[發明專利]一種梭魚魚丸及其制作方法

無效

• 申請號: 201310080277.5
• 申請日: 2013-03-14
• 公開（公告）號: CN103125988A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 張龍;王愛民;陳洪興;彭英云;呂林蘭
• 申請（專利權）人: 鹽城工學院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種梭魚魚丸及其制作方法，屬于食品領域。

背景技術

梭魚(Liza?haematocheila)屬硬骨魚綱、鱸形目、鯔科、梭魚屬，呈紡錘形，細長，頭短而寬，性活潑，常跳躍、為近海魚類。分布于北太平洋西部，在我國南、東、黃、渤四大海域均有產出，為黃渤海主要港養魚種。具有廣鹽性、廣溫性、生長迅速、繁殖力強、適應性廣、病害少等諸多優點，是溫帶淺海區重要經濟魚類之一，具有很大的養殖和加工潛力。目前已成為渤海灣沿海地區低鹽度灘涂和海水池塘養殖的重要經濟魚類。但梭魚產品的開發目前處于初級階段，尚未引起重視。基本上以鮮活、冷凍方式進入市場，總體加工利用技術水平較低，市場競爭力不強，經濟效益不高。魚丸是我國傳統的、具有代表性的魚糜制品，是我國東南沿海各省的特產，深受人們的喜愛。而梭魚作為一種重要的養殖品種，體肥肉厚，肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養元素，且魚刺少，開發加工成魚丸可行性高，產業化前景好，能為企業帶來良好的經濟效益。

發明內容

本發明的目的在于提供一種梭魚魚丸及其制作方法，將梭魚加工制成的魚丸風味獨特，口感細膩，營養豐富，彈性好。

為了達到上述目的，通過以下技術方案來實現：

本發明一種梭魚魚丸及其制作方法將梭魚先經過挑選、清洗、宰殺和魚糜制備，添加玉米淀粉、雞蛋清、食鹽、白糖、味精、姜粉、蔥粉、胡椒粉、磷酸鹽、植物油、冰水進行斬拌，再經成型、蒸煮、冷卻、速凍和包裝制得。

上述一種梭魚魚丸及其制作方法，所述各原料按重量份數計：

梭魚魚肉50～55份，玉米淀粉5～5.5份，雞蛋清3～3.5份，食鹽1.5～1.8份，白糖1～1.5份，味精0.8～1份，姜粉0.5～1份，蔥粉0.1～0.5份，胡椒粉0.1～0.5份，磷酸鹽0.1～0.15份，植物油0.5～1份，冰水5～10份。

上述一種梭魚魚丸及其制作方法，所述魚丸的制作方法，包括下述步驟：

(1)選料：挑選新鮮的梭魚作為原料；

(2)清洗：將魚體表面粘液和污物等清洗干凈；

(3)宰殺：梭魚進行宰殺，去除頭、鱗、鰭、內臟和內膜，魚體內外清洗干凈；

(4)魚糜制備：清洗的干凈的魚體去除皮和骨，得到魚肉，將魚肉進行漂洗和脫水，制成魚糜，魚糜制備過程溫度不高于10℃；

(5)斬拌：將魚糜加入斬拌機斬拌3min，加入食鹽，繼續斬拌5min，再加入雞蛋清，白糖，味精，姜粉，蔥粉，胡椒粉，磷酸鹽，逐漸加入冰水繼續斬拌5min，最后加入玉米淀粉，植物油，斬拌至均勻粘稠，斬拌過程溫度不高于15℃；

(6)成型：將斬拌后的魚糜加入魚丸成型機中成型，成型后置于40-45℃的溫水中凝膠成型15-20min；

(7)蒸煮：成型的魚丸放入蒸煮設備中進行蒸煮，溫度控制在80℃～90℃，蒸煮至魚丸浮起，立即撈出；

(8)冷卻：撈出的魚丸迅速冷卻至10℃以下；

(9)速凍：包裝好的魚丸在-30℃以下的速凍庫進行快速凍結；

(10)包裝：速凍后的魚丸稱重后，進行包裝即得成品。

本發明的優勢在于：選用了具有魚體肥厚，肉質細嫩，魚刺少，味道鮮美，營養豐富等諸多優點的梭魚作為魚丸加工主要原料；配料組成配比注重魚丸的口感，彈性、顏色、風味的調和，適合大眾需求；包括了魚丸制作的全部過程，制作過程中采用了嚴格控制溫度，分段斬拌，溫水加熱成型，速凍等方法保證魚丸品質。

具體實施方式

實施例1：

本發明所述一種梭魚魚丸，各原料按重量份數計：

梭魚魚肉50份，玉米淀粉5份，雞蛋清3份，食鹽1.5份，白糖1份，味精0.8份，姜粉0.5份，蔥粉0.1份，胡椒粉0.1份，磷酸鹽0.1份，植物油0.5份，冰水5份。

本發明所述梭魚魚丸的制作方法，包括下述步驟：

(1)選料：挑選新鮮的梭魚作為原料；

(2)清洗：將魚體表面粘液和污物等清洗干凈；

(3)宰殺：梭魚進行宰殺，去除頭、鱗、鰭、內臟和內膜，魚體內外清洗干凈；

(4)魚糜制備：清洗的干凈的魚體去除皮和骨，得到魚肉，將魚肉進行漂洗和脫水，制成魚糜，魚糜制備過程溫度不高于10℃；

(5)斬拌：將魚糜加入斬拌機斬拌3min，加入食鹽，繼續斬拌5min，再加入雞蛋清，白糖，味精，姜粉，蔥粉，胡椒粉，磷酸鹽，逐漸加入冰水繼續斬拌5min，最后加入玉米淀粉，植物油，斬拌至均勻粘稠，斬拌過程溫度不高于15℃；