[發明專利]一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法

無效

• 申請號: 201310081355.3
• 申請日: 2013-03-14
• 公開（公告）號: CN103215161A
• 公開（公告）日: 2013-07-24
• 發明（設計）人: 何佳;趙啟美;原江鋒;張占洋;郭軍旗;張碩果;張敏
• 申請（專利權）人: 河南科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/01
• 代理公司: 洛陽市凱旋專利事務所 41112
• 代理人: 王自剛

技術領域

本發明涉及一種生物降酸技術，特別是一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法。

背景技術

野生獼猴桃酒中的酸主要是有機酸，來源于果實的有機酸主要有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。有機酸是野生獼猴桃酒中重要風味物質之一，對野生獼猴桃酒的感官質量起重要作用，適量的有機酸能使野生獼猴桃酒醇厚且爽口，平衡酒中的苦味，還能抑制細菌活動。但過高的有機酸含量，則造成酒味過酸，酒體粗糙，難以入口，往往還會出現酒液失光混濁的現象。因此果實中酸含量過高，是野生獼猴桃酒生產的制約因素之一。降酸也是很多其他果酒生產的一個關鍵技術環節，用化學的方法進行果酒降酸，往往由于需要降酸幅度過大，導致果酒質量的大幅度降低，引發果酒穩定性的一系列因素，如失光、混濁等，造成企業不可彌補的經濟和信譽損失。因此，果酒的生物降酸越來越受到人們的關注。

國內利用乳酸菌進行葡萄酒的蘋果酸-乳酸發酵技術已越來越普遍，但尚未普遍利用乳酸菌來進行其他果酒的蘋果酸降解。國內對酒酒球菌的研究主要停留在酒類酒球菌的分離、培養特性及蘋果酸-乳酸發酵條件的研究，具體應用到野生獼猴桃酒中進行降酸報道比較少。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，對野生獼猴桃酒進行生物降酸，有效降低野生獼猴桃酒的酸度，使其無酸澀感，口感柔和圓潤。

為了實現解決上述技術問題的目的，本發明采用了如下技術方案：

本發明的一種利用酒酒球菌降低野生獼猴桃酒酸度的方法，包括較高濃度的酒酒球菌的制備和低酸度野生獼猴桃果酒的制備，其中

（1）、較高濃度的酒酒球菌的制備：在兼性厭氧條件下將酒酒球菌6066甘油菌液接種到番茄汁培養基中，制備得到菌濃在2.3~2.5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌液；

較高濃度的酒酒球菌液的具體制備方法可以是：在兼性厭氧條件下將1.5~2.0×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液按體積分數10%接種量接種到番茄汁培養基中，其培養基組成為（g/L）：酵母膏1.0，蛋白胨20，葡萄糖14，蘋果酸0.05，Tween-80?1.0，檸檬酸二銨1.0，MgSO₄·7H₂O?0.1，MnSO₄·H₂O?0.001，鹽酸半胱氨酸?0.01，并含有v/v%體積分數的番茄汁25%，在pH?3.4~3.8、溫度20℃~24℃條件下培養42h~54h，培養得到酒酒球菌菌濃在2.3~2.5×10⁸cfu/mL左右的酒酒球菌液；

（2）、低酸度野生獼猴桃果酒的制備方法是：調整獼猴桃酒使其酒精度為10%~14%體積分數，調整其pH為3.4~3.6，同時加入35mg/kg~45mg/kg的二氧化硫，再按8%~10%體積分數的接種量將步驟（1）的酒酒球菌6066菌液接種到野生獼猴桃酒中，接種后在堿性厭氧條件下進行蘋果-酸乳酸發酵，優選的發酵溫度為20℃~24℃，24h內酸度不再發生變化時發酵停止，后經離心澄清、60℃條件下滅菌、灌裝工序，制得低酸度野生獼猴桃酒。

所述的酒酒球菌6066甘油菌液，是指菌濃為0.5~5×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液。更具體的酒酒球菌6066甘油菌液，是指菌濃為1.5~2.0×10⁸cfu/mL的酒酒球菌甘油菌液。

進一步具體的，本專利所說離心澄清、滅菌、灌裝工序，其具體過程為：?3000r/min條件下離心10min，然后再55~60℃條件下滅菌，保溫時間：15-30s，滅菌后進行灌裝。

本專利所述的酒酒球菌6066，即Oenococcus?oeni?6066，為一種常見的乳酸菌，具體可以從中國工業微生物菌種保藏中心獲得，菌種編號：CICC6066。