[發(fā)明專利]一種增強(qiáng)面條柔韌性的加工工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310137564.5
• 申請(qǐng)日: 2013-04-19
• 公開（公告）號(hào): CN103238780A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊鴻雁
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 馮家勇
• 主分類號(hào): A23L1/16
• 分類號(hào): A23L1/16;A23L1/03
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工，特別是一種面條加工工藝的改進(jìn)。

背景技術(shù)

在面條的生產(chǎn)過程中，由于加工面粉時(shí)，面粉受到機(jī)械嚴(yán)重?fù)p傷淀粉粒子，使得加工出來的面條在蒸煮過后品質(zhì)往往產(chǎn)生劣變，易糊湯，彈性筋力變?nèi)酰诱剐浴⒔绖棚@著下降。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：本發(fā)明提供一種使面條煮后不粘連，不糊湯，延展性、嚼勁好，口感爽滑的面條加工工藝。

本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：一種增強(qiáng)面條柔韌性的加工工藝，包括以下步驟：

第一步：在面粉中加入常規(guī)調(diào)味劑：食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料：大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；

第二步：在水中加入乳酸、乳酸鈉的其中一種或者兩種的混合，將PH值調(diào)至4.5~6.0，水溫控制在27-33℃，按照1kg小麥粉兌0.28~0.3L水的標(biāo)準(zhǔn)，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機(jī)充分混合10-15分鐘制成面團(tuán)；

第三步：取體積為第二步1/3~2/3的水，溫度控制在15~20℃，加入機(jī)械損傷修復(fù)劑，將水加入第二步的面團(tuán)中用混合機(jī)和面10-20分鐘，然后放入均質(zhì)機(jī)中熟成8~12分鐘；

第四步：第三步的面團(tuán)放入靜止熟化機(jī)熟成10-20分鐘，最后壓坯，制成0.6~0.8mm的面皮，成形；

第五步：將第四步的是面皮，通過烘道烘干，然后再通過下架機(jī)切條，計(jì)量，包裝入庫(kù)。

進(jìn)一步：所述的機(jī)械損傷修復(fù)劑為在每1L水中的加入的是植物性蛋白50~80g、動(dòng)物性蛋白100~150g、脂肪酸8~12g、卵磷脂6~10g、肝油酸酯6~10g、乳糖10~20g的混合液。

進(jìn)一步：所述的機(jī)械損傷修復(fù)劑為在每1L水中的加入的是植物性蛋白50~80g、動(dòng)物性蛋白100~150g、卵磷脂6~10g的混合液。

有益技術(shù)效果

本工藝中受損的面粉淀粉粒子表面，任何一種蛋白質(zhì)均能粘附在上面，利用不同的蛋白質(zhì)能控制淀粉粒子的澎潤(rùn)的程度；面粉中受損的淀粉粒子表面粘附上主要成份為蛋白質(zhì)的物質(zhì)，蛋白質(zhì)分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹受損的淀粉粒子，使淀粉不易向外溢出，使其性狀發(fā)生了顯著的變化，淀粉分子的澎潤(rùn)受到抑制，使粘度及膠凝性能得到控制，展現(xiàn)出新的機(jī)能。本配方并不是淀粉和蛋白質(zhì)的化學(xué)變化，而是一種物理反應(yīng)。

具體實(shí)施方式：

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，以方便技術(shù)人員理解。

實(shí)施例1：一種增強(qiáng)面條柔韌性的加工工藝，包括以下步驟：

第一步：在面粉中加入常規(guī)調(diào)味劑：食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料：大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；

第二步：在水中加入乳酸、乳酸鈉的其中一種或者兩種的混合，將PH值調(diào)至4.5，水溫控制在27℃，按照1kg小麥粉兌0.28L水的標(biāo)準(zhǔn)，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機(jī)充分混合10分鐘制成面團(tuán)；

第三步：取體積為第二步1/3的水，溫度控制在15℃，加入機(jī)械損傷修復(fù)劑，將水加入第二步的面團(tuán)中用混合機(jī)和面10分鐘，然后放入均質(zhì)機(jī)中熟成8分鐘；

第四步：第三步的面團(tuán)放入靜止熟化機(jī)熟成10分鐘，最后壓坯，制成0.6mm的面皮，成形；

第五步：將第四步的是面皮，通過烘道烘干，然后再通過下架機(jī)切條，計(jì)量，包裝入庫(kù)。

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實(shí)施例2：一種增強(qiáng)面條柔韌性的加工工藝，包括以下步驟：

第一步：在面粉中加入常規(guī)調(diào)味劑：食鹽、味精、賴氨酸，以及常規(guī)輔料：大豆蛋白粉、雞蛋中提取的蛋白粉、雞蛋中提取的蛋黃粉，制成備料備用；

第二步：在水中加入乳酸、乳酸鈉的其中一種或者兩種的混合，將PH值調(diào)至6.0，水溫控制在33℃，按照1kg小麥粉兌0.3L水的標(biāo)準(zhǔn)，將水按比例加入第一步的備料中，用和面機(jī)充分混合10-15分鐘制成面團(tuán)；

第三步：取體積為第二步2/3的水，溫度控制在20℃，加入機(jī)械損傷修復(fù)劑，將水加入第二步的面團(tuán)中用混合機(jī)和面20分鐘，然后放入均質(zhì)機(jī)中熟成12分鐘；

第四步：第三步的面團(tuán)放入靜止熟化機(jī)熟成20分鐘，最后壓坯，制成0.8mm的面皮，成形；

第五步：將第四步的是面皮，通過烘道烘干，然后再通過下架機(jī)切條，計(jì)量，包裝入庫(kù)。

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實(shí)施例3：一種增強(qiáng)面條柔韌性的加工工藝，包括以下步驟：