[發明專利]一種大豆蛋白發酵飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201310090336.7
• 申請日: 2013-03-20
• 公開（公告）號: CN103141902A
• 公開（公告）日: 2013-06-12
• 發明（設計）人: 夏松
• 申請（專利權）人: 夏松
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/09;A23L2/84
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 趙青朵;李玉秋

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種大豆蛋白發酵飲料及其制備方法。

背景技術

目前，動物性食物的過量攝入成為了一個社會話題，“三高”、“膽固醇”等已經成為了健康的敏感話題，消費者逐漸對各種植物性食物的攝入有了充分的認識。植物性飲料的健康性逐漸得到了人們的認可。

植物蛋白飲料是以蛋白質含量較高的果實、種子或核果類的果仁為主要原料，經加工制成的制品。它含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪和礦物質等人體不可缺少的營養物質。植物蛋白飲料中的蛋白質和氨基酸含量較高。植物蛋白飲料中還富含鈣、鋅、鐵等多種礦物質和微量元素，其為生理堿性食品，可以中和肉類、禽類、魚類等生理酸性食品對人體造成的不良作用。

由于大豆中富含植物蛋白，可以增強體質與機體的抗病能力，并能夠補充人體所需的熱量，因此大豆蛋白飲料逐漸成為植物蛋白飲料開發研究的熱點。目前，國內外在這方面的研究開發重點是：消除豆乳的豆腥味及苦澀味，鈍化豆乳中的抗營養因子；提高乳酸菌在豆乳中的產酸速率；改善豆乳的風味。而解決上述問題的方法主要有：通過添加一些風味劑，如果料、果汁、香料等加以掩蓋；通過一些添加劑阻斷不良風味物質的產生等方法。但是上述方法對大豆蛋白飲料風味的改變仍然起不到實質的作用，從而影響了大豆蛋白飲料的口感。

發明內容

本發明解決的技術問題在于提供一種大豆蛋白發酵飲料，使本發明制備的大豆蛋白發酵飲料具有較好的口感。

有鑒于此，本發明提供了一種大豆蛋白發酵飲料的制備方法，包括以下步驟：

將90～100重量份的面粉，3～5重量份的酵母菌，5～15重量份的植物油與50～80重量份的水混合，攪拌后醒發，將醒發后的產物烘烤，得到固體物質；

將30～50重量份的大豆蛋白，50～60重量份的葡萄糖，800～900重量份的水與20～30重量份的所述固體物質混合，攪拌后加熱，將加熱后的物質冷卻后再與0.01～0.1重量份的乳桿菌混合，發酵后得到發酵劑；

將發酵劑、調味劑與水混合，攪拌后得到大豆蛋白發酵飲料。

優選的，所述得到固體物質的具體步驟為：

將90～100重量份的面粉，3～5重量份的酵母菌，5～15重量份的植物油與50～80重量份的水混合，攪拌后進行第一次醒發；

將第一次醒發后的物質分割，然后進行第二次醒發，將第二次醒發后的物質進行烘烤，得到固體物質。

優選的，所述第一次醒發的時間為60min～90min，溫度為25℃～30℃，相對濕度為70%～75%；所述第二次醒發的時間為60min～90min，溫度為35℃～40℃，相對濕度為80%～85%。

優選的，所述烘烤的時間為30～50min，所述烘烤的上火為200℃～210℃，下火為220℃～230℃。

優選的，所述加熱的溫度為100℃～120℃，所述加熱的時間為20min～30min。

優選的，所述發酵的溫度為30℃～50℃，所述發酵的時間為48h～72h。

優選的，所述調味劑包括白砂糖、果汁和檸檬酸中的一種或多種。

優選的，得到大豆蛋白發酵飲料的步驟具體為：

將發酵劑與水混合，將發酵劑以1：（3～5）的比例進行稀釋，將稀釋后的發酵劑攪拌后過濾；

將白砂糖與過濾后的發酵劑混合，然后加入檸檬酸或果汁調節pH至3～4，攪拌均勻后得到大豆蛋白發酵飲料。

本發明還提供了一種上述方案所制備的大豆蛋白發酵飲料。

本發明提供了一種大豆蛋白發酵飲料的制備方法。在制備大豆蛋白發酵飲料的過程中，本發明首先采用面粉、酵母菌、植物油與水混合，醒發、烘烤后得到類面包物質，所述固體物質具有特殊的面包香氣，能夠有效遮蔽大豆的豆腥味道；然后將大豆蛋白、葡萄糖、水與上述固體物質混合并加熱，使上述混合物發生化學變化，使顏色與口味發生變化，冷卻后再加入乳桿菌，促進加熱后的物質發酵，得到發酵劑；最后將發酵劑與調味劑、水混合，即得到大豆蛋白發酵飲料。本發明首先通過制備改善大豆風味的類面包物質，將其與大豆蛋白、葡萄糖、水混合并加熱，再次改善大豆的風味及口感，從而使制備的大豆蛋白發酵飲料具有較好的口感。

具體實施方式

為了進一步理解本發明，下面結合實施例對本發明優選實施方案進行描述，但是應當理解，這些描述只是為進一步說明本發明的特征和優點，而不是對本發明權利要求的限制。

本發明實施例公開了一種大豆蛋白發酵飲料的制備方法，包括以下步驟：