[發明專利]一種高檔牛肉的宰后排酸方法

有效

• 申請號: 201310101338.1
• 申請日: 2013-03-27
• 公開（公告）號: CN103141856A
• 公開（公告）日: 2013-06-12
• 發明（設計）人: 曹兵海;蘇華維
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L1/31
• 分類號: A23L1/31;A23L1/015
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

技術領域

本發明涉及一種高檔牛肉的宰后排酸方法。

背景技術

經過排酸(成熟)處理可以顯著改善牛肉品質，排酸牛肉以其肉質柔軟有彈性，口感細膩，味道鮮美等特點備受人們親睞。隨著生活水平的提高，人們對牛肉品質的要求也越來越高，高檔牛肉的市場需求量逐年增加。除了需要特殊的育肥技術外，高檔牛肉一般都需要經歷較長時間的排酸過程，以便獲得最佳的嫩度和風味水平。然而牛胴體并不是每一個部位肉均可作為高檔牛肉出售，高檔部位肉僅占牛胴體比例的12％左右，高檔和優質牛肉合計占牛胴體的比例可達到45～50％。高檔優質牛肉售價高，因此提高高檔優質牛肉的出產率可大大提高養肉牛的生產效率。目前屠宰企業多采用將整個牛胴體直接吊掛在0～4℃的排酸庫中進行排酸處理，這種方法存在耗時長、耗能高以及由于水分蒸發而造成巨大的排酸損失等缺點，影響企業利潤，降低了企業競爭力。因此，如何提高排酸效率，降低能耗成本和排酸損失，是高檔牛肉生產企業面臨的關鍵問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種高檔牛肉的宰后排酸(成熟)方法。

本發明所提供的高檔牛肉的宰后排酸(成熟)方法是分階段分部位肉進行的，包括下述步驟：第一階段是將剛屠宰的牛熱胴體劈半后放入0-4℃排酸庫排酸2-3天，完成胴體僵直和冷卻過程；

第二階段將胴體按照GB/T27643-2011中的方法進行分割，得到不同的部位肉；將所述部位肉真空包裝或用消毒紗布包裹5-10層后繼續置于0-2℃排酸庫中進行二次排酸。

其中，二次排酸的時間根據不同部位肉的特性和潛在價值設定，對于通過排酸對牛肉檔次改善較小或不明顯的部位肉(如脖肉、大米龍等)選擇較短的二次排酸時間(如7-14天)或不進行二次排酸，以減少能耗成本和由于水分流失而造成的排酸損失；對于潛在價值較高的部位肉(如眼肉、兩冷、上腦、肩肉等)可根據需要適當延長二次排酸時間(如14-21天)，以進一步提高牛肉品質和檔次；綜合pH值、嫩度、水分以及新鮮度的變化情況，高檔部位牛肉(如眼肉、上腦、兩冷、肩肉等)的二次排酸時間可設定為7-21天，排酸時間太短對牛肉的品質改善程度有限，排酸時間過長則會導致牛肉新鮮度下降。

二次排酸過程中應將部位肉真空包裝或用消毒紗布包裹，采用此項措施可以有效減少排酸過程中水分的蒸發損失以及微生物的生長繁殖。

將部位肉置于0-2℃排酸庫中進行二次排酸，主要目的在于采用更低的溫度可以更有效控制二次排酸過程中水分的流失和微生物的生長繁殖。

二次排酸可將部位肉放置在排酸庫中的排酸架上進行。排酸架采用多層和網狀隔板設計，多層隔板設計可以充分利用排酸庫的空間，通過網狀隔板可以減少排酸過程中滲出液對牛肉品質的不利影響。

本發明的優點在于：采用二次排酸法對牛肉進行分部位排酸處理，可以進一步改善牛肉品質和檔次，提高企業的經濟效益。

附圖說明

圖1為實施例1中二次排酸時間對不同部位肉pH值的影響。

圖2為實施例1中二次排酸時間對不同部位肉剪切力的影響。

圖3為實施例1中二次排酸時間對不同部位肉水分含量的影響。

圖4為實施例1中二次排酸時間對不同部位肉K值的影響。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明的方法進行說明，但本發明并不局限于此。

下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業途徑獲得。

實施例1

選擇4頭經高檔育肥的秦川牛與和牛雜交一代，按照GB/T19477-2004要求的屠宰工藝屠宰后，將胴體劈半后放入0-4℃排酸庫進行排酸3天，完成胴體僵直和冷卻過程，然后進行分割和取樣，取樣部位包括：脖肉、肩肉、眼肉、大米龍。將各部位肉用紗布(醫用酒精消毒)包裹10層后繼續置于0-4℃排酸庫進行二次排酸。二次排酸時間分別設定為：0、7、14、21、28、35和42天。各肉塊達到設定排酸時間后取樣測定其理化指標(結果見圖1-4)。

K值是以三磷酸腺苷的自溶為基礎，根據下例計算公式計算：K值(％)＝(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)×100％。其中，ATP、ADP、AMP、IMP、HxR和Hx分別代表三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、磷酸腺苷、肌苷酸、肌苷和次黃嘌呤。一般認為，K值在20％以下為新鮮，20～40％為較新鮮，60～80％為初期腐敗階段；因此，肉品越是新鮮，K值越低；反之K值越高。