[發明專利]單寧酸在提高紫心甘薯色素穩定性中的應用

無效

• 申請號: 201310100796.3
• 申請日: 2013-03-26
• 公開（公告）號: CN103160141A
• 公開（公告）日: 2013-06-19
• 發明（設計）人: 高峰;郭晉雅;游宇星
• 申請（專利權）人: 華南師范大學
• 主分類號: C09B61/00
• 分類號: C09B61/00;C09B67/00
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 黃磊

技術領域

本發明屬于食品添加劑領域，具體涉及單寧酸在提高紫心甘薯色素穩定性中的應用。

背景技術

食用色素是食品添加劑的一個重要類別，它包括合成色素和天然色素兩大類。合成色素多為含有苯環、萘環的焦油等物質合成制得的，存在一定的毒副作用。近年來合成色素的毒性問題越來越受到人們重視，消費者傾向于購買用天然色素生產的產品。

與合成色素相比，天然色素的主要優點是：（1）無毒副作用，安全性高；（2）含有人體所必需的營養物質；（3）某些天然色素具有一定的藥理藥效作用。同時，和合成色素相比，天然色素也存在一些缺陷：如染色力較弱，對光、熱、氧、金屬離子和pH值變化等環境因素敏感，穩定性較差，導致在食品中使用時的用量大，易褪色，成本高等問題，從而嚴重地限制了天然色素在食品工業生產中的實際應用。

發明內容

為了克服紫心甘薯色素穩定性差的缺陷，本發明的目的在于提供單寧酸在提高紫心甘薯色素穩定性中的應用，單寧酸可以提高紫心甘薯色素對熱和光照的耐受能力，改善其穩定性，從而擴大其使用范圍，增強使用效果。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

單寧酸在提高紫心甘薯色素穩定性中的應用，是在使用時，往紫心甘薯色素中添加單寧酸；

優選地，單寧酸的添加量是紫心甘薯色素質量的10-25%。

本發明的機理是：紫心甘薯色素的主要成分是花色苷，單寧酸對紫心甘薯色素穩定性的保護作用是基于分子間的共色效應，即在氫鍵和非共價結合力的作用下，花色苷與單寧酸形成了水平（頭尾連接）或垂直層疊的復合物，從而增強花色苷的呈色。

本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果：

單寧酸廉價易得，能有效地提高紫心甘薯色素對熱和光照的耐受能力，改善其穩定性，從而擴大其使用范圍，增強使用效果。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。

實施例所涉及到的份數均為重量份數。

實施例1

單寧酸在提高紫心甘薯色素穩定性中的應用，包括以下步驟：

將1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素質量10%的單寧酸，混勻，調節pH值為2.5。將色素溶液在80℃水浴2h，處理前后在525nm處測定其吸收值，分別為A₀、A₁，色素的保存率

未加單寧酸的紫心甘薯色素在80℃水浴2h后保存率僅為78.5%，而添加了單寧酸的紫心甘薯色素在80℃水浴2h后保存率為93.0%。

實施例2

單寧酸在提高紫心甘薯色素穩定性中的應用，包括以下步驟：

將1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素質量15%的單寧酸，混勻，調節pH值為3.4。將色素溶液在90℃水浴1.5h，處理前后在525nm處測定其吸收值，分別為A₀、A₁，色素的保存率

未加單寧酸的紫心甘薯色素在90℃水浴1.5h后保存率僅為77.6%，而添加了單寧酸的紫心甘薯色素在90℃水浴1.5h后保存率為92.4%。

實施例3

單寧酸在提高紫心甘薯色素穩定性中的應用，包括以下步驟：

將1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素質量20%的單寧酸，混勻，調節pH值為4.0。將色素溶液在100℃水浴1h，處理前后在525nm處測定其吸收值，分別為A₀、A₁，色素的保存率

未加單寧酸的紫心甘薯色素在100℃水浴1h后保存率僅為76.9%，而添加了單寧酸的紫心甘薯色素在100℃水浴1h后保存率為91.2%。

實施例4

單寧酸在提高紫心甘薯色素穩定性中的應用，包括以下步驟：

將1份紫心甘薯色素溶于1000份水中，加入紫心甘薯色素質量12%的單寧酸，混勻，調節pH值至3.0。將色素溶液在紫外光下照射2h，處理前后在525nm處測定其吸收值，分別為A₀、A₁，色素的保存率

未加單寧酸的紫心甘薯色素在紫外光照射2h后保存率僅為83.5%，而添加了單寧酸的紫心甘薯色素在紫外光照射2h后保存率為93.6%。

實施例5

單寧酸在提高紫心甘薯色素穩定性中的應用，包括以下步驟：