[發(fā)明專利]一種大鯢速凍肉制品的生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310131626.1
• 申請日: 2013-04-17
• 公開（公告）號: CN103250773A
• 公開（公告）日: 2013-08-21
• 發(fā)明（設計）人: 王建文;李唯;郭文韜;敖明章
• 申請（專利權）人: 張家界金鯢生物工程股份有限公司
• 主分類號: A22B3/06
• 分類號: A22B3/06;A22C25/00;A23B4/06;A23B4/24
• 代理公司: 張家界市慧誠商標專利事務所 43209
• 代理人: 高紅旺

技術領域

本發(fā)明涉及速凍食品及其生產(chǎn)方法，特別是提供一種大鯢速凍肉制品的生產(chǎn)方法。

背景技術??

大鯢，俗稱娃娃魚，為我國特有的珍稀兩棲類動物，具有極高的食用、藥用和科研價值。隨著大鯢人工繁育及養(yǎng)殖技術的不斷突破，全國的商品大鯢養(yǎng)殖規(guī)模已經(jīng)突破400萬尾，然而目前商品大鯢的主要銷售方式是將大鯢活體直接售賣給酒店供食客食用，活體大鯢在運輸過程中常發(fā)生折秤和死亡現(xiàn)象，這使商品大鯢的活體運輸成為制約大鯢銷售的因素之一。另外，酒店的大鯢銷售都是以整條大鯢進行，消費價格極高，使大多數(shù)消費者望而卻步，而且大鯢的主要食用部位為大鯢肉，大鯢骨、尾部油脂、內臟、血液等部位多作為廢棄物丟棄，未能很好的回收利用，不利用商品大鯢的綜合開發(fā)利用。將大鯢進行加工處理，分割為肉、骨、油脂、內臟、血液等不同部位，將大鯢肉進行速凍處理，制作成為大鯢速凍食品，不僅為大鯢銷售提供了便利，而且降低了大鯢消費的門檻。另外，大鯢肉是優(yōu)質蛋白質資源，含有豐富的人體維生素（維生素A，D）和鈣、鐵、鋅、鎂等微量元素，通過速凍技術處理，能夠有效的保存大鯢肉的營養(yǎng)價值，有利用大鯢的綜合開發(fā)利用。

傳統(tǒng)的速凍肉制品多采用預冷、速凍的生產(chǎn)方法，例如速凍禽類肉制品是首先在4℃以下預冷，然后在-35℃以下在30min內使肉中心溫度降至-5%以下（王麗格，肉類工業(yè)，速凍肉制品（禽類）的生產(chǎn)要點，肉類工業(yè)2009（9）11-13）。由于大鯢肉的蛋白質含量高，必需氨基酸、鮮味氨基酸含量豐富，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值高，而且含有豐富的礦物和微量元素，采用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)速凍大鯢肉制品，不僅不能保持大鯢肉質鮮美，而且會損傷大鯢肉中的營養(yǎng)物質結構。目前未見大鯢肉作為速凍制品的具體應用。

發(fā)明內容??

本發(fā)明的目的就在于提供一種大鯢速凍食品的生產(chǎn)方法，可以有效保持大鯢肉的鮮美、防止營養(yǎng)成分破壞和損失。?

本發(fā)明的實施方案為：一種大鯢速凍食品的生產(chǎn)方法，包括以下步驟；

（1）選用活大鯢，用45～220V電擊大鯢，用勺子刮取大鯢表皮乳白色液體，每尾大鯢點擊次數(shù)為3～5次，每次電擊時間0.5～1秒，每次電擊時間間隔3～5分鐘，獲得的分泌物冷凍保存；

（2）用刀在大鯢頸部開刀，割斷頸動脈，讓血順刀流出，將血放盡致死，除去內臟，切除頭部和尾部，剔除大鯢軀干部分中的骨頭和脂肪；

（3）將大鯢肉放入0℃的冰水中浸泡25分鐘，再放入0-4℃臭氧水中浸泡8分鐘；

（4）將滅菌好的大鯢肉，平整的擺放在托盤上，放入-40℃的冷庫中，冷凍35分鐘，使大鯢肉中心溫度≦-18℃。

（5）包裝、入庫，將處理好的大鯢速凍食品進行包裝，20分鐘內轉移至冷庫中，溫度控制在-18℃以下。

屠宰大鯢到放入冰水浸泡之間的時間不超過10分鐘。

本發(fā)明采用電擊取出分泌物、二次預冷殺菌和快速冷凍至-18℃以下的工藝方法，可使得到的產(chǎn)品肉色潔白、晶瑩透亮、解凍后鮮嫩如新，原有營養(yǎng)成分保持完整，具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠的特點。?

具體實施方式

一種大鯢速凍食品的生產(chǎn)方法，具體步驟是：

（1）挑選活體大鯢：對原料進行抽樣檢驗，檢驗樣品大鯢肉含水分≥75%，蛋白質≥10%，必須氨基酸≥3%，脂肪≤5%，檢驗合格方可驗收通過；

（2）暫養(yǎng)：將通過檢驗驗收合格的活體大鯢，放入暫養(yǎng)池暫養(yǎng)；

（3）分泌物提取：選用活大鯢，用45～220V電擊大鯢，用勺子刮取大鯢表皮乳白色液體，每尾大鯢點擊次數(shù)為3～5次，每次電擊時間0.5～1秒，每次電擊時間間隔3～5分鐘，獲得的分泌物冷凍保存；

（4）放血屠宰：用刀在大鯢頸部開刀，割斷頸動脈，讓血順刀流出，將血放盡致死，血液收集后冷凍保存；

（5）去除內臟：用刀將大鯢全部內臟去除，得到的內臟冷凍保存；

（6）切除頭部和尾部：按照大鯢頭部和尾部所占大鯢全長的比例，用刀切除掉頭部和尾部，大鯢頭部所占全長比例為14%-16%，大鯢尾部所占全長比例為35%-38%；???（7）剔骨：用刀將切除頭部和尾部得到的大鯢軀干部分中的骨頭去掉；

（8）修整：將得到的大鯢凈肉用刀修整,切除未取盡的大鯢油脂等部分；

（9）預冷殺菌：為將修整好的大鯢肉放入0℃的冰水中浸泡25分鐘，經(jīng)過常規(guī)殺菌后，再放入0-4℃臭氧水中浸泡8分鐘，確保產(chǎn)品全部浸泡在液體中；