[發明專利]一種利用外源酶加工普洱熟茶的方法

無效

• 申請號: 201310075602.9
• 申請日: 2013-03-11
• 公開（公告）號: CN103125623A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 邵宛芳;袁唯;康燕山
• 申請（專利權）人: 云南農業大學
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10
• 代理公司: 昆明今威專利商標代理有限公司 53115
• 代理人: 楊宏珍

1.一種利用外源酶生產普洱茶熟茶方法，其特征在于該方法包括外源酶溶液的配制、發酵茶樣的潮水、后發酵、翻堆、通溝及干燥工序，其中：

a.?外源酶溶液的配制：選取規格為2×105u/g的纖維素酶及規格為8×105u/g蛋白酶作為外源酶，并加入適量的葡萄糖或蔗糖，其需要量根據將要發酵茶的總量而定，具體計算方法為：纖維素酶與待發酵茶葉的比例為1：1000；蛋白酶與待發酵茶葉的比例為1：1200；糖與茶樣的比例為1：500；將外源酶及糖放入潔凈的容器中，按潮水量的10%加入符合國家食品用水衛生標準或生活飲用水衛生標準的水，攪拌均勻；

b.潮水：首先將曬青茶攤開至厚度±30厘米，得配制好的外源酶溶液均勻噴灑于待發酵的曬青毛茶上，同時選擇食品用水對曬青毛茶潮水，最終使茶葉含水量在40%~45%；注意邊灑水邊拌勻，待拌勻后將待發酵茶筑為堆高1米～1.2米，插入溫度計，將清潔的麻布覆蓋于整堆茶葉上，使其與茶葉緊密接觸，開始后發酵；

c.后發酵：時間為35-40天，渥堆過程中根據渥堆茶樣的中心溫度升高情況，翻堆３－5次，每次翻堆即將茶樣攤開散熱，灘開茶葉高度為16-20厘米，翻堆過程要符合清潔化生產要求，渥堆時茶樣的中心溫度控制在60℃以下；

d.?通溝及干燥：當茶葉的發酵程度達到普洱茶品質要求后，將茶葉攤薄，成波浪形，波谷厚度10厘米～12厘米，波峰厚30厘米～40厘米，隔3-4天翻一次，使其自然風干至含水量低于13%，如采用機械設備干燥，烘干溫度低于60℃。