[發(fā)明專利]一種方便快餐速食釀皮及其制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310096428.6
• 申請日: 2013-03-25
• 公開（公告）號: CN103156123A
• 公開（公告）日: 2013-06-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳燕;張磊;李偉
• 申請（專利權(quán)）人: 寧夏天瑞產(chǎn)業(yè)集團現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種快餐速食食品，特別涉及一種新型袋裝、碗裝的方便快餐速食釀皮產(chǎn)品。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)釀(音：讓)皮，又叫做涼皮，是一種小麥淀粉蒸制而成的小吃。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當菜肴，充當下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。釀皮制作工藝繁復，需先將面粉和成團，再把面筋全部洗出，剩余小麥淀粉加入適量蓬灰，上籠蒸成薄餅，切成長條。蒸好的釀皮晶瑩剔透，加上紅辣椒、蒜蓉、醋、芥末等調(diào)味品，攪拌均勻，入口酸辣爽滑，柔韌有嚼勁，綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃，是西北地區(qū)，如青海、蘭州、陜西、寧夏等地頗受喜愛的小吃之一。如今隨著人口流動，更多的人越來越喜歡釀皮，大大小小的釀皮店，釀皮攤，無一不生意火爆。

釀皮不易保鮮，常溫下易發(fā)酸變質(zhì)，冷凍后融解后會失去大量的水，并且失去勁道，無法食用。由于釀皮制作工藝繁復，又不易保鮮，因此釀皮通常是由店鋪、攤販凌晨準備，蒸制，白天在現(xiàn)場切條調(diào)味(如果調(diào)味后放置時間過長，會導致釀皮發(fā)粘，失去勁道，口感變差)，攪拌好后端上餐桌，供客人食用。

如今社會飛速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏加快，在外出旅行，學習工作繁重時，方便食品就成為了大家的首選，目前市場上已有的方便速食產(chǎn)品有方便面，方便米飯，各種薯類淀粉制成的方便速食粉絲。產(chǎn)品已經(jīng)得到了極大的豐富，但是唯獨缺少了西北人鐘愛的釀皮。雖然市場上也有所謂的釀皮，然而大部分被稱為釀皮的產(chǎn)品實際上是以薯類淀粉生產(chǎn)而成的粉皮粉條產(chǎn)品，并非我們北方人喜愛的釀皮。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的在于豐富速食食品種類，解決釀皮的保鮮，滿足消費者隨時隨地方便快捷的食用釀皮的問題(在開水沖泡10-15min即可食用)。

釀皮食品的具體制作方法如下：

第1步：和面：將特高精小麥面粉和成面團，軟硬適中即可。過軟會粘手，過硬的話洗面筋慢，會加長后面洗面的時間。

第2步：醒面：將面團裝入容器中，密封，2025℃，醒面30-60min。

第3步：泡面：將面團在室溫涼水中浸泡30-60min。洗面泡面都是為了后面工序中洗面筋更加容易。在4-10℃條件下泡面效果更好。室溫過高，會增加淀粉變質(zhì)的風險。

第4步：洗面：將面團加入過量的水，反復搓洗，并不斷換水，直至洗出來的水無白色。洗面的水全部收集在一起。

第5步：沉淀：將所有洗面用的水收集盛入容器中沉淀至少3h以上。然后棄去上層清液。沉淀適宜溫度4-10℃，若長時間在過高的溫度下沉淀容易導致腐敗變酸。第6步：提取色素：選取有色果蔬、鮮花等食材(紅色選取西紅柿等紅色蔬果；綠色選取菠菜、油菜、芹菜等無特殊氣味的綠色果蔬；橘黃色選取胡蘿卜、南瓜等橘黃色果蔬；紫色選取紫甘藍、紫薯等紫色果蔬)榨取汁液后用定性濾紙抽真空過濾。用檸檬酸或者純堿水調(diào)節(jié)pH值到6-7，溫度為10℃以下冷凍保存，待用。不選用化學合成色素，只選用天然提取色素，不僅顏色豐富，而且安全健康，還增加了維生素和纖維素含量。

第7步：添加：

7.1在棄去上清液后的淀粉沉淀中，加原料面粉重量三倍的清水，制作后的成品即為普通白色半透明的成品釀皮。

7.2在棄去上清液后的沉淀中，若加入適量色素溶液，總量不得超過原料面粉的三倍，不足的加清水補足。制作后的成品即為相應顏色的彩色釀皮。

將7.1中做成的成品，或7.2中調(diào)好色的面糊，加入原料面粉重量0.2％的異VC鈉攪勻，以減緩釀皮的氧化速度。

第8步：蒸皮：將稀釋過的小麥淀粉沉淀均勻的上鍋蒸成1.3-1.8mm厚的新鮮釀皮，冷卻，揭皮。蒸皮過厚不僅會導致晾干時間過長，而且會使制得的新鮮釀皮不易復水；過薄又會導致新鮮釀皮在晾干過程中卷曲嚴重，斷裂，不易成型。

第9步：切條：將新鮮釀皮切成長度適宜，寬度為1.2-1.8cm的條狀，并單層擺在不銹鋼晾板上，因多層會導致粘連。

第10步：一次烘干：將擺好的新鮮釀皮條，置入微波干燥箱中，設(shè)置溫度為50-60℃，功率為250w，時長為10-12min，進行一次烘干。

第11步：二次烘干：將一次烘干后的釀皮置入蒸汽干燥箱中，設(shè)置溫度為50℃，烘制時間為2小時以上，使釀皮水分達到9％以內(nèi)。

第12步：滅菌：將二次烘干的釀皮，用紫外線照射20min左右，進行滅菌處理，紫外線照射時須不斷翻動釀皮，以保證滅菌效果。

第13步：配制料包：