[發(fā)明專利]適用于肉制品的結(jié)冷膠的提取方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310100750.1
• 申請(qǐng)日: 2013-03-27
• 公開（公告）號(hào): CN103145870A
• 公開（公告）日: 2013-06-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 許懷遠(yuǎn);劉魯威
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天茁（上海）生物科技有限公司
• 主分類號(hào): C08B37/00
• 分類號(hào): C08B37/00;A23L1/314
• 代理公司: 上海浦一知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 31211
• 代理人: 劉昌榮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵領(lǐng)域，特別是涉及一種適用于肉制品的結(jié)冷膠的提取方法。

背景技術(shù)

目前，國(guó)內(nèi)肉制品中使用的食品膠主要是卡拉膠（在注射型中使用精制卡拉膠，在斬拌型中使用半精制卡拉膠），其優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格比較低廉，缺點(diǎn)是：

1．卡拉膠是從海藻中提取的植物多糖產(chǎn)品，其供應(yīng)受到天氣及種植區(qū)域海洋污染等諸多不穩(wěn)定因素的影響，因此產(chǎn)品的價(jià)格波動(dòng)較大，不利于用戶的成本核算及控制；

2．卡拉膠產(chǎn)品對(duì)高溫不穩(wěn)定，而且抗凍-融穩(wěn)定性不佳，因此在耐冷凍貯藏和對(duì)熱加工穩(wěn)定性等指標(biāo)方面有待提升。

3．卡拉膠要在較高的膠濃度下才能發(fā)揮凝膠作用，因此用量比較多。

結(jié)冷膠是(GellanGum)是美國(guó)Kelco公司在20世紀(jì)80年代開發(fā)的一種微生物食用膠。它以少動(dòng)鞘脂單胞菌（Sphingomonas?paucimobilis）為發(fā)酵菌，經(jīng)數(shù)級(jí)發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵液再通過一系列后期提取工藝生產(chǎn)而成。相比于海藻提取多糖，作為微生物多糖的結(jié)冷膠在質(zhì)量穩(wěn)定性上更具優(yōu)勢(shì)。

相比其他食品膠，結(jié)冷膠具有凝膠能力、熱穩(wěn)定性和凍-融穩(wěn)定性好的優(yōu)點(diǎn)，且耐pH范圍廣，對(duì)微生物和酶不敏感，因此適合應(yīng)用于肉制品（如低脂肉餡、肉糜、火腿腸等）的制造中，以幫助肉制品保持水分，提高蒸煮回收率，改善切片質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。

結(jié)冷膠能在極低的膠濃度下發(fā)揮凝膠作用，其在肉制品中的用量可以低至0.01%，是k-卡拉膠用量的1/3～1/2，或者是瓊脂用量的1/5。

結(jié)冷膠還可降低肉制品的脂肪含量。在法蘭克福香腸的制造中，0.5%的結(jié)冷膠及1%的魔芋膠配伍使用，可使香腸的脂肪含量由28%下降到18%。

此外，結(jié)冷膠生產(chǎn)過程中所需的碳源及氮源等均為大宗產(chǎn)品，供應(yīng)穩(wěn)定，因此結(jié)冷膠價(jià)格總體波動(dòng)非常小，供應(yīng)更有保障。

但目前結(jié)冷膠產(chǎn)品也存在一些問題，限制了其在肉制品上的推廣，具體表現(xiàn)為：目前市售結(jié)冷膠產(chǎn)品為低酰基清型，在生產(chǎn)過程中需要有澄清環(huán)節(jié)，這不僅限制了工廠產(chǎn)能，亦大幅度增加了生產(chǎn)成本，導(dǎo)致目前結(jié)冷膠產(chǎn)品的市場(chǎng)售價(jià)依然偏高，相對(duì)于卡拉膠，特別是半精制卡拉膠沒有成本優(yōu)勢(shì)；其次，低酰基結(jié)冷膠形成的凝膠相對(duì)偏脆，在肉制品中產(chǎn)生的粘度也不高，還不能達(dá)到與卡拉膠和魔芋膠復(fù)配所產(chǎn)生的效能。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種適用于肉制品的結(jié)冷膠的提取方法，它可以提高結(jié)冷膠的凝膠性能、保水性能和體系粘度，并可以降低生產(chǎn)成本。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的第一種適用于肉制品的結(jié)冷膠的提取方法，包括以下步驟：

1）將發(fā)酵液升溫至30～90℃，向發(fā)酵液中加入占發(fā)酵液體積3%～8%的水溶性堿土金屬鹽，調(diào)節(jié)pH值至堿性，絮凝發(fā)酵液，進(jìn)行固液分離，得到部分脫酰的結(jié)冷膠粗品；

2）將步驟1）得到的結(jié)冷膠粗品加入到發(fā)酵液初始體積0.3～0.6倍的低級(jí)醇中，并調(diào)節(jié)pH值至酸性，攪拌洗滌后，進(jìn)行固液分離，得到結(jié)冷膠纖維；

3）將步驟2）得到的結(jié)冷膠纖維打散，干燥，粉碎，得到結(jié)冷膠粉末；

4）將步驟3）得到的結(jié)冷膠粉末與占最終成品質(zhì)量5%～10%的堿金屬鹽均勻混合，得到結(jié)冷膠成品。

步驟1）中，堿土金屬鹽可以使用氯化鈣、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鎂中的一種或者多種的組合；調(diào)節(jié)pH值可以使用氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鎂、氫氧化鈣中的一種或多種的組合，pH值的較佳范圍是8.5～12.0。該步由于體系環(huán)境溫度相對(duì)較高，同時(shí)發(fā)酵液絮凝階段使用堿土金屬鹽，并在高pH條件下進(jìn)行，因此發(fā)酵液中的高酰基結(jié)冷膠部分脫酰基，形成高酰基和低酰基結(jié)冷膠的混合物。

步驟2）中，低級(jí)醇可以使用乙醇、異丙醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇中的一種或多種的組合，低級(jí)醇的體積百分比濃度在90%以上較佳；攪拌洗滌的溫度通常為25～50℃，時(shí)間為1～2小時(shí)。

步驟3）中，干燥溫度可以采用90～120℃。

步驟4）中，堿金屬鹽可以使用氯化鉀、氯化鈉、硫酸鉀、硫酸鈉中的一種或幾種的組合。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的第二種適用于肉制品的結(jié)冷膠的提取方法，是將高酰基非透明型結(jié)冷膠和低酰基非透明型結(jié)冷膠混合，加入堿金屬鹽，混合均勻后，得到結(jié)冷膠成品；所述高酰基非透明型結(jié)冷膠在所述結(jié)冷膠成品中所占的質(zhì)量比重為1%～60%，所述堿金屬鹽在所述結(jié)冷膠成品中所占的質(zhì)量比重為5%～10%。