[發明專利]酸甜瓜酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201310096759.X
• 申請日: 2013-03-25
• 公開（公告）號: CN103160406A
• 公開（公告）日: 2013-06-19
• 發明（設計）人: 雷靜;郭峰;王婷;梁雎;王瑞華;郝慶;肖麗;李海峰;陳玲;阿依加瑪麗·加帕爾
• 申請（專利權）人: 新疆農業科學院吐魯番農業科學研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 烏魯木齊合縱專利商標事務所 65105
• 代理人: 湯潔;湯建武

1.一種酸甜瓜酒，其特征在于按下述方法得到：第一步，酸甜瓜自流汁的制備，將酸甜瓜的表面清洗干凈并去除黃綠色表皮及瓜瓤，然后將去皮后的酸甜瓜切成小塊后進行破碎得到自流汁；第二步，酶解，按100升自流汁中加入10毫升至20毫升質量濃度為6%至8%的亞硫酸的比例向自流汁中加入質量濃度為6%至8%的亞硫酸，然后向自流汁中加入質量是自流汁質量0.02%至0.06%的果膠酶進行酶解，酶解的PH為3至4.5、時間為1小時至2.5小時、溫度為25攝氏度至30攝氏度，酶解完成后靜置2小時至4小時，靜置后取上清液；第三步，調糖、調酸，用白砂糖將上清液的糖度調節至含糖量為220克每升至250克每升，然后將上清液的酸度調節至上清液的總酸量為6.5克每升至7克每升后得到酸甜瓜汁；第四步，酸甜瓜酒母的制備，向10毫升至15毫升酸甜瓜汁中用接種針接入3環至5環酸甜瓜發酵酵母菌種，并在溫度為22攝氏度至25攝氏度下培養24小時至36小時后得到酵母液，接著按體積比為4%至5%的接種量將酵母液接入新的酸甜瓜汁中依次進行擴大培養得到酸甜瓜酒母，直至最后得到的酸甜瓜酒母的體積為第二步所得酸甜瓜汁的4%至5%；第五步，控溫發酵，將上步中的得到的酸甜瓜酒母倒入第二步所得的酸甜瓜汁中，然后在溫度為22攝氏度至25攝氏度的條件下進行常溫發酵得到發酵醪，當發酵醪的比重從1.170至1.173降至1.110至1.106時進行低溫發酵，低溫發酵的溫度為15攝氏度至18攝氏度，低溫發酵過程中當發酵醪的密度為1.010克每立方厘米至0.999克每立方厘米、總糖質量濃度為6%至7%時終止低溫發酵得到酸甜瓜原酒；第六步，陳釀、澄清，將酸甜瓜原酒在溫度為0攝氏度至5攝氏度的條件下進行陳釀，陳釀后的酸甜瓜原酒按每100升酸甜瓜原酒中加入15毫升至20毫升質量濃度為6%至8%的亞硫酸的比例向陳釀后的酸甜瓜原酒中加入質量濃度為6%至8%的亞硫酸，對加過亞硫酸的酸甜瓜原酒進行澄清得到酸甜瓜酒。

2.根據權利要求1所述的酸甜瓜酒，其特征在于第一步中所采用的酸甜瓜的品種為風味酸甜瓜4號。

3.根據權利要求1或2所述的酸甜瓜酒，其特征在于第三步中的調酸所采用的方法為陰離子交換柱法或冷凍處理法。

4.根據權利要求1或2或3所述的酸甜瓜酒，其特征在于酸甜瓜發酵酵母菌種的篩選方法按下述步驟進行：第一步，選擇表面干凈酸甜瓜果皮、葉子和瓜藤，按每千克酸甜瓜果皮、葉子和瓜藤用100毫升至150毫升無菌水進行沖洗并收集沖洗液；第二步，將酸甜瓜榨汁后過濾得到清液，首先將沖洗液與清液按體積比1:2至3的比例同時加入無菌三角瓶中得到樣品，吸取1ml樣品加入10ml的無菌生理鹽水后得到樣品Ⅰ，然后吸取1ml樣品Ⅰ加入10ml的無菌生理鹽水中得到樣品Ⅱ，接著取1ml樣品Ⅱ加入10ml的無菌生理鹽水中得到樣品Ⅲ，然后取1ml樣品Ⅲ加入10ml的無菌生理鹽水中得到樣品Ⅳ，再取1ml樣品Ⅳ加入10ml的無菌生理鹽水中得到樣品Ⅴ，最后將樣品Ⅱ、樣品Ⅲ、樣品Ⅳ和樣品Ⅴ各取0.1ml用玻璃涂布棒均勻涂布至瓊脂培養基表面，在溫度為20攝氏度至25攝氏度條件下培養48小時至72小時，選擇菌落數為100-200的培養皿進行分離菌種；第三步，將上步最后的菌群進行產酒精能力、耐受酒精能力、耐低溫、耐受so2，生長較適ph值的測定，選擇出產酒精能力在11%至13%、耐受酒精能力為14.5%至15%，耐受SO₂濃度為120毫克每升至150毫克每升、耐低溫范圍為18攝氏度至20攝氏度，生長較適PH范圍為3.5至5.5的酸甜瓜發酵酵母菌種。

5.根據權利要求1或2或3或4所述的酸甜瓜酒，其特征在于第六步中所采用的澄清的方法為自然澄清法或殼聚糖澄清法，自然澄清法為靜置澄清，在溫度為0攝氏度至5攝氏度條件下，每隔30天至45天將酸甜瓜原酒與下部沉淀分離一次；殼聚糖澄清為按1升酸甜瓜原酒中加入殼聚糖0.35克至0.5克計向酸甜瓜原酒中加入殼聚糖，然后在溫度為20攝氏度至25攝氏度條件下進行處理2小時至4小時。