhì)的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310149847.1
• 申請日: 2013-04-26
• 公開（公告）號: CN103251001A
• 公開（公告）日: 2013-08-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張慜;程新峰;石永文;鄭正足;張衛(wèi)明;段新紅
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué);寧波素子園八味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術(shù)領(lǐng)域

超聲波聯(lián)合處理改善調(diào)理食莢豌豆微波真空油炸休閑食品品質(zhì)的方法，涉及果蔬油炸脫水和超聲波處理，屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

食莢豌豆（Pisum.?Sativum?L.）是一種一年生或越年生攀緣性草本植物，又名麥豌豆、荷蘭豆、寒豆。食莢豌豆肥嫩多汁、口感清脆、味美香甜備受消費(fèi)者青睞。目前食莢豌豆在美國、日本、歐洲等發(fā)達(dá)國家市場需求量很大，同時它也是我國出口創(chuàng)匯的重要蔬菜品種之一。然而，食莢豌豆采后易衰老變質(zhì)，主要表現(xiàn)為豆莢黃化、失水皺縮和木質(zhì)化，并且它也易被微生物侵染而發(fā)生褐斑病。因此，對食莢豌豆進(jìn)行合理的加工已經(jīng)成為了必需。

食莢豌豆?fàn)I養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量為20%-24%，而且其氨基酸含量比較均衡，除甲硫氨酸和色氨酸外，其他幾種人體必需氨基酸含量均達(dá)到了聯(lián)合國糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織(FAO／WHO)推薦模式值。食莢豌豆多糖作為豌豆的主要營養(yǎng)成分，無豆腥味，黏度低，溶解性能好，不易形成絮凝，可代替果膠廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。

油炸果蔬脆片以其特有的口感一直深受消費(fèi)者的喜愛，但隨著生活水平的不斷提高，人們對于果蔬脆片品質(zhì)的關(guān)注也越來越重視。常壓油炸作為一種傳統(tǒng)油炸方式已有了較長的歷史，但常壓下進(jìn)行油炸，油溫高達(dá)160℃以上，致使果蔬內(nèi)大部分營養(yǎng)成分遭到破壞；同時高溫下反復(fù)使用炸油，也會在油中產(chǎn)生致癌物質(zhì)；此外，常壓油炸果蔬脆片含油率高，也不適合高血壓、高血脂等特殊人群食用。這些問題的提出促使了低溫真空油炸技術(shù)的產(chǎn)生，并且給果蔬脆片加工帶來了巨大的影響。

真空油炸是將油炸和脫水有機(jī)地結(jié)合在一起的高新技術(shù)。該技術(shù)以油為傳熱媒介，最大程度地保證了熱量傳遞的均勻性，有效地提高了傳熱速率，同時也能很好地保持果蔬中的營養(yǎng)成分。一般而言，使用該技術(shù)炸出來的果蔬脆片色、香、味、形俱佳，深受消費(fèi)者喜歡。然而，傳統(tǒng)的真空油炸工藝中也存在一些問題，如有些果蔬脆片含油率仍然偏高、松脆性不夠、表面起泡等。因此，在真空油炸前對果蔬原料進(jìn)行相應(yīng)預(yù)處理已成為了必需。關(guān)于此方面的研究已有不少報道。范柳萍等（2008）以蠶豆為原料，研究了浸漬、冷凍和熱風(fēng)預(yù)干燥對真空油炸脆蠶豆品質(zhì)的影響，結(jié)果表明這三種處理方式均能顯著降低產(chǎn)品的含油率，其中浸漬和熱風(fēng)干燥預(yù)處理既能顯著降低產(chǎn)品的含油率，對產(chǎn)品的脆度和色澤又不造成影響。張群等（2008）研究不同預(yù)處理護(hù)色工藝對真空油炸馬鈴薯脆片品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，經(jīng)最佳護(hù)色工藝（檸檬酸1‰、亞硫酸氫鈉1‰、VC?1.5?‰）處理后的油炸馬鈴薯脆片具有較好的感官品質(zhì)和色澤。

清洗是果蔬脆片加工中必不可少的步驟。現(xiàn)在企業(yè)中常見的果蔬清洗方法主要有浸洗式、噴淋式、摩擦攪拌式、振動式和刷洗式等。超聲波清洗作為振動式清洗中的一種，較傳統(tǒng)清洗方法具有明顯的技術(shù)優(yōu)勢和良好的市場發(fā)展前景。超聲波清洗不僅能清除果蔬表面的污垢，還兼有殺滅細(xì)菌的作用。陳育彥等（2005）研究了超聲波（頻率50?KHz）和臭氧處理對鮮切韭薹的影響。試驗表明：采用超聲波和臭氧處理能有效抑制韭薹的呼吸強(qiáng)度和表面細(xì)菌的增殖，減少質(zhì)量的損失，最大程度保持葉綠素和VC含量。高翔等（2003）研究了超聲波氣泡清洗對鮮切西洋芹的影響。結(jié)果表明，超聲波處理（50KHz，25℃）10?min明顯抑制了鮮切西洋芹的呼吸作用和酶的活性，除菌率達(dá)到了80%，并且對VC無明顯破壞作用。與本發(fā)明相比，上述研究報道所采用的超聲波功率和頻率較大，超聲波作用的時間較短，主要側(cè)重于與其它方式（臭氧處理和0.40%CaCl₂）聯(lián)合處理來達(dá)到鮮切果蔬保鮮的目的。?