[發明專利]一種杏鮑菇切片干燥加工方法及應用

無效

• 申請號: 201310139227.X
• 申請日: 2013-04-19
• 公開（公告）號: CN103229995A
• 公開（公告）日: 2013-08-07
• 發明（設計）人: 郭麗瓊;林俊芳;游楚鎮;廖靜文
• 申請（專利權）人: 華南農業大學
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

技術領域

本發明屬于真菌處理加工技術領域，特別涉及一種杏鮑菇切片干燥加工方法及應用。

背景技術

杏鮑菇(Pleurotus?eryngii?Quel)，又名刺芹側耳，別名鮑魚菇、雪茸或干貝菇，隸屬于真菌門、擔子菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬，是近年來開發栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。杏鮑菇菌肉肥厚、質地脆嫩、口感鮮嫩、味道清香、具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，是口感極佳的一種平菇，被譽為“平菇王”、“干貝菇”。而且杏鮑菇營養豐富，含有大量的蛋白質、糖類和多種維生素。

上世紀50年代歐洲最先進行人工馴化栽培，90年代日本進行了工廠化標準化生產試驗。我國于90年代初從日本引種試驗，并得到快速推廣，我國上海、廣東、山東、福建等地相繼開展了杏鮑菇工廠化生產試驗，使得杏鮑菇工廠化生產技術日益成熟。近年來，我國的杏鮑菇產業發展迅速，栽培數量每年成倍增長，全國杏鮑菇的產量從2001年的2.1萬噸，發展到2009年達41.5萬噸，年產值近83億元。

然而，目前杏鮑菇國內消費主要以新鮮的為主，少量初加工制品和干品為輔，但杏鮑菇新品保鮮期較短，低溫下保存7天左右出現有霉斑、組織松軟、表面溶粘等品質劣變現象。目前新鮮的杏鮑菇產量大，生產集中性強，鮮品消耗慢，容易造成大量新鮮杏鮑菇品質下降，造成經濟損失，另一方面成為環境的污染源：雜菌泛濫生長，菇蚊、菇蠅等食用菌害蟲滋生。

現市面上較少有杏鮑菇的干制品，而現有少量的杏鮑菇干制品存在色澤方面和品質方面的問題，如部分杏鮑菇干制品表面色澤偏黃，或通過采用硫化劑進行護色，但硫化處理會對干品的營養品成分造成破壞；部分杏鮑菇干品經加工處理后存在松散、過脆、復水差等品質下降問題。現有技術中有提高杏鮑菇干品復水率、護色等干燥工藝的研究，但絕大部分均以真空干制、真空冷凍干制等相關技術，就我國現有國情條件，若采用真空或者真空冷凍等工藝，對于杏鮑菇干品在質量上可以得到有效的提升，但對干燥的設備要求高，維護成本高，難以產業化。而且，目前杏鮑菇干制工藝的研究，大部分只考慮色澤或復水率等單一的基礎指標來確定干品品質，缺乏綜合考慮營養、質感、復水和色澤的加工工藝。

與此同時，現有的杏鮑菇加工產業鏈單調，加工品品種和企業較少，對杏鮑菇的利用不高。所以，研究一種既可以保證產品品質，又經濟實惠的初加工方法是迫切需要的。

發明內容

為了克服上述加工過程現有設備要求高的缺點與得到的杏鮑菇干品品質下降的不足，本發明的首要目的在于提供一種杏鮑菇切片干燥加工方法。該方法經濟簡便，對生產設備要求低，實現工業化容易；采用該方法加工杏鮑菇一方面能有效利用內銷過剩的杏鮑菇，減少由于過剩杏鮑菇品質劣變造成的經濟損失，另一方面使杏鮑菇得到有效的保存，可以作為商品長期穩定供貨；得到的杏鮑菇切片色澤好、復水率高，且營養成分得到有效保留。

本發明的目的通過下述方案實現：

一種杏鮑菇切片干燥加工方法，包含以下具體步驟：將杏鮑菇切片，分別于浸漬液浸漬后，高溫干燥，再低溫干燥，即得到干燥杏鮑菇切片。本方法較好地保護了杏鮑菇原有營養成分，避免在干燥過程中損失，得到的杏鮑菇干片色澤好、復水率高，同時擁有較好的質感。

所述浸漬液的組成，重量(g)/體積(L)比為：氯化鈣(CaCl₂)5～15，麥芽糊精35～45，檸檬酸鈉1～2，氯化鈉(NaCl)5～15，其余為水。

浸漬液中CaCl₂用于提高組織硬度，改善其彈性及咀嚼性。CaCl₂含量過低，對產品硬度、彈性和咀嚼性的改善不顯著；含量過高，導致產品硬度過大，彈性和咀嚼性變差，只有使用上述濃度的氯化鈣進行浸漬，才能保證復水后杏鮑菇保持較好的質感。

麥芽糊精用于保持杏鮑菇表面水分，在后續干燥過程中有效緩解收縮，提高杏鮑菇品質。

檸檬酸鈉用于降低組織內部pH，減輕杏鮑菇在干燥過程中表面的褐變，起到護色的作用。

NaCl用于協調上述組分，促進其他組分的效果。NaCl含量過低，協同效果不顯著；含量過高，組織內部吸收含量過大，易導致風味的改變，且協同效果不顯著。

所述高溫干燥指把浸漬后切片放入68～72℃熱風干燥箱中干燥2～2.5h。

所述低溫干燥指把高溫干燥后切片放入38～42℃熱風干燥箱中干燥至恒重(單片切片前后2次稱量重量差不超過0.1g即視為恒重)。

干燥過程中通過采用大溫差的高、低溫熱風干燥，縮短干燥時間，減少營養成分在干燥過程中受到的破壞。