[發(fā)明專利]一種新型粗纖維保健月餅及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310054148.9
• 申請日: 2013-02-20
• 公開（公告）號: CN103988869A
• 公開（公告）日: 2014-08-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周濤;方運泉;李輝明;張少波
• 申請（專利權(quán)）人: 周濤
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種月餅食品，尤其是涉及一種新型粗纖維保健月餅及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

月餅形如滿月，象征著團圓，是中秋佳節(jié)必食之品。月餅起源于唐朝，在我國已有千年歷史，發(fā)展到今天，品種繁多，花樣各異。月餅大多具有皮薄、松軟、香酥，風(fēng)味誘人、回味無窮的特點，令社會不同階層的消費者垂涎，部分月餅甚至出口到國外。

隨著人們生活質(zhì)量的提高，社會對月餅提出了更高的要求。現(xiàn)有月餅的配方中使用了大量的豬油、冰糖等原料，其飽和脂肪酸的含量和熱量都很高，會增加血液稠度，使血糖升高，而且其含油脂多，易氧化變質(zhì)和受潮，保存時間短；此外，月餅營養(yǎng)單一、易增肥增脂、容易誘發(fā)心腦血管疾病。因此現(xiàn)有月餅不能多吃，若要成為大眾食品，很有必要對現(xiàn)有烘焙食品結(jié)構(gòu)和制作工藝進行改良。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種新型粗纖維保健月餅及其生產(chǎn)方法，以改善現(xiàn)有月餅食品中豬油、冰糖比例過高，油脂多，熱量高，保存時間短、防腐劑含量高、缺乏營養(yǎng)保健、容易誘發(fā)心腦血管疾病等技術(shù)問題。

本發(fā)明主要是通過下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題的：一種新型粗纖維保健月餅，包括餡芯，所述餡芯外包裹有纖維營養(yǎng)層，纖維營養(yǎng)層外包裹有韌性層，韌性層外包裹有面皮層，面皮層外包裹有蛋液層。

作為優(yōu)選，所述纖維營養(yǎng)層包括以下組分按重量比配置而成：高筋面粉80-100份、米糠80-90份、玉米粉8-10份、黃油6-8份、蘇打0.3-0.5份、水22-30份、纖維素酶0.6-1份、枯草芽孢桿菌0.02-0.04份、乳酸桿菌0.001-0.002份、鮮酵母0.2-0.3份。

作為優(yōu)選，所述韌性層包括以下組分按重量比配置而成：變性淀粉30-50份、海藻膠0.4-0.8份、雞蛋清10-16份。

作為優(yōu)選，所述面皮層包括以下組分按重量比配置而成：低筋面粉100份、荷葉粉4-8份、山茶油8-12份、蘑菇多糖10-15份、蘇打0.3-0.5份、水22-30份。

作為優(yōu)選，所述餡芯包括以下組分按重量比配置而成：白腰豆50-60份、大豆肽4-6份、山茶油20-24份、麥芽糖漿20-24份、蘑菇多糖60-70份、荷葉粉2-2.5份、高筋面粉3-4份、水150-180份。

一種新型粗纖維保健月餅的生產(chǎn)方法包括以下步驟：

A.?將米糠、玉米粉和水按所述重量比放入固體發(fā)酵反應(yīng)罐中，于95-105℃蒸煮滅菌1-2分鐘，冷卻至22-30℃后向罐內(nèi)接種纖維素酶、枯草芽孢桿菌、乳酸桿菌、鮮酵母，經(jīng)攪拌后于PH值4.5-6、22-32℃中發(fā)酵6-8小時，將所得的反應(yīng)物A過濾后，與高筋面粉、黃油、蘇打混合后，揉制成皮并經(jīng)過多次折疊后，再揉制成面皮B備用；

B.將變性淀粉、海藻膠、雞蛋清混合，制成面糊C備用；

C.將蘑菇多糖用水溶解制成蘑菇多糖溶液后，與低筋面粉、荷葉粉、山茶油、蘇打緩慢混合和成面團后，再制成面皮D備用；

D.將白腰豆和水按1：3的比例混和，煮爛后碾碎備用，將大豆肽、山茶油、麥芽糖漿、蘑菇多糖、荷葉粉、高筋面粉在炒鍋內(nèi)于120-150℃炒制，并逐漸加入碾碎的白腰豆，直至鍋內(nèi)炒干得到餡芯E；

E.在餡芯外包裹一層面片B后放入木模內(nèi)成型，然后送入烤箱內(nèi)于280℃烘烤2-3分鐘，待面片B形成纖維營養(yǎng)層后，放入壓縮模內(nèi)壓縮至原體積60-70%大小，制成餅坯；

F.將在餅坯外包裹一層面糊C，取面皮D將餅坯包裹住，然后放入模具內(nèi)壓模成型，取出后在其表面噴上一層清水后放入烤箱內(nèi)，在220-240℃下烘烤7-8分鐘，于是餅坯外形成韌性層，韌性層外形成面皮層，隨后拿出并在面皮層表面刷上一層蛋液，再次放入烤箱，在180-200℃烘烤10-12分鐘，在月餅表面形成蛋液層，取出月餅待其冷卻即可。

本發(fā)明配料中，米糠是稻谷加工的副產(chǎn)品，蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和維生素、微量元素的含量較高，它具有將膽固醇、清除結(jié)石、潤腸通便的效果。

纖維素酶在分解纖維素時起生物催化作用，將難以消化的纖維素分解為單糖或多糖的蛋白質(zhì)，提高纖維素的消化率。

枯草芽孢桿菌廣泛應(yīng)用于食品、飼料發(fā)酵，它能消耗環(huán)境中的游離氧，促進厭氧菌的生長，它也能合成乳酸，能合成維生素B1、B2、B6、煙酸等多種B族維生素，能抑制體內(nèi)有害微生物的生長。

乳酸桿菌是對人體有益的益生菌群，它能使糖類發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，它能維持腸道內(nèi)的微生態(tài)平衡，預(yù)防和抑制腫瘤的發(fā)生，增強機體免疫力，促進消化，幫組合成氨基酸和維生素，降低膽固醇。