[發明專利]鹵味休閑杏鮑菇加工工藝

有效

• 申請號: 201310144751.6
• 申請日: 2013-04-25
• 公開（公告）號: CN103202465A
• 公開（公告）日: 2013-07-17
• 發明（設計）人: 李明元;曾澤生;李宗堂;肖奎;黃家麗;饒瑜;張慶;常偉;周巍熹;張友華;胡懷容;唐萍;鮮欣言
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種鹵味休閑杏鮑菇加工工藝。

背景技術

杏鮑菇（Pleurotus?eryngii）又名刺芹側耳，是一種名貴珍稀食用菌，其菌蓋和菌柄脆嫩，肉質肥厚，味道鮮美，且具有獨特的杏仁香味，口感很好，可以和鮑魚相媲美。杏鮑菇營養豐富均衡，是一種高蛋白﹑低脂肪的營養保健品。它還含有大量的寡糖（低聚糖），它與胃腸中的雙歧桿菌一起作用，具有改善腸胃功能、促進消化和吸收的功效。中醫認為，杏鮑菇有益氣﹑殺蟲和美容作用，可促進人體對脂類物質的消化吸收及膽固醇的溶解，對腫瘤也有一定的預防和抑制作用，同時有防癌、抗癌、提高人體免疫力的功效，被譽為新世紀理想的健康食品。

近年來，我國杏鮑菇的工廠化生產發展迅速，栽培數量每年成倍增加，然而，工廠化生產的杏鮑菇在修菇和采收時會產生大量的廢棄菇（菇片、小朵菇、廢菇），這些廢棄菇貯藏時間有限、外形不規則，但其營養成分與商品菇沒有明顯差異。因此，針對廢棄杏鮑菇，通過加工處理工藝生產方便又營養美味的即食類休閑食品，不僅能顯著增加企業的經濟效益，還能豐富菇類即食產品、減少環境污染源。

然而，現有的即食類休閑杏鮑菇產品多為腌制或香辣杏鮑菇，產品口味單一，市面上還沒有即食的鹵味杏鮑菇產品銷售，健康營養、口味佳美的鹵味杏鮑菇必將具有廣闊的市場前景。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種鹵味休閑杏鮑菇加工工藝，該加工工藝過程簡單、加工成本較低且可適用于工業化生產，生產出來的鹵味杏鮑菇味道鮮美、營養豐富，可有效延長杏鮑菇的保質期。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：鹵味休閑杏鮑菇加工工藝，它包括以下步驟：

S1：原料驗收：將選用的杏鮑菇清洗干凈；

S2：準備調料：調料包括調味料、香料和鹵汁原料：

其中，調味料由以下重量份數比的原料組成：食鹽200～400份，冰糖100～300份，老姜250～300份，大蔥250～300份，料酒50～100份，雞精40～60份，味精10～30份，蒜瓣60～80份，植物油300～500份；

香料由以下重量份數比的原料組成：山奈20～30份，八角15～25份，丁香5～15份，白蔻25～35份，小茴香20～30份，香葉60～80份，白芷40～60份，草果40～60份，香草60～80份，橘皮15～25份，桂皮60～80份，蓽撥25～35份，千里香25～35份，香茅草25～35份，排草25～35份；

鹵汁原料由以下重量份數比的原料組成：雞骨架3500～4500份，筒子骨500～1500份；

S3：制備鹵水，它包括以下子步驟：

S301：制備高湯：將雞骨架和筒子骨用冷水煮開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水10000～15000份，放入拍破的老姜180～220份，燒開后，用小火慢慢熬成高湯，備用；

S302：制備糖色：向鍋中放入30～70份植物油，將冰糖處理成50～200目細粉后倒入鍋中用中火慢炒，至冰糖由白色變黃時改用小火，至糖油呈黃色且起大泡時，端離火口繼續翻炒，再上火，至糖油由黃色變深褐色、由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，獲得糖色，備用；

S303：制備鹵湯：向鍋中放入剩下的植物油，燒熱，爆香250～300份蔥段、70～80份老姜片、60～80份蒜瓣、50～100份料酒后，加入200～400份食鹽、糖色、高湯煮滾，制成鹵湯；

S304：制得鹵水：將香料拍破或改刀，用香料袋包好打結，先置入開水中煮3～7分鐘，然后撈出放入鹵湯中用中小火煮出香味，制得鹵水；

S4：用鹵水煮熟杏鮑菇：將清洗干凈的杏鮑菇放入鹵水中煮熟；

S5：瀝水：將煮熟的杏鮑菇從鹵水中撈出并瀝水；

S6：冷卻：用流水冷卻瀝水后的杏鮑菇；

S7：切片：將冷卻后的杏鮑菇切片，切片厚度4～6毫米；

S8：包裝：將切片后的杏鮑菇裝袋封口；

S9：殺菌：用殺菌裝置對包裝好的杏鮑菇進行殺菌。?

本發明的有益效果是：

（1）所用的原料取材方便，提高了廢棄杏鮑菇的利用價值，增加了企業的經濟效益，減少了環境污染源；

（2）加工工藝過程簡單、加工成本較低且可適用于工業化生產；?

（3）制備鹵水所用的高湯由雞骨架和筒子骨熬制而成，雞骨架味道鮮美，筒子骨中的骨髓含有很多骨膠原，除了可以美容養顏，還可以促進傷口愈合，增強體質；