[發(fā)明專利]葡萄干蒸餾酒及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310094283.6
• 申請日: 2013-03-22
• 公開（公告）號: CN103173307A
• 公開（公告）日: 2013-06-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王婷;郭峰;毛亮;雷靜;梁雎;王瑞華;董勝利;郝慶;韓琛;吳久赟
• 申請（專利權(quán)）人: 新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院吐魯番農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12G1/04;C12R1/865
• 代理公司: 烏魯木齊合縱專利商標(biāo)事務(wù)所 65105
• 代理人: 湯潔;湯建武

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及酒類食品及其釀造方法技術(shù)領(lǐng)域，是一種葡萄干蒸餾酒及其制備方法。

背景技術(shù)

葡萄干是借助于太陽熱或人工加熱使葡萄果實(shí)自然脫水形成的食品。葡萄干的含熱能高（含糖量超過60%至70%，熱能13.8?J/g），營養(yǎng)價值完善，富含礦物質(zhì)、維生素A、B1?和B2?，耐長期貯藏。據(jù)報道，長期食用葡萄干具有活血、健骨、促進(jìn)消化和保健神經(jīng)系統(tǒng)等功效。新疆吐魯番地區(qū)是中國主要的葡萄干產(chǎn)區(qū)，在全國葡萄干生產(chǎn)中占有重要地位。雖然葡萄干加工技術(shù)已較為成熟。但是，對當(dāng)?shù)氐钠咸迅杉庸まr(nóng)戶和生產(chǎn)廠家進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于生產(chǎn)用品種單一、受降雨的影響、衛(wèi)生條件差、促干劑使用廣泛，葡萄干褐變等因素的影響，每年都有相當(dāng)一部分品相、品質(zhì)差的葡萄干（即殘次葡萄干）賣不出去，而這部分葡萄干又不能直接食用，年復(fù)一年的沉積下來，形成很大的浪費(fèi)。傳統(tǒng)的葡萄酒蒸餾酒是用新鮮葡萄或葡萄壓榨后的皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。由于受葡萄收獲季節(jié)和釀酒鮮葡萄不宜長期保存等因素的限制，不能實(shí)現(xiàn)常年葡萄酒發(fā)酵、蒸餾。目前，利用葡萄干為原料制備高度數(shù)蒸餾酒在葡萄酒市場上仍屬空白。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種葡萄干蒸餾酒及其制備方法，克服了上述現(xiàn)有技術(shù)之不足，其能有效解決殘次葡萄干的浪費(fèi)和現(xiàn)有葡萄酒不能常年生產(chǎn)的問題。

本發(fā)明的技術(shù)方案之一是通過以下措施來實(shí)現(xiàn)的：一種葡萄干蒸餾酒，按下述方法得到：第一步，原料處理，去除葡萄干中的泥沙和果梗，然后用水將葡萄干清洗干凈后濾水，按濾水后的葡萄干與純凈水的質(zhì)量比為1:3計向?yàn)V水后的葡萄干中加入純凈水，然后按每100升含葡萄干液體中加入25毫升至30毫升質(zhì)量濃度為6%至8%的亞硫酸的比例向葡萄干中加入質(zhì)量濃度為6%至8%的亞硫酸，并在溫度為22攝氏度至25攝氏度的條件下將葡萄干浸泡22小時至28小時；第二步，破碎、打漿，將葡萄干進(jìn)行過濾，將過濾出來的混合液體留著備用，將過濾后的葡萄干進(jìn)行破碎、打漿，然后將破碎、打漿后的葡萄干與混合液體混勻后得到打漿汁；第三步，酶處理，向打漿汁中加入重量是打漿汁重量0.015%至0.03%的果膠酶和重量是打漿汁重量0.005%至0.01%的纖維素酶，然后按每100升打漿汁中加入20毫升至30毫升質(zhì)量濃度為6%至8%的亞硫酸的比例向打漿汁中加入質(zhì)量濃度為6%至8%的亞硫酸得到混合漿汁，將混合漿汁攪拌均勻后進(jìn)行靜置18小時至24小時；第四步，調(diào)糖、調(diào)酸，混合漿汁靜置好后，去除上層漂浮物得到澄清汁Ⅰ，然后對澄清汁Ⅰ進(jìn)行調(diào)糖、調(diào)酸，調(diào)糖為用白砂糖將澄清汁Ⅰ的含糖量調(diào)節(jié)至200克每升至240克每升，調(diào)酸為向澄清汁中加入檸檬酸將澄清汁Ⅰ的總酸量調(diào)節(jié)至6.0克每升至7.0克每升；第五步，發(fā)酵，重復(fù)第一步至第四步得到與澄清汁Ⅰ相同的澄清汁Ⅱ，按每升質(zhì)量濃度為10%的糖水中加入0.1克至0.15克葡萄酒專用活性干酵母的比例向質(zhì)量濃度為10%的糖水中加入葡萄酒專用活性干酵母，然后在溫度為35攝氏度至37攝氏度條件下對葡萄酒專用活性干酵母活化3小時至5小時后得到活化液體，按每3升至5升經(jīng)過調(diào)糖、調(diào)酸后的澄清汁Ⅱ中加入1升活化液體計向經(jīng)過調(diào)糖、調(diào)酸后的澄清汁Ⅱ中加入活化液體并在在室溫條件下擴(kuò)大培養(yǎng)6小時至8小時，擴(kuò)大培養(yǎng)完成后得到發(fā)酵液體，按每100升經(jīng)過調(diào)糖、調(diào)酸后的澄清汁Ⅰ中加入3升至5升的發(fā)酵液體的比例向經(jīng)過調(diào)糖、調(diào)酸后的澄清汁Ⅰ中加入發(fā)酵液體得到待發(fā)酵汁，然后將待發(fā)酵汁在溫度為18攝氏度至24攝氏度條件下進(jìn)行主發(fā)酵，當(dāng)待發(fā)酵汁含糖量為3克每升至5克每升后停止主發(fā)酵得到發(fā)酵原酒；第六步，倒罐，主發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵原酒在溫度為5攝氏度至10攝氏度條件下靜置30天至40天，然后抽取上清液進(jìn)行倒罐得到原酒清液，倒罐完成后，按原酒清液與橡木粉的比例為1升:0.3克至0.5克來稱取橡木粉，然后將橡木粉裝入袋中后置于原酒清液中央，接著按原酒清液與質(zhì)量濃度為90%至95%的食用酒精的比例為100升：10毫升至15毫升計來量取質(zhì)量濃度為90%至95%的食用酒精，將量取好的食用酒精輕撒在原酒清液的液面上，最后在溫度為0攝氏度至5攝氏度的條件下陳釀6個月至8個月后抽取上清液得到原酒；第七步，蒸餾，將原酒進(jìn)行第一次蒸餾，收集酒度為25度至30度的粗蒸餾原酒，當(dāng)粗蒸餾原酒的酒度超過30度時，加入軟化水或蒸餾水將粗蒸餾原酒的酒度稀釋至28度，將粗餾原蒸餾酒進(jìn)行第二次蒸餾，當(dāng)粗餾原蒸餾酒的溫度達(dá)到80攝氏度至85攝氏度時，開冷卻水，然后收集酒度為50度至55度的餾出液為蒸餾原酒；第八步，陳釀，將蒸餾原酒裝入橡木桶中在溫度為10攝氏度至15攝氏度、濕度為82%至86%條件下靜置進(jìn)行陳釀得到葡萄干蒸餾酒。