[發(fā)明專利]一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310123400.7
• 申請(qǐng)日: 2013-04-01
• 公開（公告）號(hào): CN104099203A
• 公開（公告）日: 2014-10-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王照科;寇兆民;陳文孝;張洪剛;任言麗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東漢諾莊園釀酒有限公司
• 主分類號(hào): C12G1/02
• 分類號(hào): C12G1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品果酒釀造工藝，特別涉及一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝。

背景技術(shù)

2001年，蜜桃絲Cabernet?Mitos)首次由國家友誼獎(jiǎng)獲得者、德國SES葡萄栽培與釀酒專家諾博·高利斯從德國引種中國山亭，授權(quán)山亭漢諾莊園，并經(jīng)過漢諾莊園長(zhǎng)達(dá)10年試栽和釀酒試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過篩選20余個(gè)引進(jìn)葡萄品種，擇優(yōu)選育而定植為漢諾莊園特色主栽釀酒品種。

蜜桃絲Cabernet?Mitos)釀酒葡萄具有良好的抗寒性、抗病，成熟期較晚，果實(shí)深紫色、是優(yōu)良的調(diào)色和混釀品種，所釀葡萄酒單寧含量豐富，酒體飽滿、適宜在橡木桶陳釀成熟，可釀造飽滿厚重的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。廣泛在德國種植，適宜在高海拔、土壤肥沃條件下栽培，是一種高貴典雅的釀酒品種，被稱為解百納系列葡萄酒。

其工藝難點(diǎn)為果實(shí)出汁率低、發(fā)酵溫度和時(shí)間難以控制。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明采用獨(dú)特的釀造工藝，有效克服了蜜桃絲葡萄果實(shí)出汁率低、發(fā)酵溫度和時(shí)間難以控制的難題，確保采用該工藝釀造的干紅葡萄酒美麗寶石紅色，澄清透明，果香、酒香協(xié)調(diào)濃郁、酒體豐滿醇厚、回味綿延、有典型性。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝，采用原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：砂糖為白砂糖，無雜物及不良?xì)馕叮橇?5％以上；亞硫酸為食品級(jí)添加劑，濃度6％，具有二氧化硫氣味；蜜桃絲葡萄：完全成熟的葡萄，含糖量18％以上，無生青病爛果；其特征在于：所述蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝，步驟如下：

步驟一：蜜桃絲葡萄挑選

蜜桃絲葡萄經(jīng)挑選進(jìn)入破碎機(jī)，挑揀病、爛、次、生、青果粒，尤其是紅葡萄果粒，在破碎時(shí)，按1/1000的比率添加亞硫酸；

步驟二：除梗破碎

破碎徹底，除梗完全，但不得擠破種子；在破碎時(shí)，按葡萄汁與果膠酶的比例為：3-4g：100kg，在6-12小時(shí)內(nèi)添加果膠酶，葡萄漿及時(shí)送入準(zhǔn)備好的發(fā)酵罐，裝量為發(fā)酵罐總量的70～80％。

步驟三：發(fā)酵

①葡萄發(fā)酵入發(fā)酵罐，同時(shí)用二氧化硫自動(dòng)添加器加入60PPM的總二氧化硫，進(jìn)行浸漬發(fā)酵；

②采用自動(dòng)翻汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)置為26℃，每6小時(shí)翻汁一次，每次30分鐘；

③浸漬時(shí)間控制在4～6天，測(cè)定溫度與比重，當(dāng)比重降至1000D_20/20，還原糖為2g/L時(shí)，進(jìn)行分離皮渣；所述D_20/20為20℃葡萄酒的質(zhì)量與相同體積溫度為20℃水的質(zhì)量之比；

④自流汁與一次壓榨汁進(jìn)行混合后發(fā)酵，裝量占容量的95％；二次壓榨汁另作2號(hào)汁發(fā)酵；

分離后的原酒，分析理化指標(biāo)，根據(jù)理化指標(biāo)確定發(fā)酵結(jié)束；每天檢查品溫，發(fā)酵情況，做好記錄；

⑤發(fā)酵達(dá)到葡萄酒比重低于1000D_20/20或還原糖低于2g/L標(biāo)準(zhǔn)后，要及時(shí)滿桶，進(jìn)行密閉封存，并調(diào)整游離二氧化硫至30PPM左右，并監(jiān)控蘋果酸乳酸發(fā)酵的情況及揮發(fā)酸的變化；

步驟四：添桶與倒桶

①蘋果酸乳酸發(fā)酵發(fā)酵結(jié)束后，每4～7天添桶一次，添桶必須用同種酒；

②結(jié)合添桶進(jìn)行色香味品評(píng)，每季節(jié)測(cè)揮發(fā)酸一次；

步驟五：硅藻土過濾

發(fā)酵結(jié)束后10～15天，取原酒上清液用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，過濾后，調(diào)整游離二氧化硫25～30PPM，桶底沉淀物集中后用真空過濾機(jī)過濾；根據(jù)生產(chǎn)要求，分批進(jìn)行品種搭配，同時(shí)調(diào)整游離二氧化硫要求的理化指標(biāo)，口味要求基本一致；

步驟六：貯存

①貯存開始后，每半個(gè)月用同類酒添罐一次，每月抽樣品評(píng)，每季度化驗(yàn)一次酒度、揮發(fā)酸、總酸、游離二氧化硫；結(jié)合倒罐或過濾及時(shí)補(bǔ)加二氧化硫，以保證游離二氧化硫?yàn)?0PPM；

②當(dāng)年11～12月份進(jìn)行第一次開放式倒桶，第二年3～4月份結(jié)合過濾進(jìn)行第二次倒桶；

③第二次倒桶后立即進(jìn)行下膠處理，下膠后10～20天進(jìn)行過濾；

④貯酒室每周大掃除一次，殺菌一次，添罐或倒罐前均需要?dú)⒕?/p>

步驟七：下膠

①采用蛋清粉或上等食用明膠、皂土；

②下膠10天后，檢查澄清情況，澄清良好即可分離；