[發明專利]一種馬鈴薯水晶飴糖及其制備方法

有效

• 申請號: 201310082954.7
• 申請日: 2013-03-15
• 公開（公告）號: CN103125805A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 崔曦方
• 申請（專利權）人: 甘肅鄉草坊土特產品有限公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09;A23L1/216
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

?本發明涉及一種糖的制備方法，屬于食品加工領域，具體的說是一種馬鈴薯水晶飴糖及其制備方法。

背景技術

馬鈴薯產業是定西市主要支柱產業,是全國馬鈴薯種植三大產區之一，其馬鈴薯生產能力居全國第一，馬鈴薯精淀粉加工能力全國最大，年生產能力45萬噸，市場流通及營銷體系全國一流，但馬鈴薯淀粉的附加值并不高，對馬鈴薯產業的拉動作用已沒有產業發展初期明顯，隨著社會經濟的發展，競爭的加劇，馬鈴薯產業鏈亟需延長和向縱深發展。飴糖是重要的馬鈴薯深加工產品，是糖果、糕點、果醬、罐頭等食品的必須原料。飴糖味甘性溫，為藥食兼用之品，營養價值高，主有健胃、止咳、可用于治療肺津虧虛所致的久咳痰少；滋補功能，能補脾益氣，故中醫凡治脾虛中寒的復方中多配用飴糖，可糾正營養不良狀態；短氣乏力，咽喉燥癢者，可單用飴糖噙咽或與他藥配伍應用，常作為嬰幼兒營養食品。

飴糖是以淀粉物質為原料，經酶工程水解糖化精制而成的多聚糖。據淀粉糖協會統計，2009年全國淀粉糖總產量約818萬噸，較2008年增長10%左右，同比增速放緩。由于糖精的安全性問題和食品安全的控制，我國在逐步減少糖精的生產，轉而開發淀粉糖。淀粉糖不僅僅是食品市場的重要補充，在改善人民生活質量、提高生活水平方面扮演著越來越重要的角色。它的消費領域廣、消費數量大，在我國蔗糖尚不能滿足市場需求的情況下，淀粉糖的發展為市場提供了多糖源，這使得它的消費領域不斷擴大，消費數量迅速增長，從而為推動農業和食品工業協調發展、促進以生物科技帶動農業產業化發展做出了重要貢獻。另外，發展飴糖工業，不僅可滿足各種工業對飴糖的需要，而且由于糖渣可作牧畜的良好飼料，因此又為畜牧業的發展創造了良好的條件。

目前馬鈴薯飴糖市場潛力開闊，但現有技術生產的馬鈴薯飴糖系列產品是以殘缺、成型度差、無法作為商品薯售賣的馬鈴薯為原料，經打渣糖化而成，其色澤、口感、營養、外觀、理化指標等較差，且原料利用率低、生產成本高、生產效益差，使馬鈴薯水晶飴糖產品的推廣受到一定限度的限制。

發明內容

本發明的目的在于提供一種馬鈴薯水晶飴糖及其制備方法，通過針對調整馬鈴薯的品種、整型度、成熟度，以及生產工藝中原料的制漿、液化、糖化因素；優化了馬鈴薯水晶飴糖產品的產量、色澤、口感及外觀水晶透明度及生產過程中的液化、糖化DE值及透光度的對比，帶動了馬鈴薯產業的發展。

為實現上述目的，本發明所述一種馬鈴薯水晶飴糖的制備方法，其特征在于：

一、原料處理：將馬鈴薯原料投入不銹鋼清洗池充分清洗后削皮并切成2mm厚的薄片后,送入浸泡池浸泡5～30min,以防止馬鈴薯褐化（美拉德反應）；

二、蒸煮：從浸泡池中瀝出馬鈴薯片，入離心機脫水后送蒸柜加溫蒸至熟透；

三、打漿：以打漿機打漿時間為35～45min制漿；原漿制好后加入35～75℃的熱水混合成水漿，水漿的濃度為10～35%，再用食堿將水漿液pH值調為6.2～6.4之間后備用；

四、液化：漿液調至25～35%、加入氯化鈣0.1%、α-淀粉酶用量2.0U/g馬鈴薯液化酶，入夾層鍋中加熱液化，液化時間為15～45min、液化溫度70～95℃，調節pH值為5.6～6.8；

五、糖化：將經過步驟四處理后降溫至60～65℃，加入糖化酶30U/g馬鈴薯充分攪拌均勻，糖化反應時間150～210min、糖化反應溫度55～65℃，pH值4.6～5.4；

飴糖糖果生產工藝：將糖化液、白砂糖、檸檬酸等原料加入調配罐，攪拌均勻后送入熬糖鍋熬制，待出鍋時加入預先融化好的瓊脂，然后冷卻至45～50℃由澆注成型機定型，約3h穩定后放入干燥箱干燥，干燥箱保持45℃以下，當含水量降到8%時可以冷卻、包裝；

飴糖粉生產工藝：將糖化液泵入板框壓濾機過濾去渣，再加入少量水，攪拌至糊狀，再次裝袋過濾，反復多次直至濾液呈透明、無雜質的液體后再送入活性炭脫色罐，繼續升溫使糖液溫度達到100℃，保持30Min左右將糖液送入箱式過濾機，再用陽離子、陰離子交換罐進行離交，之后用進行濃縮，采用單效濃縮器濃縮糖液至濃度達到60%進行噴霧干燥，即得飴糖粉。

所述原料選用整型度、成熟度好的上等新大坪、黑美人馬鈴薯為原料，利用先進的工藝進行加工，加工過程不添加任何色素、香精；而且成品色澤、口感、營養、外觀、理化數據等方面均出色于其它飴糖制品，生產回收率高。