[發(fā)明專利]一種利用外源酶加工普洱熟茶的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310075602.9
• 申請日: 2013-03-11
• 公開（公告）號: CN103125623A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發(fā)明（設計）人: 邵宛芳;袁唯;康燕山
• 申請（專利權）人: 云南農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10
• 代理公司: 昆明今威專利商標代理有限公司 53115
• 代理人: 楊宏珍

技術領域：

本發(fā)明涉及一種利用外源酶加工普洱熟茶的生產(chǎn)方法，屬普洱熟茶加工技術領域。

背景技術：

普洱茶是云南農(nóng)業(yè)的重要經(jīng)濟支柱之一，占云南茶葉總產(chǎn)量的一半以上。根據(jù)GB/T?22111-2008規(guī)定，普洱茶是指以地理標志保護范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩類。

在普洱熟茶的加工過程中，發(fā)酵是關鍵工序，其是形成普洱熟茶品質特征的關鍵工序。

目前，隨著勞動力的短缺及采摘成本的提高，不少地區(qū)開始采用機械采摘茶樹鮮葉，這不可避免地使加工原料的曬青茶中粗老葉及老梗比例增高。一般而言，含老葉及老梗高的曬青茶中的粗纖維素含量較高，而可溶物的比例相對較低，一般加工后的普洱熟茶由于內(nèi)含的可溶性物質偏少，致使茶湯滋味偏淡，湯色偏淺。因此，在利用較為粗老的曬青茶原料進行普洱熟茶發(fā)酵時，如何促進物質轉化，改善茶葉品質，提升經(jīng)濟效益顯得非常必要。

纖維素酶屬于多糖水解酶類，能催化纖維素水解成小分子的糖類物質．從而增加茶湯的甜醇度。蛋白酶能將茶葉中的蛋白質水解成各種氨基酸，不僅能改善茶葉的香氣，還可以增加滋味的鮮爽度，使茶葉品質整體提升。

本方法是一種利用外源酶進行普洱茶發(fā)酵的方法，應用于現(xiàn)代普洱茶熟茶加工過程。經(jīng)文獻檢索，未見與本方法相同的公開報道。

發(fā)明內(nèi)容：

本的目的在于克服現(xiàn)有粗老曬青茶本身可溶性物質較低，加工后的普洱熟茶產(chǎn)品質量較差的不足，而提供一種利用外源酶加工普洱熟茶的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明解決技術問題所采用的方案是：在普洱茶熟茶加工過程中，利用外源酶溶液對曬青毛茶進行潮水處理，從而加速了粗老原料中粗纖維等不溶性物質的轉化，使茶葉中的可溶性物質增加，進而達到改善茶葉湯色及滋味的目的，對提升茶葉品質有一定的積極作用。

本發(fā)明在普洱熟茶加工方法的基礎上改進而成。本發(fā)明方法包括：

外源酶溶液的配制、待發(fā)酵茶樣的潮水、后發(fā)酵、翻堆、通溝及干燥工序，其中：

a.?外源酶溶液的配制：選取規(guī)格為2×105u/g的纖維素酶及規(guī)格為8×105u/g蛋白酶作為外源酶，并加入適量的葡萄糖或蔗糖，其需要量根據(jù)將要發(fā)酵茶的總量而定，具體計算方法為：纖維素酶與待發(fā)酵茶葉的比例為1：1000；蛋白酶與待發(fā)酵茶葉的比例為1：1200；糖與茶樣的比例為1：500；將外源酶及糖放入潔凈的容器中，按潮水量的10%加入符合國家食品用水衛(wèi)生標準或生活飲用水衛(wèi)生標準的水，攪拌均勻；

b.潮水：首先將曬青茶攤開至厚度±30厘米，得配制好的外源酶溶液均勻噴灑于待發(fā)酵的曬青毛茶上，同時選擇食品用水對曬青毛茶潮水，最終使茶葉含水量在40%~45%；注意邊灑水邊拌勻，待拌勻后將待發(fā)酵茶筑為堆高1米～1.2米，插入溫度計，將清潔的麻布覆蓋于整堆茶葉上，使其與茶葉緊密接觸，開始后發(fā)酵；

c.后發(fā)酵：時間為35-40天，渥堆過程中根據(jù)渥堆茶樣的中心溫度升高情況，翻堆３－5次，每次翻堆即將茶樣攤開散熱，灘開茶葉高度為16-20厘米，翻堆過程要符合清潔化生產(chǎn)要求，渥堆時茶樣的中心溫度控制在60℃以下；

d.?通溝及干燥：當茶葉的發(fā)酵程度達到普洱茶品質要求后，將茶葉攤薄，成波浪形，波谷厚度10厘米～12厘米，波峰厚30厘米～40厘米，隔3-4天翻一次，使其自然風干至含水量低于13%，如采用機械設備干燥，烘干溫度低于60℃。

本發(fā)明的方法與傳統(tǒng)方法相比，其優(yōu)點在于：

1、本方法生產(chǎn)的普洱熟茶產(chǎn)品中的可溶性物質增加，進而達到改善茶葉湯色及滋味的目的，對提升茶葉品質有一定的積極作用；

2、本方法操作簡單易懂，尤其適用于機械采茶后的較老原料加工普洱茶的需要，也能廣泛用于普洱熟茶的生產(chǎn)。

具體實施方式：

本方法所用外源酶溶液的配制筒、翻堆機械、及干燥設備均為市場購買，或市場購材料并按常規(guī)的方法制備。

本方法的生產(chǎn)環(huán)境及及操作過程按照食品衛(wèi)生規(guī)定要求設定。

本發(fā)明在普洱熟茶加工方法的基礎上改進而成。本發(fā)明方法包括：

外源酶溶液的配制、待發(fā)酵茶樣的潮水、后發(fā)酵、翻堆、通溝及干燥工序，其中：