[發明專利]一種雙重發酵禽肉類制品及其加工方法

有效

• 申請號: 201310149693.6
• 申請日: 2013-04-26
• 公開（公告）號: CN103190639A
• 公開（公告）日: 2013-07-10
• 發明（設計）人: 陳立國;陳麗華;汪立成
• 申請（專利權）人: 安徽真心食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種雙重發酵禽肉類制品，其特征在于：該雙重發酵禽肉類制品配方如下：

每85份禽肉依次在如下配料中發酵：

泡椒調味料水：85份，所述泡椒調味料水由紅泡椒10份，食鹽6份，白砂糖1份，味精2份，核苷酸二鈉(I+G)0.1份，水100份，醋酸0.3份，乳酸0.1份，D-異抗壞血酸鈉0.3份，水溶性辣椒精油0.15份配置而成；

醪糟調味料液：28份左右，所述醪糟調味料液由酒精度為3%(v/v)的醪糟8份，干辣椒片5份，生姜末3份，紅蔥酥3份，植物油10份配置而成。

2.一種雙重發酵禽肉類制品的加工方法，其特征在于：包括如下步驟：

（1）、禽肉處理：將禽肉解凍、分揀、去除雜物、清洗干凈后分切，分切完成后并用清水沖洗血水至干凈，稱重85份；

（2）、煮制、冷卻：將清洗干凈的禽肉投放入沸騰水中煮制，時間6～15min，煮制好后急速冷卻，冷卻溫度在5℃-10℃，時間為30?min；

（3）、制備泡椒調味料水：將紅泡椒清洗瀝水，稱重10份，將配好的食鹽6份、白砂糖1份、味精2份、核苷酸二鈉(I+G)0.1份加入100份水中，水煮8分鐘，不斷攪拌充分溶解，待冷卻后，加入配制稱量好的醋酸0.3份、乳酸0.1份、D-異抗壞血酸鈉0.3份、水溶性辣椒精油0.15份、混合攪拌均勻；

（4）、第一重發酵：將冷卻瀝水后的禽肉浸泡在由上述步驟制成的泡椒調味料水中進行發酵，泡椒調味料水與禽肉的重量比例為1:1，溫度為15℃，時間為36-48h；

（5）、制備醪糟調味料液：按照配比稱量酒精度為3%(v/v)的醪糟8份，干辣椒片5份，生姜末3份，紅蔥酥3份，植物油10份，將干辣椒片、生姜末、紅蔥酥加入溫度150℃植物油中爆香，不斷翻動防止焦糊，然后加入醪糟敖制；

（6）、第二重發酵：將第一重發酵后的禽肉浸泡在由上述步驟制成的醪糟調味料液中進行第二重發酵，醪糟調味料液與禽肉的重量比例為1:3，溫度為15℃，時間為36-48h；

（7）、包裝殺菌：將上述制備雙重發酵禽肉類制品真空包裝，在12小時內進行輻照殺菌，即得成品。

3.根據權利要求2所述的一種雙重發酵禽肉類制品的加工方法，其特征在于：在所述步驟（2）中，冷卻方式是首先采用入無菌水冷卻，后放入冰水槽冷卻；所述無菌水的濃度為0.5mg/L。

4.根據權利要求2所述的一種雙重發酵禽肉類制品的加工方法，其特征在于：在所述步驟（7）中，所述輻照劑量為6kGy。