[發(fā)明專利]低度紅曲米酒的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310108109.2
• 申請(qǐng)日: 2013-03-29
• 公開（公告）號(hào): CN103194350A
• 公開（公告）日: 2013-07-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐仁委;丁永強(qiáng);陳加堯
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江紅石梁集團(tuán)濟(jì)公家酒坊有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/06
• 代理公司: 臺(tái)州藍(lán)天知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 33229
• 代理人: 詹銳

1.低度紅曲米酒的制備方法，其特征在于：該方法包括如下制備步驟：

1）選料：選用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮度為草綠色的粳糯米為原料，采用占粳糯米重量百分比為8～10%的紅曲,選用占粳糯米重量百分比為0.80～1.20%的高產(chǎn)糖分、高產(chǎn)酯類的甜酒曲作為發(fā)酵劑；

2）浸米：采用常溫自來水清洗粳糯米，浸泡12～24小時(shí)，至米浸至用手指捏即成粉狀為宜；

3）洗米：用自來水淋洗浸泡過的米，淋洗至出清水為止；

4）蒸飯：采用蒸汽蒸經(jīng)淋洗過的米，米粒表面出氣應(yīng)均勻,要求米粒熟而不爛為宜；

5）冷卻：用自來水淋冷，并取部份熱淋飯水，進(jìn)行回淋，至冷卻后的飯溫為35～40℃；

6）搭缸：首先將甜酒曲用細(xì)目粉碎機(jī)粉碎至80～120目；其次，將冷卻后的米飯捏散放入掏缸中攪拌均勻，再均勻的接入粉碎的甜酒曲后將米飯搭缸成牢靠的“U”型窩并在米飯表面均勻的散上10～15g甜酒曲細(xì)粉；

7）養(yǎng)醅：

搭缸后，用竹蓋蓋住缸口，在溫度為32～36℃條件下保溫養(yǎng)醅；

8）發(fā)酵：

在養(yǎng)醅發(fā)酵3～4天后，”U”型窩內(nèi)糖液已滿窩，糖液內(nèi)有嘶嘶的冒泡聲時(shí)，掀開缸蓋，用耙均勻的搗散醅醪，然后加入占原料重量8～10%的紅曲和占原料重量20～25%自來水；控制糖度為100～150g/L,首次在黃酒行業(yè)采用高濃醪長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵工藝,總料水比控制1:0.5；

發(fā)酵前5天開耙控溫，發(fā)酵溫度控制在30～35℃，發(fā)酵時(shí)間30天以上；

9）壓榨、澄清：用板框式壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨發(fā)酵后的醅醪，壓榨至酒液清亮，然后澄清一天；

10）調(diào)配：排掉澄清下來的酒腳；以1000L紅曲米酒加水調(diào)配至酒度為3.7%vol；添加檸檬酸0.2～0.3g/L，添加方式為用水溶解后，均勻的加入；蜂蜜0.3～0.5g/L，添加方式為用冷水溶解后，均勻的加入；調(diào)配后，開酒泵打循環(huán)，攪拌均勻，至調(diào)配液的酒精度3.7%～4.0%、總糖≥20g/L、總酸3.0～4.0g/L為宜；

11）過濾：用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾所述調(diào)配液，至酒液清亮透明；

12）瞬時(shí)殺菌：將過濾后的酒液用瞬時(shí)殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌30秒，殺菌溫度為90～92℃，然后經(jīng)過1μm和0.1μm膜過濾;

13）冰晶、加二氧化碳：將殺菌后的酒液在-1～-1.5℃條件下冰晶，同時(shí)充入經(jīng)無菌過濾器過濾的二氧化碳?xì)怏w；在充氣前，對(duì)成品貯罐進(jìn)行二氧化碳背壓以排掉罐內(nèi)空氣，確保罐內(nèi)壓力為0.1Mpa，成品二氧化碳含量為0.3～0.5%；

14）灌裝：采用正壓灌裝方式進(jìn)行灌裝，生啤桶包裝。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低度紅曲米酒的制備方法，其特征在于：

1）在所述的發(fā)酵過程中，發(fā)酵3～4天后，加入占原料重量8～10%的紅曲和20～25%量的經(jīng)殺菌后的釀造水進(jìn)行高濃醪發(fā)酵。

2)在所述的發(fā)酵過程中，發(fā)酵15天后，加入二倍量的經(jīng)殺菌后的釀造水進(jìn)行二次稀醪發(fā)酵。