[發明專利]一種樹莓格瓦斯的制造方法

有效

• 申請號: 201310067633.X
• 申請日: 2013-03-04
• 公開（公告）號: CN103205336A
• 公開（公告）日: 2013-07-17
• 發明（設計）人: 吳麗軍;張軍;金丹月
• 申請（專利權）人: 上虞市南嶺農副產品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04
• 代理公司: 杭州裕陽專利事務所(普通合伙) 33221
• 代理人: 應圣義

技術領域

本發明涉及一種樹莓格瓦斯，具體的說是涉及一種樹莓格瓦斯的制造方法，屬于食品制造工藝領域。

背景技術

格瓦斯是盛行于俄羅斯、烏克蘭和其他東歐國家的含低度酒精的飲料，酸甜適度，口感清香。其酒精含量只有1%左右，是很受大眾歡迎的軟飲料。在我國哈爾濱，吉林，新疆的伊犁，塔城，烏魯木齊也比較流行。

普通的格瓦斯一般以麥芽汁、酒花、蔗糖、菌種、水為原料，采用浸出法、糖化法、混合法、兼煮并浸法等發酵制造，具有獨特風味和香氣，含有人體所必需的多種營養成分，具有開胃健脾、助消化等多種功能，不含任何防腐劑和添加劑，是一種功效突出的保健飲品，但是，目前還為見有樹莓格瓦斯的報道。

樹莓作為第三代水果代表，含有比現有栽培水果及其他任何野生果樹都高的維生素E、SOD、氨基丁酸等物質，特別是抗癌物質鞣花酸含量豐富，對結腸、宮頸、乳腺、胰腺等病變預防有較好的功效，歐美稱它為紅寶石、癌癥的克星。特別用樹莓釀制的格瓦斯更因開胃健脾、助消化、解渴、降署、提神、活血、美容等功效突出，適用于男女老幼及糖尿病、高血壓、肥胖人的飲用，廣受消費者喜愛。

發明內容

本發明旨在提供一種樹莓格瓦斯的制造方法，其具有防止樹莓格瓦斯產品出現絮凝、沉淀現象，制造而成的樹莓格瓦斯口味純正，色澤自然，營養成份易吸收，同時具有保質期長，生產周期短等特點。

為達到上述目的，本發明采用以下技術方案：一種樹莓格瓦斯的制造方法，它包括以下步驟：

A）原料的準備：用慢火炒香的脫脂玉米粉，把樹莓果實制作成樹莓果汁或果漿，麥芽或黑麥芽，將酒花粉碎達50目以上；按2-3∶4-5∶1-2∶1的質量比選取所述處理后脫脂玉米粉、樹莓果汁或果漿、麥芽或黑麥芽、酒花，將處理后脫脂玉米粉、麥芽或黑麥芽、酒花，混合，得到輔料，樹莓果實制作成樹莓果汁或果漿為樹莓主料；

B）糖化：將輔料放入容器內，加入輔料質量4.5～5.5倍的凈水，調整容器內溫度為45～50℃，保持15～20分鐘，第一次升溫到65～70℃，保持15～20分鐘，然后進行第二次升溫到75～80℃，保持15～20分鐘，得到糖化后的醪液，醪液經固液分離，得到的液體部分為糖化液；

C）發酵：把糖化液加入發酵罐內，將發酵罐冷卻降溫至33～35℃，加入樹莓主料、再加入蔗糖、玉米糖漿、格瓦斯純種酵母與乳酸菌，保持30～32℃進行無氧液態深層發酵3-4小時，然后在發酵罐內進行高速剪切5-8分鐘，再發酵1-2小時，得到樹莓格瓦斯初液；所述蔗糖、玉米糖漿、格瓦斯純種酵母與乳酸菌的加入質量分別為糖化液質量的5-7%、5-7%、1.0-1.3‰、0.2-0.4‰。

D）冷卻：提升發酵罐內壓力到200-300千帕/cm³，檢測樹莓格瓦斯初液的乙醇質量含量在0.4-0.8％時，將罐溫降到6～8℃，保持8-10小時進行沉淀，得到的液體為樹莓格瓦斯半成品。

E）調整：在樹莓格瓦斯半成品中加入薄荷、甘草浸劑進行調配，所述薄荷、甘草浸的加入量分別為樹莓格瓦斯半成品質量的0.2-0.3%、0.2-0.3%，得到樹莓格瓦斯粗品。

F）過濾，在6～8℃條件下，采用硅藻土機與納米膜機聯用法將酵母殘體、麥芽殘余物、樹莓果碴等雜質去掉，得到樹莓格瓦斯成品。

所述步驟B）中，所述醪液的固液分離先采用過濾，再將液體部分沉淀后，潷析澄清的液體。所述步驟B）中，所述醪液的固液分離后，其固體部分還加入固液質量1.5-2.5倍、65～70℃的熱水，并攪拌、澄清10-30分鐘之后潷析第二汁糖化液,可用同樣方法得到第三汁糖化液。

????采用上述方法，本發明的樹莓格瓦斯添加脫脂玉米粉，因玉米粉中富含的天然維生素E、谷胱甘肽（長壽因子）與樹莓營養成分達到強化與增效作用，調整過程中，添加薄荷(0.2-0.3%)、甘草（0.2-0.3%）浸劑，改善了產品風味，強化了產品功效。另外，采用硅藻土機與納米膜機聯用法將酵母殘體、麥芽殘余物、樹莓果碴等雜質去掉，達到無菌、澄清狀態，克服再滅菌對產品營養成分的破壞，降低生產成本，提高生產效率。

在發酵過程中，使用高速剪切機，減輕液體對酵母的壓力，增加發酵空間，顯著提高酵母活力，克服酵母菌絲結團、菌絲粘壁等異常現象，提高了發酵速度與醪液質量，保證了CO₂的濃度，從而減少了添充CO₂工藝，降低了生產成本。