[發明專利]紅薯干加工方法

有效

• 申請號: 201310076072.X
• 申請日: 2013-03-11
• 公開（公告）號: CN103082239A
• 公開（公告）日: 2013-05-08
• 發明（設計）人: 李節路;唐新國
• 申請（專利權）人: 湖南省永吉農業開發有限公司
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217
• 代理公司: 郴州大天知識產權事務所(普通合伙) 43212
• 代理人: 徐起堂

技術領域

本發明涉及一種紅薯干加工方法。

背景技術

紅薯可以通過加工制成紅薯干等即食食品，這樣可以改善口感、提高紅薯的利用價值。目前在紅薯干加工過程中，為了增加甜味和韌性以及實現工業化規模化生產，一般都會添加糖、蜜或其他甜味劑，還要添加果膠、防腐劑等食品添加劑，這樣就會影響紅薯原有的營養和特有風味；干燥分自然干燥和人工烘干，自然干燥出來的產品無論是顏色、外觀、甜度、韌性及柔軟度都能保持紅薯原有營養和特有風味，但耗時長、易酸敗、受天氣影響往往又容易破壞紅薯營養和特有風味；烘干工藝上一般都會采用微波烘干或熱風烘干，效率高，可以不受天氣影響，易于工業化生產，但不便調節烘干的溫度和濕度，過于干燥也容易破壞紅薯營養和特有風味，產品質量很難達到自然干燥出來的產品的質量。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于提供一種不添加添加劑、能保持紅薯原有營養和特有風味的紅薯干加工方法。

為了解決上述技術問題，本發明的紅薯干加工方法包括如下步驟：

a.風干：將紅薯置于室內自然風干，至紅薯表面手感變軟方可；

b.清洗：將風干好的紅薯用清水清洗，將表面清洗干凈；

c.削皮：將清潔干凈的紅薯削皮，去除皮纖維、病點、黑點和苦絲；

d.浸泡：將削皮后的紅薯及時用清水常溫浸泡，時間不得超過8小時；

e.蒸煮：將上述步驟清水中的紅薯撈出及時放進密閉蒸煮鍋蒸煮，分二個蒸煮鍋蒸煮，先第一個蒸煮鍋蒸煮，先大火蒸煮使鍋內壓力至0.02-0.04Mpa持續2-2.5小時，后小火蒸煮使鍋內壓力至0.01Mpa持續1.5-2小時，出鍋進入切塊步驟；第一個蒸煮鍋蒸煮三鍋紅薯后，二個蒸煮鍋交替蒸煮，即先在第二個蒸煮鍋大火蒸煮使鍋內壓力至0.02-0.04Mpa持續1小時，然后放入第一個蒸煮鍋小火蒸煮使鍋內壓力至0.01Mpa持續1小時，出鍋進入切塊步驟；二個蒸煮鍋交替蒸煮三鍋紅薯后，第一個蒸煮鍋換清水，紅薯先在第一個蒸煮鍋大火蒸煮使鍋內壓力至0.02-0.04Mpa持續1小時，然后放入第二個蒸煮鍋小火蒸煮使鍋內壓力至0.01Mpa持續1小時，出鍋進入切塊步驟；二個蒸煮鍋交替蒸煮三鍋紅薯后，第二個蒸煮鍋又換清水，如此往復交替進行；

f.切塊：將經上述步驟處理的紅薯均勻切塊，使寬為150-200mm，厚為100-150mm；

g.烘干：將經上述步驟處理的紅薯塊置入蒸汽烘干房內烘干，所述烘干步驟分四階段連續進行，第一階段溫度?65-75℃、使濕度至65-80%，每10分鐘排濕一次，每次3分鐘；第二階段溫度?55-70℃、使濕度至55-65%，每7分鐘排濕一次，每次3分鐘；第三階段溫度?30-40℃、使濕度至40-55%，每15分鐘排濕一次，每次4分鐘；第四階段溫度?28-35℃，使濕度至40-65%，每20分鐘排濕一次，每次5分鐘；

h.回潤：將經上述步驟處理的紅薯塊在室內常溫回潤10小時以上，使其能與盛放篩容易剝離即可。

經過自然風干，紅薯表面手感變軟，紅薯淀粉在紅薯自身淀粉酶的作用下轉化為糖類物紅薯淀粉在紅薯自身淀粉酶的作用下轉化為糖類物質，使紅薯干更甜，而不用添加外來糖類，能保持紅薯原有營養和特有風味。

將削皮后的紅薯及時用清水常溫浸泡，可以防止紅薯中的酚類物質褐變，主要是起防氧化、護色的作用。

蒸煮是關鍵步驟，本發明的蒸煮方法目的是為了既保證紅薯糖的新鮮、又能保證紅薯糖的濃度。因為紅薯糖水的濃度會越蒸煮越高，直到8波美度以上，但如果一直大火蒸煮的時間長了，會有焦苦味、顏色也會越來越差，會破壞紅薯原有營養和特有風味，而有些部分又還沒有充分糖化；如果一直用小火蒸煮，糖度又會不夠。采用本發明的方法，既保證紅薯糖的新鮮、又能保證紅薯糖的濃度，能很好地保持紅薯原有營養和特有風味。二個蒸煮鍋交替蒸煮，可以節約能源，減少浪費，縮短加工時間，提高效率。

均勻切塊步驟，不但能改善產品的外觀，而且能有效增加紅薯塊的表面積，便于烘干，可以避免在烘干過程太長、破壞紅薯的營養，有利于提高產品的品質和生產效率。