[發明專利]一種冷凍滇式云腿月餅的制作方法

有效

• 申請號: 201310085867.7
• 申請日: 2013-03-18
• 公開（公告）號: CN103125571A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 普績
• 申請（專利權）人: 普績
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 昆明正原專利商標代理有限公司 53100
• 代理人: 陳左

技術領域

本發明涉及一種冷凍滇式云腿月餅的制作方法。

背景技術

云南的滇式云腿月餅有以下特點：1.它是傳統的，必須純手工制作，無法自動化、工業化批量生產；2.易碎、無法長途運輸，運輸后不能保持感觀完好、保持原有的口感和月餅的新鮮感；3.滇式云腿月餅，是最具云南特色的月餅，它香酥脆嫩，回油后香酥柔韌、口感獨特。

目前，滇式云腿月餅的制作過程中存在如下的缺陷：月餅內的水分會形成冰晶，冰晶增大后，餅皮組織的延展性會改變，使彈性模量受到破壞；當烘焙時，月餅就會露餡、變形，影響成品率。

發明內容

本發明提供一種延展性較好，且在冷凍后延展性的變化范圍能夠達到滇式云腿月餅制作工藝要求的方法，該種制作方法能夠使滇式云腿月餅在冷凍后不再露餡、變形，且實施簡便。本發明的技術方案如下：

一種冷凍滇式云腿月餅的制作方法，包括制作餅皮的步驟、制作餅餡的步驟、制作生餅的步驟、對生餅進行冷凍和解凍的步驟、以及烘焙生餅的步驟，

所述制作餅皮的步驟包括：將高筋粉30-35份和/或中筋粉28-33份、糖5-7份、蜂蜜2.5-3份、水8-13份、雞蛋?2-4份、食用碳酸氫銨0.05-0.1份以及食鹽0.03-0.04份攪拌到起筋，加入豬油33-38份和大豆卵磷脂0.08-0.11份，混合均勻，放置40-50min，搓成長條，切成每塊為0.057-0.061kg的面團，制成橢圓形或圓形餅皮，放置備用；

所述制作餅餡的步驟包括：將蒸熟的火腿50-70份切成0.7mm±0.1mm的塊狀，再放入蜂蜜0.5-1份、糖25-30份、蒸熟的面粉6-10份以及豬油1-2份，與火腿塊混合后攪拌均勻；

用制作好的每塊餅皮包一個餡料，做成圓形生餅，放置在烤盤里；

將制作好的生餅在30min內放入溫度為-18℃的冷庫內冷凍24h-72h，取出，在恒溫箱里解凍，解凍的溫度30℃，解凍45min取出，待烘烤；

所述烘焙生餅的烤爐溫度控制在210℃±10℃，烘烤時間為15-16min。

所述的制作餅皮時，豬油采用肥膘油煉制并經過至少180天的窖制，窖制過程中溫度控制在8-12℃之間，濕度控制在70%-75%之間。

所述的餅餡制作時，原料中還加入玫瑰花醬?0.5-1重量份。所述玫瑰花醬優選窖制玫瑰花醬。

采用本發明的制作方法，由于餅皮的原料中有食鹽和雞蛋，讓餅皮更有勁道，有彈力；另外，在餅皮中加入豬油和大豆卵磷脂可以改變餅皮的流變學特性、延長穩定時間，讓它既有增筋和耐柔作用。磷脂還能夠加強脂類與蛋白質之間的相互作用，會使油脂部分乳化，通過乳化了的油脂容易被面筋吸收，使面筋組織更加細致而有彈性，改善了冷凍餅皮的持氣性，從而增強延展性。

通過反復實驗，申請人得出以下數據：

1、取本技術領域常規的餅皮，通過-18℃冷凍24h，再取出餅皮50g,?通過粉質儀拉伸，拉伸時間為90min，斷裂時的長度為19.7cm±0.5cm；

2、取本發明制成的月餅餅皮50g,?冷凍前通過粉質儀拉伸，拉伸時間為90min，斷裂時的長度為29.5cm±0.5cm；

3、取本發明制成的餅皮，通過-18℃冷凍24h，再取出餅皮50g，通過粉質儀拉伸，時間90min,?斷裂時的長度為28.2cm±0.5cm。

收以上實驗可以看出，本發明的冷凍滇式云腿月餅餅皮的延展性明顯好于本技術領域通常的餅皮，且冷凍前后餅皮延展性的變化不大，其變化范圍符合冷凍滇式云腿月餅制作工藝的要求。

由于增加了餅餡的油脂和火腿的含量，同時降低餅餡的糖份，使餅餡更具有可塑性，方便成形。

具體實施方式

實施例1

1、餅皮的制作步驟

取高筋粉30kg、中筋粉28kg、糖5kg、蜂蜜2.5kg、水8kg、雞蛋?2kg、食用碳酸氫銨0.05kg、食鹽0.03kg攪拌到起筋，加入豬油33kg、大豆卵磷脂0.08kg.?混合均勻，放置45min，搓成長條，切成每塊為0.057-0.061kg的面團，搓成橢圓形或圓形餅皮，放置備用。

豬油優選肥膘油煉制并經過至少180天窖制的豬油，窖制過程中控制溫度8-12℃，濕度在70%-75%之間。

2、餅餡的制作步驟

將蒸熟的火腿50kg切成0.7mm±0.1mm的塊狀，再放入蜂蜜0.5kg、糖25kg、蒸熟的面粉6kg和豬油1kg，與火腿塊混合后攪拌均勻，做成每個0.05-0.055kg的餡料備用。

3、生餅的制作步驟