[發明專利]超聲波聯合處理改善調理食莢豌豆油炸休閑食品品質的方法

有效

• 申請號: 201310149847.1
• 申請日: 2013-04-26
• 公開（公告）號: CN103251001A
• 公開（公告）日: 2013-08-21
• 發明（設計）人: 張慜;程新峰;石永文;鄭正足;張衛明;段新紅
• 申請（專利權）人: 江南大學;寧波素子園八味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種超聲波聯合處理改善調理食莢豌豆油炸休閑食品品質的方法，其特征在于以新鮮食莢豌豆為原料，通過超聲波清洗、超聲波輔助熱燙、護色處理、超聲波輔助滲透處理、超聲波輔助速凍、微波真空油炸、真空脫油、調味、包裝和貯藏工藝最終制得色、香、味、形俱佳的調理食莢豌豆油炸休閑食品，加工步驟如下：

（1）原料挑選：挑選出大小均一、籽粒飽滿、無蟲害的食莢豌豆；

（2）超聲波清洗：將食莢豌豆放入裝有自來水的超聲波清洗器中清洗30?min，超聲波清洗器設定的參數為：頻率40KHz，溫度25℃，功率240W；

（3）超聲波輔助熱燙：將超聲波清洗后的食莢豌豆，按照料液質量比1:20放入盛水的燒杯中進行超聲波輔助熱燙滅酶1.5-2?min，然后迅速從熱水中移出，并用自來水冷卻；超聲波輔助熱燙的工作參數為：超聲波頻率25KHz，超聲波功率600W,?脈沖模式開閉比=5s:5s處理，熱燙溫度80-90℃；?

（4）護色處理：配置質量濃度為5%?NaHCO₃的護色液，將超聲波輔助熱燙后的食莢豌豆放入護色液中浸漬2h，護色液與食莢豌豆的質量比為4:1，護色溫度控制在25℃，并進行攪拌；

（5）超聲波輔助滲透處理：配置質量濃度為20%的麥芽糊精作為滲透溶液，將護色后的食莢豌豆以質量比1:10的比例放入滲透溶液中，然后在40KHz，180W超聲波作用下，于40℃下浸漬1.5h，之后取出清洗表面殘留麥芽糊精，瀝干表面水分；

（6）超聲波輔助速凍：采用溫度為-20℃的載冷劑作為冷凍介質，進行浸漬冷凍處理，其中食莢豌豆與載冷劑的質量比例為1:30--1:40，當食莢豌豆中心溫度降為0℃以下時，開啟超聲波設備進行輔助凍結，其中超聲波設備的頻率為25KHz，功率為45-90W，超聲波脈沖模式為50%，即超聲波工作時間占全程作用時間的百分比，全程作用時間為0.8-1min；所用載冷劑為50%的乙二醇溶液；冷凍系統為鼓風速凍機，在冷凍過程中，通過風扇強制對流，實現速凍機箱內程序性降溫、升溫；

（7）微波真空油炸：微波真空油炸條件為真空度為0.08MPa-0.095MPa，油炸鍋內溫度為90-100℃，微波功率為2-3kW，通過功率能連續調節的磁控管控制自動調節，所用的油炸油為棕櫚油，油炸時，先開啟磁控管使油溫升到預設溫度，然后將裝有食莢豌豆的油炸籃放入油中開始油炸，油炸時間與油炸籃裝載原料的多少有關，油炸時間為10-20min，油炸的終點從油炸機的觀察鏡進行判斷，當油脂內不再有氣泡溢出時即為油炸的終點；油炸時，在油炸油中加入油質量0.02%的抗氧化劑叔丁基對苯二酚TBHQ以延長產品的貨架期和油炸油的使用壽命；

（8）真空脫油：微波真空油炸結束后，通過液壓裝置將油炸籃提升，脫離油面，在真空度為0.08MPa-0.095MPa的真空條件下進行離心脫油，離心轉速為350-400rpm，離心時間5-10min，脫油結束后，打開空氣閥門，當恢復大氣壓后，打開油炸鍋取出油炸產品；

（9）調味：在脫油后的食莢豌豆中添加原料食莢豌豆質量2%食鹽、1.5%味精、1%花椒粉、0.5%辣椒粉及0.5%的孜然粉，再充分攪拌均勻以達到調味效果；

（10）包裝、貯藏：調味后產品冷卻至室溫后采用高密度聚乙烯袋進行充氮包裝，并于常溫下避光貯藏。