[發明專利]一種風味魚及其制備方法

有效

• 申請號: 201310065431.1
• 申請日: 2013-03-01
• 公開（公告）號: CN103082341A
• 公開（公告）日: 2013-05-08
• 發明（設計）人: 劉志斌;成陽
• 申請（專利權）人: 唐人神集團股份有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 中山市銘洋專利商標事務所(普通合伙) 44286
• 代理人: 鄒常友

技術領域

本發明涉及一種風味魚及其制備方法。?

背景技術

魚是尋常百姓家餐桌上經常食用的菜肴，也是各地餐館、酒樓經營中不可或缺的菜目，隨著社會進步和人民生活的改善，人們對食的要求越來越高，不僅要求營養豐富，還要求色、香、味俱全，節日親友間往來請客送禮也需別具一格，本發明的風味魚及其制備方法正是在這樣的時代背景下應運而生的。?

發明內容

本發明的目的在于提供一種風味魚及其制備方法，以滿足大眾對于餐飲菜肴方面的多元需求。?

為實現上述目的，本發明的技術解決方案是：一種制備風味魚的方法，其特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為：?

（1）原料，是新鮮、從背部剖開去除內臟的魚胚100份，

輔料為下列組分的混合物：

（2）食鹽2.5-3.5份，（3）味精0.05-0.15份，（4）亞硝酸鈉0.006-0.01份，（5）硝酸鉀0.003-0.007份，（6）山梨酸鉀0.003-0.007份，（7）VC鈉0.1-0.2份，（8）谷酒1-2份，（9）麻辣汁0.05-0.15份，（10）姜汁0.1-0.3份，（11）五香汁0.05-0.15份，（12）八角0.15份-0.25份，（13）花椒0.25-0.35份；

所述的各步驟為：

A、原料處理，將單重為1.0-1.25公斤的新鮮魚從背部剖開，去除內臟、魚鰓、黑腔膜，用清水洗凈血污，瀝干水分，得到原料魚胚；

B、拌料，將步驟A得到的原料魚胚內外兩面用手工均勻涂抹輔料；

C、腌制，將步驟B拌好料的魚肉面朝上展開，平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-10℃下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將魚肉上下異位，繼續腌制24小時后再次翻缸，再次腌制24小時后出缸；

D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的魚體用清水快速漂洗后，在魚體上端兩側穿孔、扎線、穿杠，在室溫下靜置1.5-2.5小時后入烘柜；

E、烘烤煙熏，啟動烘箱，將溫度升至51-53℃，恒溫3-5小時后放濃煙并控制溫度53-55℃，恒溫31-33小時后撤煙升溫至54-56℃，恒溫15-17小時，再降溫至50-52℃，恒溫4-6小時出柜；

F、真空包裝，將步驟E出柜的魚體通風冷卻至18-20℃，8-24小時內清除雜質、修剪平整后疊放入真空包裝袋即為成品。

按上述方法制備的風味魚。?

本發明的有益效果是：?

鮮魚經過上述方法處理后獲得的風味魚，形狀規則，外表干爽，瘦肉殷紅，皮面臘黃，臘香味濃郁純正無異味，有臘魚固有的香味，質地致密，皮肉不分離，可謂色、香、味俱全。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明及其具體實施方式作進一步詳細說明。?

本發明的特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為：?

（1）原料，是新鮮、從背部剖開去除內臟的魚胚100份，

輔料為下列組分的混合物：

（2）食鹽2.5-3.5份，（3）味精0.05-0.15份，（4）亞硝酸鈉0.006-0.01份，（5）硝酸鉀0.003-0.007份，（6）山梨酸鉀0.003-0.007份，（7）VC鈉0.1-0.2份，（8）谷酒1-2份，（9）麻辣汁0.05-0.15份，（10）姜汁0.1-0.3份，（11）五香汁0.05-0.15份，（12）八角0.15份-0.25份，（13）花椒0.25-0.35份；

所述的各步驟為：

A、原料處理，將單重為1.0-1.25公斤的新鮮魚從背部剖開，去除內臟、魚鰓、黑腔膜，用清水洗凈血污，瀝干水分，得到原料魚胚；

B、拌料，將步驟A得到的原料魚胚內外兩面用手工均勻涂抹輔料；

C、腌制，將步驟B拌好料的魚肉面朝上展開，平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-10℃下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將魚肉上下異位，繼續腌制24小時后再次翻缸，再次腌制24小時后出缸；

D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的魚體用清水快速漂洗后，在魚體上端兩側穿孔、扎線、穿杠，在室溫下靜置1.5-2.5小時后入烘柜；

E、烘烤煙熏，啟動烘箱，將溫度升至51-53℃，恒溫3-5小時后放濃煙并控制溫度53-55℃，恒溫31-33小時后撤煙升溫至54-56℃，恒溫15-17小時，再降溫至50-52℃，恒溫4-6小時出柜；