[發(fā)明專利]一種紅薯粉絲的生產(chǎn)方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310074891.0
• 申請(qǐng)日: 2013-03-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103181519A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-07-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 任百浩;柴雄;任偉;黃輝;黃靜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽浩大淀粉加工有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/09
• 分類號(hào): A23L1/09
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

????本發(fā)明主要涉及一種紅薯粉絲的生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)生產(chǎn)的紅薯粉絲的粘稠度不強(qiáng)，影響食品的口味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種紅薯粉絲的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種紅薯粉絲的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）制芡糊：將芡粉放入制芡盆內(nèi)，加淀粉重的0.5~0.6倍熱水，溫度在50～60℃之間，開(kāi)啟制芡機(jī)攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開(kāi)；然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7～8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化；?

（2）合粉揣揉：將制好的芡糊放入揉粉機(jī)內(nèi)，加入干的紅薯淀粉、芡糊質(zhì)量2~3‰的海藻酸鈉，攪拌均勻，當(dāng)?shù)矸鄣暮吭?6～50%時(shí)停止加入紅薯淀粉，揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉，當(dāng)粉料表面光滑無(wú)疙瘩、不粘手，溫度降到25℃左右時(shí)，用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好；?

（3）真空機(jī)抽氣泡：將揉好的粉團(tuán)放入真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡，使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來(lái)的粉絲條干更勻直、無(wú)疙瘩，更加透明和有光澤；

（4）漏粉成型：將揉好的粉料放入漏絲機(jī)瓢內(nèi)試漏，開(kāi)啟漏絲機(jī)，用盆將試漏下來(lái)的粗細(xì)不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時(shí)將盆拿開(kāi)，讓絲條落入煮粉鍋中，盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉，調(diào)整漏絲機(jī)粉瓢，粉瓢提高，粉絲要細(xì)些，粉瓢調(diào)低，粉絲要粗些，使粉絲直徑達(dá)到所需要求，盡量減少漏絲機(jī)的振動(dòng)，這樣可以保持粉絲條形勻直，粗細(xì)一致；

（5）煮粉糊化：將煮粉鍋內(nèi)的水溫控制在92~98℃，煮粉時(shí)間為1~2小時(shí)；

（6）齊粉上架：將煮粉鍋內(nèi)粉絲拉出來(lái)用自來(lái)水冷浴，再撥入-5~-10℃冷水池中冷浴，冷浴后的粉絲根據(jù)所需長(zhǎng)度切斷，再上架；

（7）自然老化：將粉絲放入濕度為60～80%的室內(nèi)陰晾12~14小時(shí)；

（8）冷凍老化：將粉絲放在冷庫(kù)內(nèi)冷凍，冷凍溫度為－12℃～－15℃，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全結(jié)凍，通過(guò)冷凍后的粉絲易于分散，無(wú)并條現(xiàn)象，并且能增加彈性；

（9）解凍干燥：將粉絲從冷凍庫(kù)中取出讓其自然解凍，在解凍的同時(shí)，可用手輕輕揉搓，使并條的粉絲全部散開(kāi)，若氣溫反差太大，可放在20～30℃的清水中解凍，隨之搓開(kāi)，進(jìn)入隧道式定型烘干機(jī)干燥，干燥溫度為50~60℃；?

（10）計(jì)重包裝：待粉絲含水量在20~25%時(shí)從架上取下，讓其自然干燥到含水量為10~15%，切斷、包裝；

（11）入庫(kù)：按規(guī)定把小包粉絲裝入紙箱內(nèi)，封口，即為成品粉絲。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明利用海藻酸鈉作為增稠劑，可以大大提高紅薯粉絲的粘稠度和柔韌性。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種紅薯粉絲的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）制芡糊：將芡粉放入制芡盆內(nèi)，加淀粉重的0.6倍熱水，溫度在60℃之間，開(kāi)啟制芡機(jī)攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開(kāi)；然后，準(zhǔn)備好淀粉重量8倍的沸水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化；?

（2）合粉揣揉：將制好的芡糊放入揉粉機(jī)內(nèi)，加入干的紅薯淀粉、芡糊質(zhì)量3‰的海藻酸鈉，攪拌均勻，當(dāng)?shù)矸鄣暮吭?0%時(shí)停止加入紅薯淀粉，揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉，當(dāng)粉料表面光滑無(wú)疙瘩、不粘手，溫度降到25℃左右時(shí)，用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好；?

（3）真空機(jī)抽氣泡：將揉好的粉團(tuán)放入真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡，使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來(lái)的粉絲條干更勻直、無(wú)疙瘩，更加透明和有光澤；

（4）漏粉成型：將揉好的粉料放入漏絲機(jī)瓢內(nèi)試漏，開(kāi)啟漏絲機(jī)，用盆將試漏下來(lái)的粗細(xì)不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時(shí)將盆拿開(kāi)，讓絲條落入煮粉鍋中，盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉，調(diào)整漏絲機(jī)粉瓢，粉瓢提高，粉絲要細(xì)些，粉瓢調(diào)低，粉絲要粗些，使粉絲直徑達(dá)到所需要求，盡量減少漏絲機(jī)的振動(dòng)，這樣可以保持粉絲條形勻直，粗細(xì)一致；

（5）煮粉糊化：將煮粉鍋內(nèi)的水溫控制在98℃，煮粉時(shí)間為2小時(shí)；

（6）齊粉上架：將煮粉鍋內(nèi)粉絲拉出來(lái)用自來(lái)水冷浴，再撥入10℃冷水池中冷浴，冷浴后的粉絲根據(jù)所需長(zhǎng)度切斷，再上架；

（7）自然老化：將粉絲放入濕度為80%的室內(nèi)陰晾14小時(shí)；

（8）冷凍老化：將粉絲放在冷庫(kù)內(nèi)冷凍，冷凍溫度為－15℃，先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全結(jié)凍，通過(guò)冷凍后的粉絲易于分散，無(wú)并條現(xiàn)象，并且能增加彈性；