[發明專利]一種基于冷凍浸提技術的紅葡萄酒增香釀造工藝

無效

• 申請號: 201310147250.3
• 申請日: 2013-04-25
• 公開（公告）號: CN103205334A
• 公開（公告）日: 2013-07-17
• 發明（設計）人: 陶永勝
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

1.一種基于冷凍提取的紅葡萄酒增香釀造工藝，其特征在于：包括以下操作步驟：（1）葡萄原料分選；（2）除梗、破碎；（3）冷凍葡萄醪；（4）自然升溫解凍，加入二氧化硫；（5）酒精發酵；（6）皮渣分離，繼續發酵；（7）儲藏管理；（8）澄清，穩定，過濾，裝瓶。

2.根據權利要求1所述的一種基于冷凍提取的紅葡萄酒增香釀造工藝，其特征在于：

所述的步驟（1）葡萄原料分選：在原料分選過程中，去除不衛生的原料，檢測原料糖、總酸指標；

所述的步驟（2）除梗、破碎：在除梗-破碎機中進行，破碎率70%，除梗率100%；

所述的步驟（3）冷凍葡萄醪：-10℃冷凍6小時；

所述的步驟（4）自然升溫解凍，加入二氧化硫：室溫下自然解凍，解凍后添加二氧化硫，二氧化硫添加量為50mg/L，葡萄醪在自然升溫過程中完成浸漬，葡萄醪在室溫下接種活性干酵母啟動發酵，接種量按照發酵量的0.2‰計算，發酵溫度控制為25℃左右；

所述的步驟（5）酒精發酵：發酵過程中每天測定3～4次溫度和比重，監控發酵，溫度控制在25℃左右，如果發酵醪潛在酒度低于11%（Vol），加白沙糖調整最終酒度至11±1%（Vol），測量含酸量，如果含酸量?≥8?g/L（酒石酸計），加入碳酸鈣粉末降酸1～2g/L，如果含酸量≤5?g/L（酒石酸計），加入1～2g/L酒石酸；

所述的步驟（6）皮渣分離，繼續發酵：當發酵比重降為1.020左右時通過壓榨進行皮渣分離，收集自流酒，再采用非連續法壓榨皮渣兩次，獲得壓榨酒，將自流酒和第壓榨酒合并，在18-20℃條件下繼續發酵至干酒；

所述的步驟（7）儲藏管理：酒精發酵結束，轉罐后添加二氧化硫，二氧化硫的添加量為50mg/L，滿罐貯藏至次年三四月，在此期間完成葡萄酒的自然澄清；

所述的步驟（8）澄清，穩定，過濾，裝瓶：進行葡萄酒的穩定性處理，要求葡萄酒達到穩定性澄清，然后調整游離二氧化硫至20mg/L，裝瓶。