[發明專利]清油即食型火鍋菜生產方法

有效

• 申請號: 201310107405.0
• 申請日: 2013-03-29
• 公開（公告）號: CN103190643A
• 公開（公告）日: 2013-07-10
• 發明（設計）人: 秦遠紅;李杰
• 申請（專利權）人: 秦遠紅
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314;A23L1/212
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司 50212
• 代理人: 張先蕓

技術領域

本發明涉及火鍋菜品生產技術領域，具體涉及一種清油即食型火鍋菜生產方法。

背景技術

火鍋是我國中西部地區特別喜愛的一種風味食品。現有技術中的，火鍋通常需要在具備天然氣灶、電磁爐等加熱裝置的環境條件下，采用水或湯汁將火鍋底料調和煮沸后烹煮蔬菜、肉品等火鍋食材，即煮即食。這種火鍋加工食用方式對環境要求較高，從制作到食用等待的時間較長（通常在30分鐘以上），簡單加工制作的火鍋菜品又不易保鮮儲存，不能即取即食，并且火鍋底料用油通常為牛油，膽固醇含量較高，而干辣椒等干性原材料中的油溶性物質往往又需要長時間、反復的高油溫熬制才能滲出至油脂中，凸顯其辛辣現象的作用，但經過反復熬制的油脂不但不衛生，而且膽固醇長時間受熱容易氧化變質，干辣椒等干性原材料在火鍋湯料長時間的反復熬制下容易碳化變質，這些變質物質一并滲入油脂中，食用后對人體健康不利。隨著人們生活節奏加快和生活質量提高，現有的火鍋加工食用方式因受到環境、時間因素的限制，并可能存在膽固醇含量過高、加工衛生安全性等問題，已經難以滿足人們對餐飲快捷性和安全性的需求。

發明內容

針對現有技術存在的上述不足，本發明的目的是提供一種可工業化批量生產、衛生、安全的清油即食型火鍋菜生產方法，以解決火鍋菜品膽固醇含量過高、需要反復熬制、加工不衛生、容易產生有害物質的問題，向消費者提供衛生、優質的即食型火鍋菜產品，滿足人們對餐飲快捷性和安全性的需求。

為實現上述目的，本發明采用了如下的技術手段：

一種清油即食型火鍋菜生產方法，主要原材料為植物油、干辣椒、花椒、郫縣型豆瓣、豆豉、黃酒、剝皮大蒜、老姜和復合香辛料，以及火鍋食材，按配方稱取所述原料，經過預處理、椒香紅油煎制、炒制調味、包裝而得；其具體生產方法包括如下步驟：

1）預處理：將郫縣型豆瓣、豆豉、剝皮大蒜和老姜分別于粉碎機中進行粉碎處理，使其粒度達到2～3毫米，備用；將花椒、復合香辛料分別于粉碎機中進行粉碎處理，成粉末狀備用；將干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎機中進行粉碎處理，得到粒度達到2～3毫米的糍粑海椒，備用；將選定的火鍋食材通過整形后，進行脫鹽或脫水處理備用；

2）椒香紅油制備：將植物油置入鍋內，大火煎至150～160℃時，調至小火，將預處理得到的糍粑海椒緩慢置入油鍋內，加完后及時加入預處理的老姜以及花椒、復合香辛料，煎至糍粑海椒略有轉色，油面無水蒸氣出現，用150～160目的絲布過濾，所得濾液即為椒香紅油；

3）炒制調味：將椒香紅油置入鍋內，大火煎至150～160℃時，調至小火，投入所述預處理的郫縣型豆瓣、豆豉和剝皮大蒜并添加黃酒，熬制至油脂清質，油亮有光澤時，投入預處理的火鍋食材，炒熟后，加入增味劑、防腐劑和食鹽，攪拌均勻，待油脂再次熬制至清質時出鍋，即得到火鍋菜半成品；

4）真空包裝和外包裝：將步驟3炒制所得的火鍋菜半成品在不低于85℃的溫度下進行真空旋蓋瓶裝或真空袋裝，最后進行外包裝，得到清油即食型火鍋菜的成品。

進一步，所述椒香紅油制備步驟所涉及的原材料配方為：植物油15～18Kg，干辣椒5～8Kg，花椒2.5～4Kg，復合香辛料0.2～0.3Kg，老姜1～1.6Kg；所述炒制調味步驟所涉及的原材料配方為：椒香紅油10～15Kg，火鍋食材20～25Kg，食鹽1.5～2Kg，郫縣型豆瓣1.0～1.5Kg，剝皮大蒜0.5～1.2Kg，黃酒0.5～0.8Kg，豆豉0.5～0.8Kg，增味劑1.3~2.2Kg，防腐劑0.008～0.01Kg；其中，增味劑為雞精、5’-呈味核苷酸二鈉或/和粉狀酵母抽提物；所述防腐劑為山梨酸鉀或/和丙酸鈣。

進一步，所述預處理步驟中，對火鍋食材的脫水處理要求：蔬菜類火鍋食材脫水處理后的含水量在45%以下，肉品類火鍋食材脫水處理后的含水量在60%以下。

相比現有技術，本發明具有如下有益效果：

1、本發明的清油即食型火鍋菜生產方法，采用植物油為油料，對原材料和火鍋食材采用特殊的預處理、椒香紅油制備和炒制調味處理工藝，預處理后的原材料在椒香紅油制備和炒制調味的過程中能夠更快地滲出油溶性物質至油脂中，使得湯汁鮮香麻辣風味濃郁，且迅速浸入到火鍋食材中，既確保了清油即食型火鍋菜鮮香麻辣風味十足，又縮短了烹煮加工時間，避免了油脂長時間反復熬制不衛生以及干辣椒等原材料直接熬制加工導致的碳化變質，從而解決了現有技術中火鍋菜品膽固醇含量過高、需要反復熬制、加工不衛生、容易產生有害物質的問題。