[發明專利]一種天然保鮮劑、氣調包裝及保鮮魚丸方法

無效

• 申請號: 201310133091.1
• 申請日: 2013-04-17
• 公開（公告）號: CN103210999A
• 公開（公告）日: 2013-07-24
• 發明（設計）人: 唐勁松;王正云;張璟晶;劉靖;卞凌凱;王玉梅;王海波
• 申請（專利權）人: 江蘇畜牧獸醫職業技術學院
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/16;A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于水產品加工保鮮領域，具體涉及一種天然保鮮劑、氣調包裝及保鮮魚丸方法。

背景技術

魚丸是我國傳統魚糜制品，具有營養價值高、口感細膩嫩滑、加工工藝簡單等特點，成為深受人們歡迎的魚糜制品之一。但由于魚丸含有豐富的營養和高水分，在貯藏過程中，易受外界環境和微生物等多種因素的影響而很快發生腐敗變質。傳統冷凍或高溫加工會影響魚丸的質構并影響其口感和風味，同時能耗高。所以如能在(4±0.5)℃低溫冷藏魚丸，保持其良好的質構和口感風味，并延長其保鮮期，將大大降低生產成本，對魚丸的工業化生產具有重要意義。

天然保鮮劑因其天然、安全、高效等特點而深受廣大消費者歡迎，成為國內外研究的熱點。

發明內容

本發明的目的是提供一種天然保鮮劑和氣調保鮮技術相結合以延長魚丸貨架期的保鮮方法。

本發明的具體實現方案為：一種魚丸保鮮劑，所述保鮮劑由以下質量分數的組分為：0.01％～0.03％的茶多酚、0.02％～0.04％的竹葉抗氧化物、0.02％～0.05％的乳酸鏈球菌素。

本發明的另一目的在于提供一種用于保鮮魚丸的氣調包裝氣體，其特征在于，氣調包裝氣體體積比例為：60％～80％CO₂、20％～40％N₂。

本發明的另一目的在于提供一種利用上述的保鮮劑結合氣調保鮮魚丸的方法，其特征在于，該方法的具體步驟是：

(1)挑選新鮮白鰱魚或草魚，經清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水工序制成魚糜；

(2)取脫水處理后的魚肉放入斬拌機中斬拌后，添加食鹽繼續斬拌，再加入蛋清、蔥姜汁、淀粉調味料以及天然保鮮劑充分斬拌10～15min；

(3)將斬拌后的調味魚糜進行成型、凝膠化、煮制制成魚丸，放入無菌室中冷卻；

(4)將冷卻后的魚丸進行氣調包裝，低溫冷藏。

進一步，取脫水處理后的魚肉放入斬拌機中斬拌5min后，添加魚肉量的2％食鹽繼續斬拌10min，再加入蛋清、蔥姜汁、淀粉調味料以及天然保鮮劑充分斬拌10～15min。

本發明采用的天然保鮮劑中竹葉抗氧化物和茶多酚均具有抗氧化、抑菌作用，乳酸鏈球菌素具有抑菌防腐作用。在魚糜中添加天然保鮮劑后制成魚丸，再經氣調包裝，在4±0.5℃條件下冷藏，貨架期可從冷藏保鮮的7天延長至45天以上，較好地保持了魚丸良好的質構和口感風味。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

實施例1

一種魚丸天然保鮮劑：由0.01％的茶多酚、0.03％的竹葉抗氧化物、0.04％的乳酸鏈球菌素配制而成。

實施步驟：

(1)挑選新鮮白鰱魚或草魚，經清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水等工序制成魚糜；

(2)取脫水處理后的魚肉放入斬拌機中斬拌5min后，添加魚肉量的2％食鹽繼續斬拌10min，再加入蛋清、蔥姜汁、淀粉等調味料以及上述天然保鮮劑充分斬拌10～15min；

(3)將斬拌后的調味魚糜進行成型、凝膠化、煮制制成魚丸，放入無菌室中冷卻；

(4)將冷卻后的魚丸進行氣調包裝(氣體比例：65％CO₂、35％N₂)，低溫冷藏。每隔3d取樣測定細菌總數、TVB-N值、TBA值、pH值及感官分析，每次隨機取樣3袋，取平均值。

實施例2

一種魚丸天然保鮮劑：由0.03％的茶多酚、0.02％的竹葉抗氧化物、0.03％的乳酸鏈球菌素配制而成。

實施步驟：

(1)挑選新鮮白鰱魚或草魚，經清洗、采肉、漂洗、精濾、脫水等工序制成魚糜；

(2)取脫水處理后的魚肉放入斬拌機中斬拌5min后，添加魚肉量的2％食鹽繼續斬拌10min，再加入蛋清、蔥姜汁、淀粉等調味料以及上述天然保鮮劑充分斬拌10～15min；

(3)將斬拌后的調味魚糜進行成型、凝膠化、煮制制成魚丸，放入無菌室中冷卻；

(4)將冷卻后的魚丸進行氣調包裝(氣體比例：65％CO₂、35％N₂)，低溫冷藏。每隔3d取樣測定細菌總數、TVB-N值、TBA值、pH值及感官分析，每次隨機取樣3袋，取平均值。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。