[發明專利]清油即食型火鍋菜生產方法

有效

• 申請號: 201310107405.0
• 申請日: 2013-03-29
• 公開（公告）號: CN103190643A
• 公開（公告）日: 2013-07-10
• 發明（設計）人: 秦遠紅;李杰
• 申請（專利權）人: 秦遠紅
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/314;A23L1/212
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司 50212
• 代理人: 張先蕓

1.一種清油即食型火鍋菜生產方法，其特征在于，主要原材料為植物油、干辣椒、花椒、郫縣型豆瓣、豆豉、黃酒、剝皮大蒜、老姜和復合香辛料，以及火鍋食材，按配方稱取所述原料，經過預處理、椒香紅油煎制、炒制調味、包裝而得；其具體生產方法包括如下步驟：

1）預處理：將郫縣型豆瓣、豆豉、剝皮大蒜和老姜分別于粉碎機中進行粉碎處理，使其粒度達到2～3毫米，備用；將花椒、復合香辛料分別于粉碎機中進行粉碎處理，成粉末狀備用；將干辣椒和水按1：2.3~1：2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎機中進行粉碎處理，得到粒度達到2～3毫米的糍粑海椒，備用；將選定的火鍋食材通過整形后，進行脫鹽或脫水處理備用；

2）椒香紅油制備：將植物油置入鍋內，大火煎至150～160℃時，調至小火，將預處理得到的糍粑海椒緩慢置入油鍋內，加完后及時加入預處理的老姜以及花椒、復合香辛料，煎至糍粑海椒略有轉色，油面無水蒸氣出現，用150～160目的絲布過濾，所得濾液即為椒香紅油；

3）炒制調味：將椒香紅油置入鍋內，大火煎至150～160℃時，調至小火，投入所述預處理的郫縣型豆瓣、豆豉和剝皮大蒜并添加黃酒，熬制至油脂清質，油亮有光澤時，投入預處理的火鍋食材，炒熟后，加入增味劑、防腐劑和食鹽，攪拌均勻，待油脂再次熬制至清質時出鍋，即得到火鍋菜半成品；

4）真空包裝和外包裝：將步驟3炒制所得的火鍋菜半成品在不低于85℃的溫度下進行真空旋蓋瓶裝或真空袋裝，最后進行外包裝，得到清油即食型火鍋菜的成品。

2.根據權利要求1所述的清油即食型火鍋菜生產方法，其特征在于：

所述椒香紅油制備步驟所涉及的原材料配方為：植物油15～18Kg，干辣椒5～8Kg，花椒2.5～4Kg，復合香辛料0.2～0.3Kg，老姜1～1.6Kg；

所述炒制調味步驟所涉及的原材料配方為：椒香紅油10～15Kg，火鍋食材20～25Kg，食鹽1.5～2Kg，郫縣型豆瓣1.0～1.5Kg，剝皮大蒜0.5～1.2Kg，黃酒0.5～0.8Kg，豆豉0.5～0.8Kg，增味劑1.3~2.2Kg，防腐劑0.008～0.01Kg；

其中，增味劑為雞精、5’-呈味核苷酸二鈉或/和粉狀酵母抽提物；所述防腐劑為山梨酸鉀或/和丙酸鈣。

3.根據權利要求1所述的清油即食型火鍋菜生產方法，其特征在于，所述預處理步驟中，對火鍋食材的脫水處理要求：蔬菜類火鍋食材脫水處理后的含水量在45%以下，肉品類火鍋食材脫水處理后的含水量在60%以下。