[發(fā)明專利]一種半發(fā)酵馬尾藻菠蘿月餅及其生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310101417.2
• 申請日: 2013-03-27
• 公開（公告）號: CN103125572A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王維民;諶素華;章超樺;陳良;伍彬;鐘賽意;蔡璐;劉浩
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東海洋大學
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務(wù)所有限公司 44228
• 代理人: 劉廣生

1.一種半發(fā)酵馬尾藻菠蘿月餅，其特征在于：它是以馬尾藻、菠蘿為主要原料加工而成的餡料作為月餅內(nèi)餡，以半發(fā)酵面團制備成的餅皮作為月餅餅皮。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的半發(fā)酵馬尾藻菠蘿月餅，其特征在于：其制備采用以下工藝流程：將干馬尾藻挑選、除雜洗凈后瀝干，將菠蘿洗凈、去皮，切成小塊，然后按照馬尾藻與菠蘿重量比為2：1的比例在瀝干的馬尾藻中加入菠蘿小塊一起打漿，制成馬尾藻菠蘿果漿，按重量百分比取制得的馬尾藻菠蘿果漿55~65%煮沸5~8min后加入75%的濃糖液33.5~44%、檸檬酸1~1.5%進行配料，將配料在80℃濃縮加熱濃縮至可溶性固形物含量40~50%，pH為3.7~4.1，總糖含量為25~35%，取出，在室溫下自然冷卻至40℃以下，制成月餅餡料；按重量配比把低筋面粉55~60%、轉(zhuǎn)化糖漿15~22%、水12~16%、食用調(diào)和油9~12%、干酵母0.8~1.0%進行和面，把得到的面團在25~35℃發(fā)酵4~5小時制得發(fā)酵面團，再按重量配比把低筋面粉52~62%，轉(zhuǎn)化糖漿30~34%，食用調(diào)和油8~12%和面，得到未發(fā)酵面團，然后把發(fā)酵面團與未發(fā)酵面團按重量比35：65混和后得到半發(fā)酵面團，以此半發(fā)酵面團制備月餅餅皮，按照餡料占月餅重量的40~50%包裹餡料制成月餅生坯，再經(jīng)過焙烤、冷卻、整理、包裝后，獲得成品。

3.一種如權(quán)利要求1所述的半發(fā)酵馬尾藻菠蘿月餅的生產(chǎn)方法，其特征在于：包括如下步驟：

（1）干馬尾藻挑選：選擇無污染、無腐爛發(fā)霉的干馬尾藻為主原料，除去干馬尾藻中的泥沙、石塊，去除雜質(zhì)或變質(zhì)藻體，清水浸泡10min，將清冼后的馬尾藻撈出瀝干，此時馬尾藻吸水量約為300%；

（2）加入菠蘿：選擇無腐爛、無病蟲害、成熟度在8~10成熟的菠蘿，用干凈的清水洗去菠蘿果皮表面的污物和雜質(zhì)，去除菠蘿果皮，把去皮的菠蘿切成3~5mm的小塊，按照吸水瀝干后馬尾藻與菠蘿的重量比為2：1的比例，將切成小塊的菠蘿放入瀝干的馬尾藻中，獲得馬尾藻和菠蘿的混合原料；

（3）打漿：以打漿機篩孔孔徑為1.2~0.4mm將馬尾藻和菠蘿的混合原料進行打漿，獲得黑褐色糊狀的馬尾藻菠蘿果漿；??

（4）濃縮、冷卻：按照以下重量百分比配比準備以下原料：馬尾藻菠蘿果漿55~65%，75%的濃糖液33.5~44%，檸檬酸1~1.5%；先將馬尾藻菠蘿果漿入鍋加熱，煮沸5~8min，然后將75%的濃糖液分批次加入，每次加入后需攪拌，防止焦糊化，待濃縮接近終點時，加入檸檬酸，并及時攪拌均勻，在80℃濃縮20~30min，濃縮到可溶性固形物含量40~50%，pH為3.7~4.1，總糖含量25~35%，制得濃縮后的馬尾藻菠蘿果漿，最后把濃縮后的馬尾藻菠蘿果漿取出在室溫下自然冷卻至40℃以下，得到月餅餡料，待用；

（5）和面：按重量百分比配比把低筋面粉55~60%、轉(zhuǎn)化糖漿15~22%、水12~16%、食用調(diào)和油9~12%、干酵母0.8~1.0%進行和面，和面時先用水把干酵母溶解后再加入低筋面粉中，把得到的面團在25~35℃發(fā)酵4~5小時制得發(fā)酵面團，待用；半發(fā)酵面團：按重量百分比配比把低筋面粉52~62%，轉(zhuǎn)化糖漿30~34%，食用調(diào)和油8~12%進行和面后得到未發(fā)酵面團，然后把步驟制得的發(fā)酵面團與未發(fā)酵面團按重量比35：65混和后得到半發(fā)酵面團；

（6）包餡成型：以步驟（4）制得的餡料、步驟（5）制得的半發(fā)酵面團，用月餅成形機，開動輸面制皮機構(gòu)、輸餡定量機構(gòu)與印花機構(gòu)相互配合制出月餅生坯；包餡時，按照餡料占月餅重量的40~50%進行，制月餅時皮要厚薄均勻，不露餡，面皮收口在餅底；

（7）焙烤：包餡成型后將月餅生坯經(jīng)手工擺盤，送入烤爐，在165~185?℃焙烤16~20min；?

（8）冷卻、包裝：焙烤完成后，取出月餅使其自然冷卻至30~40℃，即可進行包裝制成馬尾藻菠蘿月餅成品；包裝時采用密封包裝，避免月餅吸濕返潮影響口感。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的半發(fā)酵馬尾藻菠蘿月餅的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述步驟（5）中和面時所使用的轉(zhuǎn)化糖漿是用50%白砂糖加水50%溶解后，通過用小火加熱20~24min熬煮得到。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的半發(fā)酵馬尾藻菠蘿月餅的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述75%的濃糖液是預先將白糖溶解于水中制得質(zhì)量分數(shù)為75%的濃糖液，使用時再加熱至35~45℃，使其便于流動。