[發(fā)明專利]一種雙豆醬油的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310143187.6
• 申請日: 2013-04-23
• 公開（公告）號: CN103222612A
• 公開（公告）日: 2013-07-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李濤;王麗蓉;莫丘獻;劉迎濤;張佳寧
• 申請（專利權(quán)）人: 成都國釀食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 成都高遠知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 51222
• 代理人: 李高峽;張娟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種醬油的制備方法。

背景技術(shù)

醬油，是一種美味的東方調(diào)味品，俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。制備普通醬油時，通常采用黃豆或黃豆粕（餅），也可采用黑豆為原料，制備營養(yǎng)價值較高的黑豆醬油。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。

醬油生產(chǎn)主要有2種發(fā)酵工藝，分別是高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝與低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。低鹽固態(tài)是傳統(tǒng)的釀造方法，其投資少、周期短，但存在風(fēng)味單薄、醇香味和酯香味不濃郁的固有缺陷，高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝具有鹽分高、水分大、溫度低、發(fā)酵周期長和投資大等特點，可以制備得到品質(zhì)更為優(yōu)良的醬油。目前，高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝還不夠成熟，制得的醬油的品質(zhì)有待進一步改進，發(fā)酵周期也需要進一步縮短。

翟瑋瑋等，固稀發(fā)酵黑豆醬油生產(chǎn)工藝的研究，中國釀造，2009年第12期公開了一種黑豆醬油的發(fā)酵工藝，其采用低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵相結(jié)合的工藝，制備的醬油呈天然黑色，香氣、滋味與黃豆醬油相當(dāng)，需要進一步改進。公開號CN102687844的專利申請公開了一種采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵制備五豆醬油的方法，該方法包括高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝、瓦罐陳釀、以谷氨酸鈉和焦糖色進行調(diào)配等工藝，采用的發(fā)酵容器是容積為30L的瓦罐。雖然該方法制得的醬油色香味俱佳，但其依賴于瓦罐后熟技術(shù)以及額外添加谷氨酸鈉和焦糖色改善醬油的色香味的步驟，同時，發(fā)酵容器為瓦罐，導(dǎo)致該方法的工藝步驟復(fù)雜，成本極高。王麗杰等，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝技術(shù)的研究，福建輕紡2012年10月第10期介紹了目前常規(guī)的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，包括原料處理、制曲和高鹽稀醪發(fā)酵三個步驟，其中高鹽稀醪發(fā)酵包括前發(fā)酵、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個階段，前發(fā)酵的溫度為15℃，時間為30～40d，主發(fā)酵的溫度為20～30℃，時間為90～120d，后發(fā)酵的時間為60～90d，采用的菌種為米曲霉和環(huán)境中的野生菌。該方法制得的醬油色澤紅潤、有光澤、有酯香濃郁、體態(tài)澄清，有待進一步改進，生產(chǎn)周期長達180～240h，成本高。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種新的醬油制備方法。

本發(fā)明醬油的制備方法，它是由黑豆、黃豆、小麥、麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、拌曲、發(fā)酵、壓榨，得雙豆醬油。

其中，它包括如下步驟：

a、稱取下述重量百分含量的干原料：

黑豆10-50%、黃豆10-50%、小麥10-50%、麩皮5-15%；

b、將原料混勻，蒸煮，得熟料；

c、制曲，得曲料；

d、拌曲：制備干原料重量2～3倍的鹽水，與曲料拌勻，送至發(fā)酵罐中；

e、發(fā)酵：

①冷溫發(fā)酵：發(fā)酵時間為30天，前20天的發(fā)酵溫度為5～20℃，后10天的發(fā)酵溫度為20～26℃；

②添加乳酸菌、酵母菌

在冷溫發(fā)酵第21天，按照干原料重量的0.2%，接入保藏號：CCTCC?NO:M200024的芽胞乳桿菌L.B.P.C—5(Sporolactobacillus?sp.L.B.P.C—5)，攪拌10min；3d后，按照干原料重量的3%，接入酵母菌種，攪拌10min；

③主發(fā)酵

冷溫發(fā)酵后進入主發(fā)酵階段，發(fā)酵時間為30天，發(fā)酵溫度為26～30℃，上下溫差≤2℃；

④后發(fā)酵

主發(fā)酵后進入后發(fā)酵階段，發(fā)酵時間為90～120天，發(fā)酵溫度30～35℃，上下溫差≤2℃，得醬醪；

f、壓榨：將醬醪泵入壓榨機，進行壓榨取油，即得本發(fā)明雙豆醬油。

保藏號：CCTCC?NO:M200024的芽胞乳桿菌L.B.P.C—5記載在專利號為ZL01107096.X的專利文件中。

a步驟中，稱取下述重量百分含量的原料：黑豆30%、黃豆30%、小麥30%、麩皮10%。

b步驟所述的蒸煮步驟為：

①混勻：將原料按照配方比例混合后，加入蒸煮罐中，空轉(zhuǎn)混合10分鐘；

②干蒸：開蒸汽閥，待壓力達0.1Mpa后，迅速降壓至0Mpa；

③潤水：加入干原料重量60%的水，對原料進行潤水，潤水時間30min，蒸煮罐保持旋轉(zhuǎn)；

④蒸煮：壓力為0.18～0.20Mpa的條件下蒸煮6min。

c步驟所述制曲是采用米曲霉菌種和黑曲霉菌種混合制曲。