[發明專利]一種雙重發酵禽肉類制品及其加工方法

有效

• 申請號: 201310149693.6
• 申請日: 2013-04-26
• 公開（公告）號: CN103190639A
• 公開（公告）日: 2013-07-10
• 發明（設計）人: 陳立國;陳麗華;汪立成
• 申請（專利權）人: 安徽真心食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

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技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種雙重發酵禽肉類制品及其加工方法。

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背景技術

動物性發酵食品在現代生物技術的推動下有了大發展，豐富了食品種類，也為人類提供了容易吸收的營養食品。但由于單一乳酸菌種發酵居多，導致產品存在風味比較單一，營養不均衡的缺陷，產品同質化，不利于動物性發酵食品的推廣。

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發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術的不足，提供一種既有乳酸菌和酵母菌雙重發酵產生的濃郁酒香和酸辣風味，又有豐富的動物膠原蛋白和B族維生素、礦物質等營養物質的雙重發酵禽肉類制品及其加工方法。

一種雙重發酵禽肉類制品，配方如下：

每85份禽肉依次在如下配料中發酵：

泡椒調味料水：85份，所述泡椒調味料水由紅泡椒10份，食鹽6份，白砂糖1份，味精2份，核苷酸二鈉(I+G)0.1份，水100份，醋酸0.3份，乳酸0.1份，D-異抗壞血酸鈉0.3份，水溶性辣椒精油0.15份配置而成；

醪糟調味料液：28份左右，所述醪糟調味料液由酒精度為3%(v/v)的醪糟8份，干辣椒片5份，生姜末3份，紅蔥酥3份，植物油10份配置而成。

一種雙重發酵禽肉類制品的加工方法，包括如下步驟：

1、禽肉處理：將禽肉解凍、分揀、去除雜物、清洗干凈后分切，分切完成后并用清水沖洗血水至干凈，稱重85份；

2、煮制、冷卻：將清洗干凈的禽肉投放入沸騰水中煮制，時間6～15min，煮制好后急速冷卻，冷卻溫度在5℃-10℃，時間為30?min；

3、制備泡椒調味料水：將紅泡椒清洗瀝水，稱重10份，將配好的食鹽6份、白砂糖1份、味精2份、核苷酸二鈉(I+G)0.1份加入100份水中，水煮8分鐘，不斷攪拌充分溶解，待冷卻后，加入配制稱量好的醋酸0.3份、乳酸0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.3份、水溶性辣椒精油0.15份、混合攪拌均勻；

4、第一重發酵：將冷卻瀝水后的禽肉浸泡在由上述步驟制成的泡椒調味料水中進行發酵，泡椒調味料水與禽肉的重量比例為1:1，溫度為15℃，時間為36-48h；

5、制備醪糟調味料液：按照配比稱量酒精度為3%(v/v)的醪糟8份，干辣椒片5份，生姜末3份，紅蔥酥3份，植物油10份，將干辣椒片、生姜末、紅蔥酥加入溫度150℃植物油中爆香，不斷翻動防止焦糊，然后加入醪糟敖制；

6、第二重發酵：將第一重發酵后的禽肉浸泡在由上述步驟制成的醪糟調味料液中進行第二重發酵，醪糟調味料液與禽肉的重量比例為1:3，溫度為15℃，時間為36-48h；

7、包裝殺菌：將上述制備雙重發酵禽肉類制品真空包裝，在12小時內進行輻照殺菌，即得成品。

優選地，在所述步驟（2）中，冷卻方式是首先采用入無菌水冷卻，后放入冰水槽冷卻；所述無菌水的濃度為0.5mg/L。

優選地，在所述步驟（7）中，所述輻照劑量為6kGy。

本發明采用雙重發酵工藝，第一重乳酸菌發酵，第二重酵母菌發酵，克服了當前產品風味比較單一，營養不均衡的缺陷。本發明方法工藝簡單，投資成本低，可以使禽肉得到綜合利用，提升附加值。

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具體實施方式

以下結合具體實施例，對本發明做進一步說明。應理解，以下實施例僅用于說明本發明而非用于限制本發明的范圍。

實施例1

本發明提供的一種雙重發酵禽肉類制品，配方如下：

每85kg禽肉中加入如下配料：

紅泡椒10kg，食鹽6kg，白砂糖1kg，味精2kg，核苷酸二鈉(I+G)0.1kg，水100kg，醋酸0.3kg，乳酸0.1kg，D-異抗壞血酸鈉0.3kg，水溶性辣椒精油0.15kg；醪糟8kg（酒精度3%(v/v)），干辣椒片5kg，生姜末3kg，紅蔥酥3kg，植物油10kg。

一種雙重發酵禽肉類制品的加工方法，包括如下步驟：

1、禽肉處理：將禽肉解凍、分揀、去除雜物、清洗干凈后分切，分切完成后并用清水沖洗血水至干凈，稱重85kg。

2、煮制、冷卻：將清洗干凈的禽肉投放入沸騰水中煮制，時間6～15分鐘，煮制過程中需不停翻動，煮制好后轉移入無菌水冷卻，后放入冰水槽，冷卻溫度在5℃-10℃，時間為30分鐘。

無菌水由臭氧發生量為20-50g/h的臭氧發生器通入密封不銹鋼罐中（約2噸水）30分鐘制備所得濃度為0.5mg/L的無菌水。