[發明專利]低度紅曲米酒的制備方法

有效

• 申請號: 201310108109.2
• 申請日: 2013-03-29
• 公開（公告）號: CN103194350A
• 公開（公告）日: 2013-07-10
• 發明（設計）人: 徐仁委;丁永強;陳加堯
• 申請（專利權）人: 浙江紅石梁集團濟公家酒坊有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06
• 代理公司: 臺州藍天知識產權代理有限公司 33229
• 代理人: 詹銳

技術領域

本發明屬于低度黃酒類生產技術領域，具體地說，涉及低度紅曲米酒的制備方法，由該制備方法制備的紅曲米酒口感好，鮮爽度高，風味獨特。?

背景技術

黃酒行業在酒類生產上，越來越往低度化方面發展，目前市場上比較成功的低酒度類產品如古越龍山的帝聚堂、沙州優黃的花開富貴等酒度都為8%vol。?

在生產工藝上，低度酒一般都采用高濃發酵加后稀釋工藝進行生產，前期的發酵工藝與黃酒的發酵工藝相同。主要是在勾兌工段進行加稀釋水和改善酒體口感的低聚糖等添加劑來實現低度化的操作，這些工藝可為本產品的開發提供參照和借鑒。具體工藝流程和工藝方法參見圖2。?

以下詳細敘述現有技術中黃酒類行業的工藝操作過程：?

1）大米先通過常溫浸米洗去表皮糠粞、雜質等物質，并使米吸水膨脹，利于蒸飯。?

2）采用臥式蒸飯機通蒸汽進行連續蒸飯，使米充分糊化。?

3）用風冷進行冷卻，冷卻至35～40℃，然后加水、酒母、麥曲進行落罐，落罐溫度27～30℃。?

4）發酵：30～33℃前酵四天，然后壓至后發酵15～20℃貯存20天。?

5）壓榨：在0.5～0.6MPa壓力下，通過壓榨機將醪液分離，取清液。?

6）澄清、過濾：澄清一天，然后用硅藻土過濾機進行過濾。?

7）殺菌：85～87℃高溫殺菌，并灌裝入壇。?

8）貯存：倉庫內貯存，使酒體陳化。通過陳貯，使酒體內部份蛋白質沉淀，?確保勾兌后酒體的非生物穩定性。?

9）勾兌：通過不同年份酒與中藥材及低聚糖等食品添加劑的混合，然后用經砂濾、膜過濾的自來水稀釋成需要的酒度。?

10）冷凍：通過冷凍機-4～-5℃低溫冷凍處理，進一步去除蛋白質等易引起酒體混濁的物質。?

11）過濾：先后經過硅藻土過濾機和膜過濾，去除冷凍下來的沉淀物。?

12）殺菌：采用巴氏殺菌工藝進行殺菌。?

13）灌裝：經灌裝機灌裝壓蓋后即成。?

現有技術的缺點：?

1、目前生產的黃酒最低酒精度都為8%vol，且以麥曲黃酒為主，因此產品非生物穩定性差。當酒精度低于8%vol后，產品口感就明顯淡泊、香氣單調，失去了黃酒的特色。?

2、低度紅曲米酒，是以紅曲作為糖化劑的酒類產品，但紅曲是一種以糖化型為主的糖化劑，液化力低。因此，在生產中單獨用紅曲，而不加麥曲，酒體不易發酵，容易造成酒體酸敗。行業內還未見有用紅曲生產低度紅曲酒的報道。?

3、目前低度酒生產用酒基均需要經過陳貯，然后進行不同年份酒的勾兌，這樣才能保證產品口感穩定。產品以陳香、醇厚為主，缺少低度酒新鮮、淡爽的風格特點。?

發明內容

本發明的目的旨在克服上述現有技術存在的缺點，提供一種在生產時采用以淋飯酒母生產技術為基礎，通過改變發酵工藝、后修釋和勾兌工藝，解決酒度降到8%vol以下帶來的口感淡泊、香氣欠濃郁的低度紅曲米酒的制備方法，由該制備方法制備出的紅曲米酒口感與黃酒有明顯區別，口感好，鮮爽度高，?風味獨特，酒精度為3.5%vol的含汽低度紅曲米酒。?

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：?

本發明提供一種低度紅曲米酒的制備方法，該方法包括如下制備步驟：?

1）選料：選用當年產的新鮮度為草綠色的粳糯米為原料，采用占粳糯米重量百分比為8～10%的紅曲,選用占粳糯米重量百分比為0.80～1.20%的高產糖分、高產酯類的甜酒曲作為發酵劑；?

2）浸米：采用常溫自來水清洗粳糯米，浸泡12～24小時，至米浸至用手指捏即成粉狀為宜；?

3）洗米：用自來水淋洗浸泡過的米，淋洗至出清水為止；?

4）蒸飯：采用蒸汽蒸經淋洗過的米，米粒表面出氣應均勻,要求米粒熟而不爛為宜；?

5）冷卻：用自來水淋冷，并取部份熱淋飯水，進行回淋，至冷卻后的飯溫為35～40℃；?

6）搭缸：首先將甜酒曲用細目粉碎機粉碎至80～120目；其次，將冷卻后的米飯捏散放入掏缸中攪拌均勻，再均勻的接入粉碎的甜酒曲后將米飯搭缸成牢靠的“U”型窩并在米飯表面均勻的散上10～15g甜酒曲細粉；?

7）養醅：?

搭缸后，用竹蓋蓋住缸口，在溫度為32～36℃條件下保溫養醅；?

8）發酵：?