[發(fā)明專利]花椒調(diào)味膏

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310074457.2
• 申請(qǐng)日: 2013-03-10
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103251018A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-08-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 肖嵐;谷學(xué)權(quán);孫俊秀;熊敏;唐英明;呂懋國(guó);范文教
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 肖嵐;辛松林
• 主分類號(hào): A23L1/22
• 分類號(hào): A23L1/22
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種食品輔料的制作技術(shù)。?

背景技術(shù)

花椒是烹飪加工過(guò)程中常用的調(diào)味料，特別是在川菜的烹調(diào)制作過(guò)程中，花椒是制作麻婆豆腐、水煮魚(yú)等經(jīng)典川菜菜品的必備調(diào)味料，也是麻辣味型、椒麻味型等味型調(diào)制過(guò)程中不可缺少的調(diào)味品。目前所使用花椒用于調(diào)味的形式主要有整粒花椒直接使用、花椒粉、花椒油等形式，尚未見(jiàn)有花椒調(diào)味膏或花椒膏狀調(diào)味品的文獻(xiàn)、資料報(bào)道，市面上也未見(jiàn)類似產(chǎn)品面世。?

發(fā)明內(nèi)容

整粒花椒其體積相對(duì)較大，用量也不容易把握，食品安全性和衛(wèi)生性不宜監(jiān)控，具有一定安全隱患；花椒粉風(fēng)味成分損失較多；花椒油對(duì)容器類型有一定要求，運(yùn)輸成本相對(duì)較高。本發(fā)明提供一種花椒膏狀調(diào)味品，這一產(chǎn)品衛(wèi)生、安全，風(fēng)味濃郁、持久，運(yùn)輸方便，便于推廣。?

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：花椒精油、基礎(chǔ)調(diào)味料（白糖、食鹽、味精）、增味劑、增稠劑、乳化劑、包埋劑（麥芽糊精或β-環(huán)狀糊精）、水經(jīng)過(guò)稱量、溶膠、混拌、研磨（膠體磨）、均質(zhì)、蒸煮等工序制得。其物料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)配比為：花椒精油≥0.5%，基礎(chǔ)調(diào)味料20%-30%，增味劑1%，增稠劑1%-5%，包埋劑3%-5%，水40%-70%。?

花椒調(diào)味膏的制作方法：a.將花椒精油、基礎(chǔ)調(diào)味料、增味劑、增稠劑（黃原膠）、乳化劑、包埋劑按比例稱量，糖、黃原膠預(yù)混備用；b.將糖、黃原膠預(yù)混料加入到水中，邊加入邊攪拌，使其充分溶解；c.將稱量好的其他原料加入到溶解完全的膠水溶液中，邊加入邊攪拌；d.將所有原輔料液通過(guò)膠體磨充分分散研磨，研磨后應(yīng)能通過(guò)80目以上的篩；e.在20-25Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)，根據(jù)均質(zhì)效果可采取二次均質(zhì)；f.在夾層鍋中邊攪拌邊加熱至沸騰，并保持微沸騰狀態(tài)10分鐘左右；g.熱灌裝即得花椒調(diào)味膏成品。?

?本發(fā)明通過(guò)調(diào)味、研磨、均質(zhì)、包埋等技術(shù)，充分保留了花椒的天然風(fēng)味和香氣；具有耐高溫、品質(zhì)穩(wěn)定、風(fēng)味持久的特點(diǎn)。?

實(shí)施方式：由于生產(chǎn)過(guò)程中各原料的配比發(fā)生變化，所得產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、口感、風(fēng)味都會(huì)有所不同，現(xiàn)以一個(gè)基礎(chǔ)配比將實(shí)施方式進(jìn)行敘述：?

其中：I+G為5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉各50%的混合物；吐溫-80為聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯。

附圖說(shuō)明?

圖1：藝流程示意圖

?主要加工設(shè)備：夾層鍋（或反應(yīng)釜）、混合機(jī)、膠體磨、中轉(zhuǎn)灌、均質(zhì)機(jī)、壓力泵、液體自動(dòng)灌裝機(jī)等。

a.稱料，根據(jù)配比例稱料，糖、黃原膠預(yù)混備用；

b.溶膠，將糖、黃原膠預(yù)混料加入到水中充分溶解（邊加入邊攪拌，加快溶膠速度）；

c.混拌，將稱量好的其他原料依次加入到3.4.2溶好的膠水溶液中，邊加入邊攪拌；

d.所有原輔料液通過(guò)膠體磨充分分散研磨，如果需要可采取二次膠體磨；

e.均質(zhì)，20-25Mpa均質(zhì)，如果需要可采取二遍均質(zhì)；

f.蒸煮，在夾層鍋中一邊攪拌一邊加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài)10分鐘左右。

g.灌裝，通過(guò)蒸煮的汁液即為成品，熱灌裝即可。