[發明專利]辣椒的泡制工藝

無效

• 申請號: 201310138138.3
• 申請日: 2013-04-20
• 公開（公告）號: CN103211189A
• 公開（公告）日: 2013-07-24
• 發明（設計）人: 羅瓊蘭
• 申請（專利權）人: 羅瓊蘭
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 昆明慧翔專利事務所 53112
• 代理人: 鄧麗春

技術領域

本發明涉及辣椒的腌制方法，特別是辣椒的泡制工藝。

背景技術

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常呈圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，原產墨西哥，明朝末年傳入中國。

小米辣一般是圓錐形或紡錘形，小米辣常帶有宿萼及果柄,長1～3.8cm,粗徑0.4～0.9cm。表面紅色或橙紅色，稍嫩者黃綠色至青綠色，有光澤，新鮮野菜小米辣具不同程度的皺縮。質輕脆或稍軟，內部中空，由中隔分成2～3室，每室種子數粒。種子呈扁圓形或扁腎形，淡黃色，一端呈鳥喙狀。氣特異，具催嚏性，味極辛辣。

普洱市寧洱縣，在江邊有一種辣椒，鳥兒也喜歡啄開來食用的辣椒，本地人把這種辣椒成為小雀辣。這種辣椒個頭普遍比小米辣個頭還小一些，但是辣味要比小米辣更辣，辣味更重。目前的制備工藝裝瓶以后，容易發生發酵，而且容易脹瓶，危險不安全，而且溫度高，小雀辣容易變黑，影響食用效果；同時也不利于保存。

發明內容

為了克服現有技術的上述缺點，本發明提供一種不會脹瓶，基本不發酵，同時高溫保存時不會變黑，有利于長期保存的辣椒的泡制工藝，主要為小雀辣的泡制方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是，辣椒的泡制工藝，采用如下步驟：

A、采摘清洗：采摘后的辣椒裝在通風的箱子的辣椒進行氣泡清洗；氣泡清洗為在水池內用氣管產生氣泡進行清洗。這樣氣泡導致水的翻滾從而實現清洗，避免清洗時候造成的辣椒損壞，辣椒整體更為完整。

B、消毒發酵：上述辣椒放入到濃度5～7%的鹽水浸泡消毒1～2個小時；這個過程中，小雀辣基本不會吸收鹽水，消毒后放置在低于20℃溫度下，用濃度14～17%的鹽水浸泡發酵2.5～3.5個月；低溫發酵的更優化溫度為15-20℃。

C、洗滌空水：用小雀辣重量的0.5～0.8倍的水進行洗滌3～5遍，以洗滌的水清澈為止，洗后空水去掉小雀辣表面的水；

D、配比泡制液：按照質量比，鹽水：山梨酸鉀：檸檬酸：食用醋=400：0.3～0.9：0.5～1.0：17～25；所述鹽水濃度為11～15%；

E、裝瓶消毒：按照小雀辣：泡制液=120:80比例裝瓶，每200克一瓶，裝瓶密封后紫外線下殺菌12小時。

本發明具有以下有益效果：制得的瓶裝小雀辣，香味更香更濃，除去異味；經過上述工藝處理裝瓶以后的小雀辣基本不會再發酵，也不會脹瓶，更有利于保存；而且不會因為溫度高導致發黑，保證小雀辣的食用口感。這樣氣泡導致水的翻滾從而實現清洗，避免清洗時候造成的辣椒損壞，辣椒整體更為完整。

具體實施方式

實施例1

小雀辣的泡制工藝，采用如下步驟：

A、采摘清洗：采摘后的小雀辣裝在通風的箱子的小雀辣進行氣泡清洗；氣泡清洗為在水池內用氣管產生氣泡進行清洗。這樣氣泡導致水的翻滾從而實現清洗，避免清洗時候造成的小雀辣損壞，小雀辣整體更為完整。

B、消毒發酵：上述小雀辣放入到濃度5%的鹽水浸泡消毒1.5個小時；這個過程中，小雀辣基本不會吸收鹽水，消毒后放置在19℃溫度下，用濃度15%的鹽水浸泡發酵3個月。

C、洗滌空水：用小雀辣重量的0.5倍的水進行洗滌5遍，以洗滌的水清澈為止，洗后空水去掉小雀辣表面的水；

D、配比泡制液：按照質量比，鹽水：山梨酸鉀：檸檬酸：食用醋=400：0.5：0.5：20；所述鹽水濃度為15%；

E、裝瓶消毒：按照小雀辣：泡制液=120:80比例裝瓶，每200克一瓶，裝瓶密封后紫外線下殺菌12小時。

香味更香更濃，除去異味；經過上述工藝處理裝瓶以后的小雀辣基本不會再發酵，也不會脹瓶，更有利于保存；而且不會因為溫度高導致發黑，保證小雀辣的食用口感。

實施例2

小雀辣的泡制工藝，采用如下步驟：

A、采摘清洗：采摘后的小雀辣裝在通風的箱子的辣椒進行氣泡清洗；氣泡清洗為在水池內用氣管產生氣泡進行清洗。這樣氣泡導致水的翻滾從而實現清洗，避免清洗時候造成的小雀辣損壞，小雀辣整體更為完整。

B、消毒發酵：上述小雀辣放入到濃度6%的鹽水浸泡消毒1.5個小時；這個過程中，小雀辣基本不會吸收鹽水，消毒后放置在15℃溫度下，用濃度17%的鹽水浸泡發酵2.5個月；?