[發明專利]一種低脂干酪的制備方法以及一種低脂干酪

有效

• 申請號: 201310146244.6
• 申請日: 2013-04-24
• 公開（公告）號: CN104115941A
• 公開（公告）日: 2014-10-29
• 發明（設計）人: 郭慧媛;胡亞男;任發政;葛克山;王芳;羅潔
• 申請（專利權）人: 任發政
• 主分類號: A23C19/02
• 分類號: A23C19/02
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 王崇;王鳳桐

技術領域

本發明涉及一種低脂干酪的制備方法，以及由該方法制備的低脂干酪。

背景技術

干酪是指在原料乳中添加凝乳酶或其他凝乳劑進行凝乳，并排出部分乳清而制得的新鮮或經過成熟的乳制品。其營養豐富，被譽為乳制品中的“奶黃金”。

干酪中脂肪的含量約為原料乳中的10倍，且經過發酵成熟等過程使其更易于消化吸收，但過量的脂肪攝入會引發肥胖癥、高血脂、動脈硬化、糖尿病等健康問題。自20世紀90年代以來，隨著人們健康意識的增強，消費者對低脂食品的需求不斷增長，低脂干酪的市場也隨之擴大。

但研究發現，低脂干酪中因脂肪含量的降低而使其質地過硬，也導致成熟過程中蛋白質水解被抑制，而蛋白質的水解程度主要決定了干酪的風味，因此，干酪中的蛋白質水解被抑制后使得其風味較差。尤其是切達干酪這類硬質低脂干酪，其質地更加粗糙、易破裂、難以咀嚼，風味較差。

目前，改善低脂干酪品質的方法主要包括：改進干酪生產工藝和使用脂肪替代物。

改進干酪生產工藝的主要方法包括：在生產低脂干酪時，對原料乳進行預酸化、提早切割凝塊、在較高pH值下蒸煮凝塊和排乳清、水洗凝塊、縮短堆疊時間和溫度等等，從而提高凝塊的含水量，使其硬度下降，并希望提高干酪成熟過程中蛋白質的水解程度。然而這些操作必須嚴格控制，稍有偏差就會造成干酪質地過軟成漿狀，降低感官品質。并且單獨的增加水分含量并不能完全替代減少的脂肪，因此，不能有效地解決低脂干酪過硬的缺陷，而且也難以保證干酪在成熟過程中蛋白質的水解程度，不能有效的改善其風味。

常用的脂肪代替物主要包括：主要由以蛋白或多糖為基質的材料組成，通過包裹水分呈現一種潤滑的類似脂肪球的狀態，替代脂肪填充在酪蛋白凝膠網絡中，起到改善質構、提高感官和功能特性的作用。但大部分脂肪替代物是經過人工合成或改性而得到的，在食用安全性上一直備受質疑。

因此，亟需開發一種能夠有效將低脂干酪的硬度，成熟過程中的蛋白質水解程度處于最佳的狀態，并且操作簡單、食品安全性高的低脂干酪的制備方法。

發明內容

本發明的目的是在于克服現有技術中在降低低脂干酪硬度、提高低脂干酪在成熟過程中蛋白質水解程度方面或效果較差或操作嚴格或食品安全性低的缺陷，提供一種能夠有效使低脂干酪的硬度，成熟過程中的蛋白質水解程度達到最佳的范圍，以及操作簡單、食品安全性高的低脂干酪的制備方法。

本發明的發明人意外的發現，在制備低脂干酪的過程中，通過將谷氨酰胺轉氨酶添加到發酵乳中，不但能夠通過提高乳蛋白凝塊的持水能力從而提高凝塊的得率，并在能夠一定程度上降低低脂干酪的硬度，最重要的是，谷氨酰胺轉氨酶還能夠通過與發酵乳中的糖類、蛋白質（主要是酪蛋白及酪蛋白水解產物）、有機酸（主要是乳酸以及由蛋白質水解生成的部分氨基酸）、菌體及菌體分泌物質、活性酶等相互作用，發生微妙的交聯作用，能夠有效地降低低脂干酪的硬度，并提高其在成熟過程中的蛋白質水解程度，從而促進風味物質的形成（根據本發明人的實際經驗，以1L原料乳為基準，干酪的產量在80-100g時，其硬度較為適中，可溶性氮的含量在11-18重量%時，其風味較佳）。另外，谷氨酰胺轉氨酶由于來源于生物體，其安全性較高，不會對產品的質量安全造成影響；并且其活性范圍較寬，例如，其可耐受的pH值為4-9，高溫可達50-60℃，并且其活性不依賴于鈣離子，因此，在制備低脂干酪的凝乳過程中使用谷氨酰胺轉氨酶，不但能夠有效地改善最終干酪產品的質構特性，其操作也較為簡單。

本發明的發明人又意外的發現，在制備低脂干酪的凝乳過程中，將谷氨酰胺轉氨酶與凝乳酶同時添加到發酵乳中，并且以每克原料乳中的蛋白質為基準，所述谷氨酰胺轉氨酶的添加量為0.5-2.5U時，谷氨酰胺轉氨酶可與發酵乳中的各成分達到最優的配比，使得彼此間的抑制作用降到最低、協同作用達到最高，由此而發生的交聯作用能夠進一步使低脂干酪的硬度，成熟過程中的蛋白質水解程度達到最佳的效果。

基于以上發現，本發明提供了一種低脂干酪的制備方法，其中，該方法包括：將凝乳酶和谷氨酰胺轉氨酶同時添加到發酵乳中與發酵乳接觸，得到凝塊；所述發酵乳由原料乳發酵得到；以100mL原料乳為基準，所述原料乳中的脂肪含量不高于0.15重量%；以每克原料乳中的蛋白質為基準，所述谷氨酰胺轉氨酶的加入量為0.5-2.5U。