[發(fā)明專(zhuān)利]一種基于冷凍浸提技術(shù)的紅葡萄酒增香釀造工藝

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310147250.3
• 申請(qǐng)日: 2013-04-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103205334A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-07-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陶永勝
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 西北農(nóng)林科技大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): C12G1/022
• 分類(lèi)號(hào): C12G1/022
• 代理公司: 西安新思維專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

一、技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種基于冷凍浸提技術(shù)的紅葡萄酒增香釀造工藝。

二、背景技術(shù)：

葡萄酒作為一種健康飲品，現(xiàn)在越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注。葡萄酒的風(fēng)格取決于葡萄品種、氣候及土壤條件，同時(shí)也受到釀造工藝的影響。我國(guó)可種植葡萄的地域面積廣闊，在全國(guó)已經(jīng)逐漸形成多個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。但是我國(guó)絕大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)處于季風(fēng)氣候區(qū)，夏秋多雨濕潤(rùn)，釀酒葡萄在多個(gè)年份難以完全成熟，所釀葡萄酒感官質(zhì)量不能達(dá)到最佳水平，降低了其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。除不斷改善原料質(zhì)量外，改良葡萄酒釀造工藝也是很重要的方式，低溫冷浸漬、熱浸漬等在葡萄酒釀造中的應(yīng)用提高了相應(yīng)酒種的質(zhì)量。其中低溫冷浸漬工藝是葡萄除梗破碎后在5-10℃條件下浸漬，雖然可以在一定程度上提高所釀酒的香氣成分，但是僅僅在一些芳香型白色品種上應(yīng)用較好，對(duì)于一些成熟度不夠的中性釀酒葡萄品種，尤其是紅色品種，低溫浸漬作用效果不明顯。經(jīng)研究認(rèn)為，葡萄原料的低溫冷凍處理，能夠促使果皮細(xì)胞的裂解，促進(jìn)芳香物質(zhì)及其前體的釋放。本發(fā)明在此研究基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)基于冷凍提取的增香釀造工藝。

三、發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明為了解決上述背景技術(shù)中的不足之處，提供一種基于冷凍浸提技術(shù)的紅葡萄酒增香釀造工藝，其通過(guò)本工藝釀造的紅葡萄酒具有純正濃郁的果香和優(yōu)雅和諧的花香；口感舒順，酒體舒適完整，加強(qiáng)了葡萄的品種香氣特性，使得季風(fēng)性產(chǎn)區(qū)的葡萄原料所釀的紅葡萄酒也達(dá)到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)葡萄酒的質(zhì)量要求。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為?：1、一種基于冷凍提取的紅葡萄酒增香釀造工藝，其特征在于：包括以下操作步驟：（1）葡萄原料分選；（2）除梗、破碎；（3）冷凍葡萄醪；（4）自然升溫解凍，加入二氧化硫；（5）酒精發(fā)酵；（6）皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵；（7）儲(chǔ)藏管理；（8）澄清，穩(wěn)定，過(guò)濾，裝瓶。

所述的步驟（1）葡萄原料分選：在原料分選過(guò)程中，去除不衛(wèi)生的原料，檢測(cè)原料糖、總酸指標(biāo)；

所述的步驟（2）除梗、破碎：在除梗-破碎機(jī)中進(jìn)行，破碎率70%，除梗率100%；

所述的步驟（3）冷凍葡萄醪：-10℃冷凍6小時(shí)；

所述的步驟（4）自然升溫解凍，加入二氧化硫：室溫下自然解凍，解凍后添加二氧化硫，二氧化硫添加量為50mg/L，葡萄醪在自然升溫過(guò)程中完成浸漬，葡萄醪在室溫下接種活性干酵母啟動(dòng)發(fā)酵，接種量按照發(fā)酵量的0.2‰計(jì)算，發(fā)酵溫度控制為25℃左右；

所述的步驟（5）酒精發(fā)酵：發(fā)酵過(guò)程中每天測(cè)定3～4次溫度和比重，監(jiān)控發(fā)酵，溫度控制在25℃左右，如果發(fā)酵醪潛在酒度低于11%（Vol），加白沙糖調(diào)整最終酒度至11±1%（Vol），測(cè)量含酸量，如果含酸量?≥8?g/L（酒石酸計(jì)），加入碳酸鈣粉末降酸1～2g/L，如果含酸量≤5?g/L（酒石酸計(jì)），加入1～2g/L酒石酸；

所述的步驟（6）皮渣分離，繼續(xù)發(fā)酵：當(dāng)發(fā)酵比重降為1.020左右時(shí)通過(guò)壓榨進(jìn)行皮渣分離，收集自流酒，再采用非連續(xù)法壓榨皮渣兩次，獲得壓榨酒，將自流酒和第壓榨酒合并，在18-20℃條件下繼續(xù)發(fā)酵至干酒；

所述的步驟（7）儲(chǔ)藏管理：酒精發(fā)酵結(jié)束，轉(zhuǎn)罐后添加二氧化硫，二氧化硫的添加量為50mg/L，滿(mǎn)罐貯藏至次年三四月，在此期間完成葡萄酒的自然澄清；

所述的步驟（8）澄清，穩(wěn)定，過(guò)濾，裝瓶：進(jìn)行葡萄酒的穩(wěn)定性處理，要求葡萄酒達(dá)到穩(wěn)定性澄清，然后調(diào)整游離二氧化硫至20mg/L，裝瓶。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和效果如下：本發(fā)明通過(guò)發(fā)酵前冷凍提取處理，浸提原本存在于原料中的潛在質(zhì)量，保存其天然價(jià)值，提高了所釀酒的感官質(zhì)量，尤其是其香氣質(zhì)量，彌補(bǔ)了對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)來(lái)說(shuō)，由于原料成熟度不夠造成的質(zhì)量缺陷，提高了經(jīng)濟(jì)效益。生產(chǎn)過(guò)程中未添加任何人工色素、香精香料等化學(xué)物質(zhì)。運(yùn)用本發(fā)明釀造的葡萄酒具有純正濃郁的果香和優(yōu)雅和諧的花香；口感舒順，酒體舒適完整，加強(qiáng)了葡萄的品種香氣特性，使得季風(fēng)性產(chǎn)區(qū)的葡萄原料所釀葡萄酒也達(dá)到優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)葡萄酒的質(zhì)量要求。

四、附圖說(shuō)明：

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

五、具體實(shí)施方式：

本發(fā)明是將除梗破碎后的葡萄醪進(jìn)行冷凍，自然解凍后進(jìn)行發(fā)酵，最終獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒。具體實(shí)施步驟如下：

（1）????????????原料采收：采收時(shí)盡量保證葡萄漿果完整無(wú)缺，防止破損和污染；運(yùn)輸過(guò)程中盡量防止?jié){果摩擦和擠壓，并且立即送至葡萄酒廠。