[發明專利]一種超聲輔助酶提高糙米的發芽率及發芽糙米品質的方法

無效

• 申請號: 201310086749.8
• 申請日: 2013-03-05
• 公開（公告）號: CN103141775A
• 公開（公告）日: 2013-06-12
• 發明（設計）人: 湯曉智;扈戰強;周劍敏
• 申請（專利權）人: 南京財經大學
• 主分類號: A23L1/185
• 分類號: A23L1/185
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于一種食品領域，具體地說，涉及一種超聲輔助酶提高糙米的發芽率及發芽糙米品質的方法。

背景技術

稻谷是我國主要的糧食作物之一，稻谷在精加工過程中去除了稻殼、種皮、糊粉層和米胚等得到精白米，即人們食用的大米。然而稻谷的大部分功能性營養成分卻包含在胚芽和種皮中，這就造成了可食用糧食資源浪費高達10-20％。

糙米則是保留了胚芽和種皮，只是去除了稻殼，所以糙米的營養價值遠遠高于精白米，這是因為糙米含有豐富的蛋白質、脂肪、膳食纖維、維生素及礦物質，能提供較白米更全面的營養，此外，糙米中還有多種保健功能因子，如谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、γ-谷維醇、米糠脂多糖、肌醇六磷酸等。但是，由于糠皮部分的存在，糙米有一種糠的不愉快氣味，并且糙米糠層中高含量的纖維素及其復合物使糙米適口性、加工性、消化性均很差，從而使糙米的廣泛食用受到了一定的局限。

糙米發芽可以激活糙米內部的內源酶，分解高分子聚合物，如纖維素、果膠、淀粉等，此外發芽還可以富集一些功能性成分如γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸是神經系統中重要的抑制性神經遞質，具有降血壓，治療癲癇病等功能。糙米經發芽后，組織軟化，適口性、加工性以及營養價值均較未發芽糙米有一定程度地提高。因此，發芽糙米具有巨大的發展前景。

糙米發芽時間以及如何進一步提高發芽糙米的品質是影響發芽糙米高效生產及其推廣的最關鍵因素，傳統的發芽糙米工藝耗時長，內源酶的作用對糙米的品質提升有限。

發明內容

本發明的目的是提供一種超聲輔助酶提高糙米的發芽率及發芽糙米品質的方法，通過該技術能顯著提高糙米的發芽率，縮短發芽時間，并且能極大程度的改善糙米的品質。

為解決上述問題，本發明所采用的技術方案是：

一種超聲輔助酶提高糙米的發芽率及發芽糙米品質的方法，其特征在于：具體步驟包括：

1)、將糙米浸泡在生物酶液中，用超聲設備進行超聲處理；

2)、將生物酶液與糙米分離，對分離后的糙米進行水洗；

3)、將步驟2)中的糙米置于培養液中浸泡發芽，將發芽后的糙米瀝干水分和干燥。

作為一種改進，所述生物酶液包含有纖維素酶、果膠酶或者含有纖維素酶和果膠酶的混合酶。

作為一種改進，所述生物酶液的濃度為0.2-0.4g/L。

作為一種改進，所述糙米與生物酶液的料液比為1∶2-1∶6。

作為一種改進，所述超聲設備的超聲頻率為40kHz，功率為20-100W。

作為一種改進，所述超聲輔助酶處理的溫度控制為25-45℃，處理時間為0.5-1.5h。

由于采用了上述技術方案，與現有技術相比，本發明超聲輔助酶處理糙米，經24h發芽，發芽率相比未經超聲輔助酶處理的糙米提高了7.6％。

經超聲波輔助酶處理糙米，經24h發芽，發芽率提高的同時，糙米皮層纖維得到有效分解，糙米的吸水率提高，硬度降低。另外，γ-氨基丁酸的含量是原料糙米的19.68倍，是未經超聲輔助酶處理的發芽糙米的2.16倍。

本發明方法作用溫和，無毒副作用，易于控制，使用安全，同時超聲波輔助酶可以提高糙米的發芽率，從而有效縮短工藝時間。在內、外源酶的同時作用下，可以有效地分解糙米糠皮的部分纖維素成分，提高糙米的適口性，加工性和消化性，并保留了糙米中的營養成分，提高了γ-氨基丁酸的含量，從而改良了糙米的品質。

具體實施方式

本發明的實施方式，具體的實現步驟是：

1)、將糙米浸泡在生物酶液中，用超聲設備進行超聲處理；

2)、將生物酶液與糙米分離，對分離后的糙米進行水洗；

3)、將步驟2)中的糙米置于培養液中浸泡發芽，將發芽后的糙米瀝干水分和干燥。

其中，所述生物酶液包含有纖維素酶、果膠酶或者含有纖維素酶和果膠酶的混合酶。所述生物酶液的濃度為0.2-0.4g/L。所述糙米與生物酶液的料液比為1∶2-1∶6。所述超聲設備的超聲頻率為40kHz，功率為20-100W。所述超聲輔助酶處理的溫度控制為25-45℃，處理時間為0.5-1.5h。

在本實施例中，培養液中浸泡培養的條件為浸泡溫度為30℃，浸泡時間為24h，糙米與浸泡液的質量比為1∶6。其中，培養液為內含0.05％的次氯酸鈉、0.1mmol/L的氯化鈣和磷酸鹽配制成的PH5.0的磷酸緩沖液。

發芽率的計算：浸泡24h后終止發芽，芽長至0.5～1mm即為發芽糙米，計算發芽率。