[發(fā)明專利]全谷物雜糧通心面系列食品的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310078976.6
• 申請日: 2013-03-13
• 公開（公告）號: CN103125818A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馮其永
• 申請（專利權(quán)）人: 吉林市永鵬農(nóng)副產(chǎn)品開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/29
• 代理公司: 長春市吉利專利事務(wù)所 22206
• 代理人: 戚歡

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于面食加工方法領(lǐng)域，特別是涉及到一種以五谷雜糧和豆類為原料，應(yīng)用“淀粉凝膠化”原理和糊化成型技術(shù)生產(chǎn)需煮食的全谷物雜糧通心面系列食品的加工方法。

背景技術(shù)

現(xiàn)今市面上流通的通心面是以小麥為原料，應(yīng)用“和面、擠壓、干燥”技術(shù)生產(chǎn)的需要煮食的面制品，其未經(jīng)熟化，是冷加工食品，其存在粘結(jié)力略顯不足，存易裂、易碎、不耐煮、韌性差、保質(zhì)期短，原料單一、營養(yǎng)成分損失嚴重且不易吸收等缺點。

現(xiàn)今市面上流通的通心面在外型上，產(chǎn)品條形不均勻整齊不飽滿、有結(jié)疤、易扭曲、表面不光滑無光澤。傳統(tǒng)通心面食品保質(zhì)期短、原料單一、原料品種少范圍窄，營養(yǎng)不全面均衡；傳統(tǒng)通心面食品的營養(yǎng)大量缺失，存在不易于人體吸收等缺點。食品在產(chǎn)品形式和形狀上樣式單一，食用不方便不夠快捷。

綜上所述現(xiàn)有技術(shù)當(dāng)中亟需要一種技術(shù)來解決此類問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種以五谷雜糧和豆類為原料，應(yīng)用“淀粉凝膠化”原理和糊化成型技術(shù)生產(chǎn)的需煮食的通心面食品。

全谷物雜糧通心面系列食品的加工方法，其特征是包括以下步驟：

步驟一、備料，選擇優(yōu)質(zhì)的小米、糙米、綠豆、蕎麥米，經(jīng)過篩選后去除雜質(zhì)，清洗兩次將米洗凈，將洗凈的米全部浸潤在水中三個小時；

步驟二、磨粉，將步驟一中準備好的料米磨成60目以上的干粉；

步驟三、配料、拌粉，將步驟二中磨好的干粉加入20%～30%的水分，放入拌粉機里進行混合，攪拌均勻，得到生料；

步驟四、糊化成型，將步驟三中制取的生料放入擠出機里，通過擠出機的機械加工糊化成型；

步驟五、時效處理，將步驟四中糊化成型的通心面進行時效處理，直到所要達到的形狀穩(wěn)定；

步驟六、切割接料，將步驟五中經(jīng)過時效處理后的通心面進行切割接料；

步驟七、烘干，將冷卻后的通心面在溫度為75℃，濕度為40%的恒溫恒濕環(huán)境下烘干；

步驟八、水分平衡，將烘干后的通心面置于濕度為30%的環(huán)境下24小時，以保持水分平衡在14%；

步驟九、精選、計量，將水分平衡后的通心面篩選去除雜質(zhì)后進行稱重計量；

步驟十、包裝、檢驗，將計量后的通心面進行包裝，并經(jīng)檢驗合格后入庫。

步驟一中所述的小米、糙米、綠豆、蕎麥米單獨使用或者混合使用。

所述的步驟三中將上一步驟磨好的干粉加入20%～30%的水分，不加入輔料即放入拌粉機里進行混合，攪拌均勻，得到生料。

通過上述設(shè)計方案，本發(fā)明可以帶來如下有益效果：本發(fā)明應(yīng)用了高濕擠壓糊化技術(shù)，使產(chǎn)品具有良好的整體性、抗拉強度、延伸性、可塑性、彈韌性、保型力和粘結(jié)力；β化成型使產(chǎn)品具有良好的耐煮性、久煮不斷、不渾瀝、不粘連、勁道富有彈性，斷條率低、吐漿值小。在口感上，彈潤滑爽，具有良好的筋力、存咬勁兒、無硬挺感、綿柔軟潤適口、無粘連感。在外型上，產(chǎn)品條形均勻整齊飽滿、無結(jié)疤、無扭曲、表面光滑有光澤，存油潤透明感、晶瑩剔透。

本發(fā)明的加工方法特點是全谷物雜糧通心面的生產(chǎn)經(jīng)歷了三個方法過程，即淀粉糊化、產(chǎn)品時效和產(chǎn)品烘干三個方法過程。使用了三種生產(chǎn)方法進行實施，即擠壓糊化、時效重組和高濕烘干。在整個生產(chǎn)過程中，物料內(nèi)部的淀粉質(zhì)構(gòu)發(fā)生了根本的變化。從物料形態(tài)上谷物原料經(jīng)歷了粉狀到可塑體、彈性體、硬凝膠體的轉(zhuǎn)變；從化學(xué)結(jié)構(gòu)上，淀粉粒的分子排列和結(jié)構(gòu)經(jīng)歷了小分子團解體、大分子團重組和固定的過程；從生物變化上，經(jīng)歷了溶膠、軟膠和凝膠的變化。通過以上三種質(zhì)構(gòu)變化實現(xiàn)了產(chǎn)品生產(chǎn)的目的，即通過糊化實現(xiàn)了產(chǎn)品熟成的目的；通過時效處理實現(xiàn)了產(chǎn)品具有不同烹飪性的目的；通過烘干實現(xiàn)了產(chǎn)品定型的目的。

本發(fā)明產(chǎn)品和現(xiàn)有技術(shù)中的產(chǎn)品相比具有以下特點：

本發(fā)明所述的全谷物雜糧通心面系列食品彌補傳統(tǒng)通心面食品的粘結(jié)力略顯不足，存易裂、易碎、不耐煮、韌性差、保質(zhì)期短等缺點，產(chǎn)品具有良好的產(chǎn)品性、食用性、烹飪性和商品性，且生產(chǎn)時只需原糧和水不添加任何輔料和添加劑，使產(chǎn)品綠色無污染，食用安全，保質(zhì)期長。

本發(fā)明所述的全谷物雜糧通心面系列食品彌補傳統(tǒng)通心面食品的原料單一問題，其原料為所有谷物、豆類、薯類等，而且原料只需去殼后即可用于生產(chǎn)，極大的保留了原料谷物的營養(yǎng)成分，原料品種多范圍廣，營養(yǎng)全面豐富均衡。