[發明專利]一種金針菇菇根的加工方法及其應用

有效

• 申請號: 201310087937.2
• 申請日: 2013-03-19
• 公開（公告）號: CN103141816A
• 公開（公告）日: 2013-06-12
• 發明（設計）人: 周萍;安東;王朝川;馮建華;李新勝;葛邦國;劉志勇;孟曉峰
• 申請（專利權）人: 中華全國供銷合作總社濟南果品研究院
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/16;A23L1/29
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 許德山

技術領域

本發明涉及一種金針菇菇根的加工方法，屬于農產品加工工藝技術領域。

背景技術

金針菇清嫩爽口，鮮美味香，營養豐富，又富含多種生物活性成分，因而受到消費者的青睞。據分析，金針菇中含有18種氨基酸，每100g鮮菇中含氨基酸總量達20.9mg，其中人體必需氨基酸占總量的44%-50%，都高于一般食用菌。因富含精氨酸和賴氨酸，以及多種維生素和礦物質，對兒童智力增長有重要作用，因此金針菇在日本也被稱為“增智菇”。目前已經發現金針菇子實體中的蛋白質、多糖具有抗腫瘤、抗病毒和免疫調節等廣泛生物活性，它能預防、治療肝臟系統及腸胃道疾病。其含有的酸性和中性植物纖維可吸附膽汁酸鹽，調節體內膽固醇代謝，降低血漿中膽固醇的含量，并能夠促進胃腸蠕動，強化消化系統的功能。2008年以來，隨著食用菌生產的迅速發展，以金針菇為代表的工廠化生產已成為我國食用菌生產的展趨勢。

金針菇菇根部分的重量占金針菇子實體總重的10-15%，由于菇根口感、外觀較差、纖維素含量較多、難于嚼碎、味道不正而常常被切除丟棄。據統計，2012年全國平均日產金針菇1500噸，年產金針菇總量54.7萬噸，廠家為提高金針菇商品質量，在金針菇采摘后的商品化處理階段要對基部菌柄實行鮮切，以去掉老化的菌柄。全國每天平均廢棄金針菇菇根150-225噸，年廢棄產金針菇菇根5.47-8.2萬噸，丟棄的菇根不僅造成環境的污染，而且導致資源的極大浪費。

據分析，金針菇子實體、菇根中蛋白質含量分別為20.51%，17.02%，屬于優質蛋白質資源，其中人體必需的氨基酸色氨酸含量分別達到13.02mg/g，14.68mg/g。植物性蛋白質中往往缺少色氨酸，根據蛋白質互補理論，金針菇菇根和其它植物蛋白按一定比例混合食用，互相補充，提高蛋白質營養價值。對金針菇不同部位的抗氧化能力經過研究比較發現，其菌柄部分，無論從清除自由基能力，還原能力，抑制脂質過氧化能力方面，還是從多酚類物質和麥角硫因的含量方面，均比其子實體部分要強。

中國專利CN102204668A公開了一種金針菇根粉的加工方法，該方法是以新鮮金針菇根蒂為原料，通過蒸煮、脫水、干燥、粉碎、滅菌的步驟來完成對金針菇根粉的制備的，其中的干燥步驟通過兩步干燥法來對其進行干燥，使金針菇根蒂能干燥得比較的徹底，而且也不損傷其營養成份。雖然該專利將金針菇根蒂利用起來加工為金針菇根粉，不僅變廢為寶，而且還解決了丟棄的金針菇根蒂對環境產生影響的問題，但是該專利蒸煮時添加次亞硫酸鈉，使制得的金針菇根粉仍有次亞硫酸鈉的殘留，次亞硫酸鈉不僅對人體有害，而且使制得的金針菇根粉味道不佳，仍然沒有解決原有金針菇菇根口感較差、味道不正的技術難題。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供一種金針菇菇根的加工方法及其應用。制得的金針菇菇根粉具有金針菇的清香味，營養豐富，含有粗脂肪、粗纖維、蛋白質和總糖等，貯藏時間長，使用方便，變廢為寶，提高了金針菇的利用率，并且防止污染環境。

原料說明：

本發明采用的金針菇菇根，取自自然成熟的金針菇，除去可食用部分后剩余的非食用菌柄部分，非食用菌柄部分與可食用的子實體營養成分對照表如下表1：

表1金針菇菌柄和子實體的營養成分(％)

本發明的技術方案如下：

一種金針菇菇根的加工方法，包括步驟如下：

﹙1﹚將鮮菇根去除雜質、培養料，剔除病根、爛根及污染的菇根，含水量40～90wt%，或者干菇根浸泡復水一小時，撈出瀝干，復水后含水量60～90wt%，

（2）、步驟（1）處理后的金針菇菇根放入膨化設備的膨化罐中，金針菇菇根的放入量以體積比計是膨化罐容積的20～35%，密封膨化罐；

（3）、對膨化罐內的金針菇菇根進行加熱增壓處理，使膨化罐內溫度升至80～100℃，壓力上升至0.12～0.2MPa時，保持10～30min，當溫度和壓力穩定時，對膨化設備的真空罐抽真空，抽真空至真空罐壓力為0～-0.1MPa時，打開膨化罐與真空罐之間的閥門，膨化罐內的溫度、壓力瞬間降低，使金針菇菇根迅速干燥膨化；膨化罐真空狀態的真空度為0MPa～0.1MPa，金針菇菇根膨化時的溫度為85～90℃；實驗表明該壓力膨化制得的金針菇菇根味道清香，菇香味濃。