[發明專利]一種三菌固定化發酵冬棗格瓦斯及其制備方法

有效

• 申請號: 201310140433.2
• 申請日: 2013-04-22
• 公開（公告）號: CN103215169A
• 公開（公告）日: 2013-07-24
• 發明（設計）人: 馬闖;蘇政波;趙芳春
• 申請（專利權）人: 山東省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/46;C12R1/225;C12R1/865;C12R1/01
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 朱家富

技術領域

本發明涉及一種三菌固定化發酵冬棗格瓦斯及其制備方法，尤其是以冬棗和玉米為主要原料，采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌分步發酵制得的發酵飲料格瓦斯及其制備方法，屬于食品發酵技術領域。

背景技術

近幾年，隨著國民經濟和人們生活水平的提高，我國的飲料市場正在發生巨大的變化。健康生活、健康飲食正在興起。冬棗果實含有較多的維生素A、維生素E、鉀、鈉、鐵、銅等多種微量元素，有保持毛細血管暢通、防止血管壁脆性增加的功能，對于高血壓、動脈粥樣硬化病癥有療效，有防癌之功效。營養價值為百果之冠，目前冬棗主要以鮮果的形式出售，受季節影響大，并且產品單一，因此，開發新的冬棗加工方法，獲得更多的冬棗衍生產品，打破冬棗季節的限制，成為發展冬棗產業化的必要條件。發展冬棗發酵飲料，成為解決上述制約冬棗產業化限制的最佳解決途徑。

目前飲料市場上，大多數飲料均是采用各種酸味劑、香精、防腐劑等不利于人體的化學添加劑勾兌而成的飲料。隨著健康飲食觀念的深入，人們開始排斥添加劑勾兌飲料，而發酵飲料的色香味、營養成分均來自于天然微生物和原料，不添加任何添加劑，逐漸被消費者接受。

現在市場上的格瓦斯基本都是單菌發酵或雙菌復合發酵制得。如目前市場上銷售的哇哈哈生產的格瓦斯飲料是采用乳酸菌單菌發酵而成，其缺點是發酵時間短、酸度不夠、香氣不突出，需要人為添加酸味劑、香精及防腐劑。市場上銷售的秋林格瓦斯是乳酸菌和酵母菌復合發酵而成，其缺點是發酵時間短、酸度不夠、香氣不突出，需要人為添加酸味劑、香精，并且容易造成酒精度超標。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，提供一種三菌固定化發酵冬棗格瓦斯及其制備方法。

本發明技術方案如下：

一種三菌固定化發酵冬棗格瓦斯原液，每百千克是由以下原料制得的：

玉米2～5千克，冬棗4～7千克，乳酸菌1～1.5克，酵母菌10～13克，醋酸菌5～7克，液化酶1.5～2.0克，糖化酶1.5～2.0克，果膠酶18～22克，水余量；

將玉米粉碎并加水打漿，然后分別經液化酶和糖化酶作用后，制得玉米漿；

冬棗破碎并加水打漿后，經果膠酶作用，制得冬棗漿；

將制備好的玉米漿和冬棗漿混合，加水稀釋后，分別經乳酸菌發酵、酵母菌發酵和醋酸菌發酵，離心、過濾后，即得。

所述乳酸菌的選取，可按本領域常規技術，如可參考《食品科技》，2013,2:101-106中《桑葚茶混合汁復合乳酸菌飲料的研制》一文，作者徐安書、何軍；也可采用現有市售飲料用乳酸菌；優選的，所述乳酸菌選自用于飲料發酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌之一或兩者以上的混合；最優的，所述乳酸菌為北京優利科商貿有限公司出售的乳酸菌。

所述酵母菌的選取，可按本領域常規技術，如可參考《食品科技》，2011,36（6）:175-179中《市售面包酵母冷凍過程發酵性能研究》一文，作者黃晶晶、吉孟彩、梁建芬；也可采用現有市售面包用酵母菌；最優的，所述酵母菌為安琪酵母股份有限公司出售的面包酵母。

所述醋酸菌的選取，可按本領域常規技術，如可參考《中國釀造》，2008,6:92-94中《酵母固定化與醋酸菌發酵生產蘋果醋工藝的研究》一文，作者張愛民；也可采用現有市售面釀造用醋酸菌；最優的，所述酵母菌為上海佳民釀造食品有限公司出售的釀醋用醋酸菌。

上述液化酶、糖化酶、果膠酶均為普通市售產品。本領域技術人員可以根據實際工藝條件的需要，自行選擇。玉米、冬棗均為普通市售產品。

優選的，所述的水為：反滲透水、純凈水、蒸餾水或去離子水。

上述三菌固定化發酵冬棗格瓦斯原液的制備方法，包括如下步驟：

（1）將玉米粉碎，加入2～4倍重量的45℃～50℃水打漿，然后加入液化酶升溫至100℃～108℃，保溫30～40分鐘，然后降溫至50℃～60℃，加入糖化酶，保溫2～4小時，得玉米漿；

（2）冬棗破碎，加入2～4倍重量的水打漿，升溫至40℃～60℃，加入果膠酶，保溫2～4小時，得冬棗漿；

（3）把步驟（1）制得的玉米漿和步驟（2）制得的冬棗漿混合，加入剩余的水稀釋，得發酵原漿；

（4）向步驟（3）制得的發酵原漿中加入乳酸菌，在35～45℃下發酵12～24小時，降溫至20～30℃，加入酵母菌，發酵12～24小時，離心去除沉淀后，加入醋酸菌，在20～30℃下發酵12～24小時，經離心、過濾后，即得三菌固定化發酵冬棗格瓦斯原液。

優選的，所述步驟（1）中升溫至105℃液化。