[發(fā)明專利]一種雙豆醬油的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310143187.6
• 申請日: 2013-04-23
• 公開（公告）號: CN103222612A
• 公開（公告）日: 2013-07-31
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李濤;王麗蓉;莫丘獻;劉迎濤;張佳寧
• 申請（專利權(quán)）人: 成都國釀食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 成都高遠知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 51222
• 代理人: 李高峽;張娟

1.一種雙豆醬油的制備方法，其特征在于：它是由黑豆、黃豆、小麥、麩皮為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、拌曲、發(fā)酵、壓榨，得雙豆醬油。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：它包括如下步驟：

a、稱取下述重量百分含量的干原料：

黑豆10-50%、黃豆10-50%、小麥10-50%、麩皮5-15%；

b、將原料混勻，蒸煮，得熟料；

c、制曲，得曲料；

d、拌曲：制備干原料重量2～3倍的鹽水，與曲料拌勻，送至發(fā)酵罐中；

e、發(fā)酵：

①冷溫發(fā)酵：發(fā)酵時間為30天，前20天的發(fā)酵溫度為5～20℃，后10天的發(fā)酵溫度為20～26℃；

②添加乳酸菌、酵母菌

在冷溫發(fā)酵第21天，按照干原料重量的0.2%，接入保藏號：CCTCCNO:M200024的芽胞乳桿菌L.B.P.C—5(Sporolactobacillus?sp.L.B.P.C—5)，攪拌10min；3d后，按照干原料重量的3%，接入酵母菌種，攪拌10min；

③主發(fā)酵

冷溫發(fā)酵后進入主發(fā)酵階段，發(fā)酵時間為30天，發(fā)酵溫度為26～30℃，上下溫差≤2℃；

④后發(fā)酵

主發(fā)酵后進入后發(fā)酵階段，發(fā)酵時間為90～120天，發(fā)酵溫度30～35℃，上下溫差≤2℃，得醬醪；

f、壓榨：將醬醪泵入壓榨機，進行壓榨取油，即得本發(fā)明雙豆醬油。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于：a步驟中，稱取下述重量百分含量的原料：黑豆30%、黃豆30%、小麥30%、麩皮10%。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于：b步驟所述的蒸煮工藝為：

①混勻：將原料按照配方比例混合后，加入蒸煮罐中，空轉(zhuǎn)混合10分鐘；

②干蒸：開蒸汽閥，待壓力達0.1Mpa后，迅速降壓至0Mpa；

③潤水：加入干原料重量60%的水，對原料進行潤水，潤水時間30min，蒸煮罐保持旋轉(zhuǎn)；

④蒸煮：壓力為0.18～0.20Mpa的條件下蒸煮6min。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于：c步驟所述制曲是采用米曲霉菌種和黑曲霉菌種混合制曲。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于：所述制曲包括如下步驟：將熟料冷卻至42～45℃，按照干原料重量的0.25～0.3%接入米曲霉3.042與黑曲霉3.350，米曲霉3.042與黑曲霉3.350的接種比例為1:1；調(diào)整料層厚度26～30cm，控制品溫為32～35℃，進行厚層通風(fēng)制曲；12h后進行第一次翻曲；20h后進行第二次翻曲，之后控制品溫為28～32℃，制曲總時間42h，得曲料。

7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于：d步驟中，所述鹽水的濃度為20°Be'，溫度為-5℃；所述鹽水的重量是干原料重量的2.5倍。

8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的雙豆醬油的制備方法，其特征在于：e步驟中，所述酵母菌種為酵母菌AS2.180或酵母菌AS2.202。

9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的雙豆醬油的制備方法，其特征在于：e步驟中，冷溫發(fā)酵的攪拌次數(shù)為1次/d，每次10min；主發(fā)酵的攪拌次數(shù)為3次/d，每次3～7min；后發(fā)酵攪拌的次數(shù)為2次/d，每次3～7min。

10.權(quán)利要求1～9任意一項所述方法制備的雙豆醬油。