[發(fā)明專(zhuān)利]一種多次發(fā)酵粗加工腌制咸菜的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310085146.6
• 申請(qǐng)日: 2013-03-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103349252A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-10-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張士武
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 天津市東興腌制品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/218
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/218
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 趙熠

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于咸菜腌制技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種多次發(fā)酵粗加工腌制咸菜的方法。

背景技術(shù)

咸菜的起源已經(jīng)不可考，但可以確定的是，中國(guó)很早就出現(xiàn)了，古時(shí)沒(méi)有冰箱，也沒(méi)有反季節(jié)蔬菜，人們想在冬天吃到青菜是不可能的，所以人們通過(guò)不斷的摸索，將食鹽等調(diào)味料與各種菜品混合后腌制，腌好的咸菜具有較強(qiáng)的咸味，可以長(zhǎng)期存放，可以清切、冷盤(pán)、煎炒或干吃。除了中國(guó)以外，在日本、韓國(guó)等國(guó)家也大量的食用咸菜，而這些咸菜的大部分原料來(lái)自中國(guó)，可以說(shuō)咸菜原料的輸出為國(guó)家創(chuàng)造了大量的外匯。

目前，在國(guó)內(nèi)一般完成原料的粗加工，即初級(jí)腌制，然后這些半成品輸出到國(guó)外，由國(guó)外公司進(jìn)行精加工，完成咸菜的制作，但是國(guó)內(nèi)的很多廠家進(jìn)行粗加工腌制時(shí)比較隨意，沒(méi)有很好的腌制過(guò)程的工藝參數(shù)，也沒(méi)有細(xì)致的計(jì)算鹽與菜的比例搭配，容易導(dǎo)致腌制過(guò)程中出現(xiàn)很多問(wèn)題，即浪費(fèi)了材料，增加了成本，還會(huì)出現(xiàn)半成品出口后檢驗(yàn)不合格的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供綠色環(huán)保、效果好的一種西紅柿種植中結(jié)果期的營(yíng)養(yǎng)肥料。

本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：

一種多次發(fā)酵粗加工腌制咸菜的方法，其特征在于：包括以下步驟：

⑴將腌制池清洗、消毒；

⑵將原料清洗、消毒；

⑶在池底整齊碼放一層原料，然后在上面鋪放一層鹽粒；

⑷在鹽粒層上碼放一層原料，然后在上面鋪放一層鹽粒；

⑸重復(fù)步驟⑷，直至腌制池放滿，然后在最上層鹽粒的表面鋪放壓板，在壓板表面覆蓋保溫層；

⑹在保溫層上加壓，壓力保持在10噸，持續(xù)7天，完成第一次發(fā)酵；

⑺將步驟⑹發(fā)酵后的原料按照一層原料，一層鹽粒的方式裝入第二個(gè)腌制池，直至第二個(gè)腌制池放滿，然后在最上層鹽粒的表面鋪放壓板，在壓板表面覆蓋保溫層；

⑻在保溫層上加壓，壓力保持在10噸，持續(xù)10天，完成第二次發(fā)酵；

⑼將步驟⑻發(fā)酵后的原料裝入第三個(gè)腌制池，在原料的最上層鋪放一層鹽粒，該層鹽粒的表面鋪放壓板，在壓板表面覆蓋保溫層，進(jìn)行后期發(fā)酵直至測(cè)量的pH值為5.0～7時(shí)完成原料的粗加工。

而且，步驟⑶和⑷所述每層原料厚度為40公分。

而且，步驟⑶、⑷和⑸所述每層鹽粒的重量為其下方原料層重量的10%。

而且，步驟⑺所述每層原料厚度為40公分。

而且，步驟⑺所述每層鹽粒的重量為其下方原料層重量的20%。

而且，每次發(fā)酵過(guò)程中，腌制池內(nèi)保持溫度為20～25攝氏度。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：

本發(fā)明中，在多個(gè)腌制池中完成原料的多次發(fā)酵，直至pH值為5.0～7即完成原料的粗加工，在此過(guò)程中，對(duì)腌制池做好保溫，使池內(nèi)溫度控制在20～25攝氏度，使分層放置的原料及鹽粒充分接觸，然后在外界壓力的作用下，使多余的水分排出，原料進(jìn)行充分的發(fā)酵，得到的成品色澤鮮艷、先脆可口，而且有害物質(zhì)含量低，符合國(guó)外嚴(yán)格的食品安全要求，深受?chē)?guó)外廣大客戶(hù)的喜愛(ài)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的，不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

一種多次發(fā)酵粗加工腌制咸菜的方法，本發(fā)明的創(chuàng)新在于：包括以下步驟：

⑴將腌制池清洗、消毒；

用流動(dòng)水加壓沖洗，然后使用無(wú)殘留、低毒制劑進(jìn)行池內(nèi)消毒；

⑵將原料清洗、消毒；

用流動(dòng)水充分清洗原料，然后使用無(wú)殘留、低毒制劑進(jìn)行原料消毒；

⑶在池底整齊碼放一層原料，然后在上面鋪放一層鹽粒；

⑷在鹽粒層上碼放一層原料，然后在上面鋪放一層鹽粒；

⑸重復(fù)步驟⑷，直至腌制池放滿，然后在最上層鹽粒的表面鋪放壓板，在壓板表面覆蓋保溫層；

上述步驟⑶和⑷所述每層原料厚度為40公分，步驟⑶、⑷和⑸所述每層鹽粒的重量為其下方原料層重量的10%；

⑹在保溫層上加壓，壓力保持在10噸，持續(xù)7天，完成第一次發(fā)酵；

⑺將步驟⑹發(fā)酵后的原料按照一層原料，一層鹽粒的方式裝入第二個(gè)腌制池，直至第二個(gè)腌制池放滿，然后在最上層鹽粒的表面鋪放壓板，在壓板表面覆蓋保溫層；

⑻在保溫層上加壓，壓力保持在10噸，持續(xù)10天，完成第二次發(fā)酵；

⑼將步驟⑻發(fā)酵后的原料裝入第三個(gè)腌制池，在原料的最上層鋪放一層鹽粒，該層鹽粒的表面鋪放壓板，在壓板表面覆蓋保溫層，進(jìn)行后期發(fā)酵直至測(cè)量的pH值為5.0～7時(shí)完成原料的粗加工；