[發(fā)明專利]一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310123400.7
• 申請日: 2013-04-01
• 公開（公告）號: CN104099203A
• 公開（公告）日: 2014-10-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王照科;寇兆民;陳文孝;張洪剛;任言麗
• 申請（專利權(quán)）人: 山東漢諾莊園釀酒有限公司
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝，采用原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：砂糖為白砂糖，無雜物及不良?xì)馕?，含糖?5％以上；亞硫酸為食品級添加劑，濃度6％，具有二氧化硫氣味；蜜桃絲葡萄為完全成熟的葡萄，含糖量18％以上，無生青病爛果；其特征在于：所述蜜桃絲干紅葡萄酒釀造工藝，步驟如下：

步驟一：蜜桃絲葡萄挑選

蜜桃絲葡萄經(jīng)挑選進(jìn)入破碎機(jī)，挑揀病、爛、次、生、青果粒，尤其是紅葡萄果粒，在破碎時(shí)，按1/1000的比率添加亞硫酸；

步驟二：除梗破碎

破碎徹底，除梗完全，但不得擠破種子；在破碎時(shí)，按葡萄汁與果膠酶的比例為：3-4g∶100kg，在6-12小時(shí)內(nèi)添加果膠酶，葡萄漿及時(shí)送入準(zhǔn)備好的發(fā)酵罐，裝量為發(fā)酵罐總量的70～80％。

步驟三：發(fā)酵

①葡萄發(fā)酵入發(fā)酵罐，同時(shí)用二氧化硫自動(dòng)添加器加入60PPM的總二氧化硫，進(jìn)行浸漬發(fā)酵；

②采用自動(dòng)翻汁發(fā)酵，發(fā)酵溫度設(shè)置為26℃，每6小時(shí)翻汁一次，每次30分鐘；

③浸漬時(shí)間控制在4～6天，測定溫度與比重，當(dāng)比重降至1000D_20/20，還原糖為2g/L時(shí)，進(jìn)行分離皮渣；所述D_20/20為20℃葡萄酒的質(zhì)量與相同體積溫度為20℃水的質(zhì)量之比；

④自流汁與一次壓榨汁進(jìn)行混合后發(fā)酵，裝量占容量的95％；二次壓榨汁另作2號汁發(fā)酵；

分離后的原酒，分析理化指標(biāo)，根據(jù)理化指標(biāo)確定發(fā)酵結(jié)束；每天檢查品溫，發(fā)酵情況，做好記錄；

⑤發(fā)酵達(dá)到葡萄酒比重低于1000D_20/20或還原糖低于2g/L標(biāo)準(zhǔn)后，要及時(shí)滿桶，進(jìn)行密閉封存，并調(diào)整游離二氧化硫至30PPM左右，并監(jiān)控蘋果酸乳酸發(fā)酵的情況及揮發(fā)酸的變化；

步驟四：添桶與倒桶

①蘋果酸乳酸發(fā)酵發(fā)酵結(jié)束后，每4～7天添桶一次，添桶必須用同種酒；

②結(jié)合添桶進(jìn)行色香味品評，每季節(jié)測揮發(fā)酸一次；

步驟五：硅藻土過濾

發(fā)酵結(jié)束后10～15天，取原酒上清液用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，過濾后，調(diào)整游離二氧化硫25～30PPM，桶底沉淀物集中后用真空過濾機(jī)過濾；根據(jù)生產(chǎn)要求，分批進(jìn)行品種搭配，同時(shí)調(diào)整游離二氧化硫要求的理化指標(biāo)，口味要求基本一致；

步驟六：貯存

①貯存開始后，每半個(gè)月用同類酒添罐一次，每月抽樣品評，每季度化驗(yàn)一次酒度、揮發(fā)酸、總酸、游離二氧化硫；結(jié)合倒罐或過濾及時(shí)補(bǔ)加二氧化硫，以保證游離二氧化硫?yàn)?0PPM；

②當(dāng)年11～12月份進(jìn)行第一次開放式倒桶，第二年3～4月份結(jié)合過濾進(jìn)行第二次倒桶；

③第二次倒桶后立即進(jìn)行下膠處理，下膠后10～20天進(jìn)行過濾；

④貯酒室每周大掃除一次，殺菌一次，添罐或倒罐前均需要?dú)⒕?/p>

步驟七：下膠

①采用蛋清粉或上等食用明膠、皂土；

②下膠10天后，檢查澄清情況，澄清良好即可分離；

③使用皂土?xí)r，按水∶皂土為12∶1比例，先將水注入容量200L的不銹鋼桶中，開機(jī)將水?dāng)嚻?，緩慢加入定量皂土，連續(xù)攪拌1h靜止0.5h，在攪拌0.5h靜止0.5h，然后再攪拌并加3倍皂土量的酒進(jìn)行稀釋，攪拌0.5h進(jìn)行膨化，膨化時(shí)間不少于20h；將部分待處理酒加入皂土漿中，稀釋后的漿體固液比為1∶20，然后攪拌0.5h備用；將稀釋后的皂土漿泵入待處理酒中，并攪拌均勻，10天后進(jìn)行分離沉淀，回收清液；

步驟八：冷處理

①測定未經(jīng)冷處理的干白葡萄酒的酒石析出量，若該酒酒石析出值小于212mg/50mL，不必進(jìn)行冷處理；若超過212mg/50mL有必要進(jìn)行冷處理；

②用快速冷處理，溫度-4～-6℃，時(shí)間為2～3小時(shí)，或在5～6小時(shí)內(nèi)將葡萄酒冷卻到-4～-6℃，冷卻過程中進(jìn)行強(qiáng)力攪拌，7天后趁冷進(jìn)行紙板過濾。

步驟九：檢驗(yàn)封裝

①封裝前要通過化驗(yàn)室理化指標(biāo)檢驗(yàn)，出具出廠檢驗(yàn)報(bào)告，方可灌裝葡萄原酒；

②灌裝前選擇好使用玻璃瓶、塑膠帽和橡木塞的型號、顏色、標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量?？掌恳⑾锤蓛?，并用1％亞硫酸消毒處理，空干后備用；

③灌裝時(shí)，結(jié)合膜過濾進(jìn)行灌裝，灌裝酒位要高低一致，容量準(zhǔn)確；

④打塞嚴(yán)密，并準(zhǔn)確校對木塞與瓶口深度；

⑤要求逐瓶進(jìn)行燈光檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括灌裝酒瓶、液位、封塞是否標(biāo)準(zhǔn)一致，是否酒內(nèi)有明顯懸浮物，不合格者剔除；

⑥封帽要平整無褶皺，無瑕疵，不合格者剔除；

⑦噴碼要清晰，日期要準(zhǔn)確，不合格者剔除；

⑧貼標(biāo)前要核對酒的品種與標(biāo)簽是否一致、檢驗(yàn)標(biāo)簽是否完整無瑕疵；酒標(biāo)要貼端正，高低一致，瓶面無漿糊，標(biāo)面無褶皺，不合格者提出；

⑨裝箱前要核對酒的品種與包裝箱種類是否一致，檢驗(yàn)包裝箱及附件是否完整無瑕疵；裝箱不得在酒瓶上有明顯手印，不得搓傷商標(biāo)，數(shù)量要精確，包裝物內(nèi)包裝附件要齊全，不準(zhǔn)有短少；

⑩封箱要緊密，封帶要打平整無褶皺，保證要牢靠。