[發明專利]復合乳酸菌發酵辣椒泡菜的制備方法

無效

• 申請號: 201310134989.0
• 申請日: 2013-04-18
• 公開（公告）號: CN104106785A
• 公開（公告）日: 2014-10-22
• 發明（設計）人: 王艷萍;朱海霞;王金菊
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品微生物發酵領域以及乳酸菌發酵辣椒泡菜的一種制備方法。

背景技術

乳酸菌是一類可發酵性碳水化合物(主要是葡萄糖)產生大量乳酸的革蘭氏陽性細菌的通稱。乳酸菌作為有益菌群定居在腸道中具有多種保健作用。辣椒在我國種植面積大，產量位居世界第一，辣椒食用后能促進胃液分泌，調節胃口，增強食欲；刺激心臟，加快跳動，促進血液循環，活血助暖；適當多吃些辣椒，不僅能提高維生素C的抗氧化作用和減少造成動脈硬化膽固醇成份，而且能預防風濕性關節炎、風濕熱、神經痛以及凍瘡等病癥；由于辣椒素能刺激人體加快新陳代謝而消耗更多的能量，因而有分解脂肪、防止肥胖、預防血栓形成，甚至還有吸收人體內致癌物質-“自由基”的作用，可減少胃癌的發病率。發酵辣椒利用冷加工的方式不但保持了辣椒特有的色香味及營養成分且延長了辣椒的保藏期。千百年來，辣椒泡菜以其脆嫩芳香、酸鮮純正、解膩開胃促消化的功效吸引著國內外眾多消費者。目前，辣椒泡菜主要采用自然乳酸發酵而成，但其發酵時間長，亞硝酸鹽含量高，產品質量不穩定。此外，不同的乳酸菌具有不同的產酸能力以及不同的代謝產物，會使生產的辣椒泡菜具有不同的味道，所以在應用乳酸菌生產辣椒泡菜時要注意對產品口味的影響，其次還應該保持產品的穩定性及安全性。

發明內容

要解決的技術問題

本發明的目的是提供一種復合乳酸菌發酵辣椒泡菜的制備方法。

技術方案

本發明是通過下述技術方案實現的。

復合乳酸菌發酵辣椒泡菜的制備方法，其特征在于該方法的步驟如下：

辣椒經挑選、摘去梗蒂、清洗、晾干入壇后，接入2％-8％(v/v)新活化的發酵劑。發酵劑為以不同比例乳酸菌混合(乳酸菌包括干酪乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種)，加入食鹽2％-4％(w/v)，蔗糖1％-3％(w/v)，15-20℃下發酵7-15天，即可得到所述復合乳酸菌發酵的辣椒泡菜。

在本發明中，所述發酵劑中的植物乳桿菌為本實驗室從西藏傳統乳品發酵劑開菲爾粒中篩選出來的一株產酸能力強及具有降膽固醇功能的植物乳桿菌MA2(Lactobacillus?plantarum)，該菌株保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏日期是2009年4月9日，保藏號是CGMCC?NO.3005，具有獨立自主知識產權。干酪乳桿菌(CGMCC1.62)、腸膜明串珠(CGMCC1.2138)、乳酸乳球菌(CGMCC1.2470)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)購自中國普通微生物菌種保藏管理中心。嗜熱鏈球菌(CICC6058)、嗜酸乳桿菌(CICC6006)購自中國工業微生物菌種保藏管理中心。

根據本發明的一種優選實施方式，所述的干酪乳桿菌(CGMCC1.62)、腸膜明串珠(CGMCC1.2138)、嗜熱鏈球菌(CICC6058)、植物乳桿菌(CGMCC?NO.3005)、嗜酸乳桿菌(CICC6006)、乳酸乳球菌(CGMCC1.2470)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(CGMCC1.2161)為連續活化后的菌種。

所述的上述菌種是采用如下方法培養得到的：

首先進行菌種活化，將-80℃冷藏的上述菌種接種于MRS固體培養基中，在37±1℃下培養48-72h，挑取單菌落再培養至MRS液體培養基，逐級擴大至發酵要求。

所述的MRS培養基組成如下：

A.液體培養基：牛肉膏10.0g，蛋白胨10.0g，酵母膏5.0g，葡萄糖20.0g，NaAC5.0g，檸檬酸二銨2.0g，K2HPO42.0g，MgSO4·7H2O0.58g，MnSO4·4H2O0.25g，Tween-801.0mL，蒸餾水定容至1000mL。

B.固體培養基：MRS液體培養加入2-2.5％瓊脂粉；121℃高壓滅菌20min后備用。

采用本發明得到的辣椒泡菜，其特征在于酸度可達到0.8-0.9％，pH值3.2-3.3，亞硝酸鹽含量低于6.00mg/kg，遠低于國標(GB15198)規定的20mg/kg。

本發明的優點：

1.本發明所得的復合乳酸菌發酵的辣椒泡菜，具有辣椒和乳酸菌的綜合活性功能，發酵周期短，風味獨特，保持了辣椒原有的脆度，并且亞硝酸鹽含量遠低于國家標準。

2.本發明所得的復合乳酸菌發酵辣椒中不添加任何食品添加劑，保證其為綠色、健康的保健食品。

具體實施方式