[發明專利]肉脂渣的制作方法

無效

• 申請號: 201310059204.8
• 申請日: 2013-02-25
• 公開（公告）號: CN103110121A
• 公開（公告）日: 2013-05-22
• 發明（設計）人: 陳笑敏;王樹防
• 申請（專利權）人: 陳笑敏;王樹防
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311
• 代理公司: 佛山市粵順知識產權代理事務所 44264
• 代理人: 唐強熙

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種肉脂渣的制作方法。

背景技術

肉脂渣是以鮮凍畜肉為主要原料，經食用油煉制，散裝或壓制成型直接銷售的肉制食品。在上世紀物資匱乏年代，大多數人都有家中煉制豬大油，食用煉油剩下殘渣的經歷和喜好。隨著人民生活水平的提高，特別是各方高度關注食品安全問題的今天，人們對食品的要求已不再僅滿足于溫飽，而是要求食品綠色、健康、環保，對食品的色、香、味、形提出了更高要求。目前，市場上普遍存在的肉脂渣食品，多選用各種牲畜的碎肉或不經檢疫的病死牲畜肉，采用高溫油炸的方法，添加各類抗氧化劑、人工合成香精，用工業鹽和味精長時間腌制并通過長時間加壓壓榨而制成的脂渣。由于這種脂渣的制造工藝存在缺陷，長時間食用高溫油炸食品不利于身體健康，長時間加壓使食用時太硬失去應有的脆嫩口感，味道不夠天然鮮美，而且各種添加劑影響人體健康。另外，它也同樣存在色澤不佳，影響食欲的缺點。

發明內容

本發明的目的旨在提供一種工序簡單、易于操作、質量好、生產效率高的肉脂渣的制作方法，以克服現有技術中的不足之處。

按此目的設計的一種肉脂渣的制作方法，其特征是包括以下步驟：

1）家畜鮮凍肉以全手工切割成適當大小的肉條，長寬規格為（8～13）×（1~1.5）cm；

2）將切割好的肉條放入水油比例為1：2的油水混合液中加熱提煉，于100~140℃加熱提煉30~40分鐘制得熟肉條；

3）提煉好的熟肉條出鍋，加入味精、食用鹽攪拌均勻，其中味精添加量為0.1~0.2克每千克肉條，食用鹽的添加量為30~120克每千克肉條；

4）攪拌均勻的肉條迅速裝入壓榨模具，在1.8~2MPA壓強下保持2~3分鐘即可壓榨出殘留大部分油水，制得肉脂渣。

所述步驟1中家畜鮮凍肉采用脂肪厚度為0.2~0.8cm的橫紋肌肉，通過刀具按橫紋肌肉的紋理進行全人工切割。

所述步驟2中水混合液的水油比例為水和油的體積之比。

所述步驟4制得的肉脂渣進行輻照殺菌處理，然后直接食用；或是步驟4制得的肉脂渣進行輻照殺菌處理，然后在無菌環境中進行真空包裝，最后在-4~-10℃低溫冷藏。

本發明與傳統加工相比突出點：采用新技術、新設備，不經過腌制過程，制作出的肉脂渣僅含味精、食用鹽，不含其他添加劑及防腐劑，縮短生產流程，保證產品質量并節約、健康、環保。采用水油混合制作工藝和低溫可調溫提煉，符合節能、環保、綠色健康的概念，一方面省油，另一方面煮炸過程中殘渣會自行沉淀，定期排出殘渣，油可多次循環再用。其具有工序簡單、易于操作、質量好、生產效率高的特點，可制造出具有味道鮮美、營養豐富、綠色健康，具備肉品質感的肉脂渣。

附圖說明

圖1為本發明的制作工藝流程圖。

具體實施方式

下面結合附圖及實施例對本發明作進一步描述。

參見圖1，一種肉脂渣的制作方法，包括以下步驟：

1）采用脂肪厚度為0.5cm的新鮮豬橫紋肌肉，通過刀具按橫紋肌肉的紋理進行全人工切割，切割出長寬規格為10×1.5cm的肉條，保證肉的纖維沒受破壞；2）將切割好的肉條放入水油體積比例為1：2的油水混合液中加熱提煉，于100~140℃加熱提煉30~40分鐘制得熟肉條；3）提煉好的熟肉條出鍋，加入味精、食用鹽攪拌均勻，其中味精添加量為0.2克每千克肉條，食用鹽的添加量為80克每千克肉條；4）攪拌均勻的肉條迅速裝入壓榨模具，在2MPA壓強下保持2分鐘即可壓榨出殘留大部分油水，制得肉脂渣。步驟4制得的肉脂渣進行輻照殺菌處理，然后直接食用；或是步驟4制得的肉脂渣進行輻照殺菌處理，然后在無菌環境中進行真空包裝，最后在-4~-10℃低溫冷藏。