[發明專利]一種油酵辣椒的生產方法

有效

• 申請號: 201310053635.3
• 申請日: 2013-02-20
• 公開（公告）號: CN103053968A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 王朐浦
• 申請（專利權）人: 王朐浦
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217;A23L1/23
• 代理公司: 南京眾聯專利代理有限公司 32206
• 代理人: 王彥明

技術領域

?本發明涉及一種食品的生產技術，特別是一種油酵辣椒的生產方法。

背景技術

現有技術中，一般采用干燥的陳久的辣椒顆粒，經過加工攪拌做成食品，由于干辣椒在收購中品質得不到保證，用戶很難辯別辣椒自身的質量；另外在加工工藝上，制作簡易，程序單一，只不過將辣椒顆粒丐芝麻、花生米、花椒以及調味品攪拌而成，生產周期短，口感不佳。

發明內容

本發明要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提出了一種油酵辣椒的生產方法。通過本方法生產的油酵辣椒口感好、味道佳。

本發明要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的，一種油酵辣椒的生產方法，其特點是：㈠、選料：精選優質新鮮紅尖椒，去蒂清洗后，陰干或機械風干備用；㈡、油炸：食用油放入鍋中，加熱，待油溫升至190℃~210℃后保持此油溫，然后投放上述紅尖椒進行油炸，并攪拌，時間為60~180秒，當顏色變淡紅或金黃色，切開觀察6~8成熟時，?；穑瑩瞥隹赜蛡溆?；㈢、鹵料制備：將味精、大蔥、白醬油、黃豆醬放入鍋中，在90℃~96℃的條件下熬制5~8分鐘即可，其中味精、大蔥、白醬油、黃豆醬用料質量比為8~10：400~600：900~1100：300~500；㈣、裝壇：將油炸后的紅尖椒、鹵料和食用油按1：1.2~1.8：1.2~1.8的重量比混合，加熱，在40℃~45℃的溫度下保持3~6分鐘，自然冷卻后，裝壇密封；㈤、窖藏發酵：將壇置于地下窖藏發酵30~45天，每7天攪拌一次；㈥、出窖，出窖后檢驗、分瓶包裝。

本發明要解決的技術問題還可以通過以下技術方案來進一步實現，步驟㈡中，當油溫升至190℃~210℃后，先投入準備好的大蔥，大蔥變黃后撈出備用，然后再投放紅尖椒進行油炸。

本發明要解決的技術問題還可以通過以下技術方案來進一步實現，步驟㈢中的鹵料制備過程中加入食鹽調節咸淡，食鹽加入量為鹵料總質量的10~30%。

本發明與現有技術相比，采用新鮮紅尖椒為原料，先油炸使椒皮緊縮繃緊，后經發酵后變松軟，辣椒中的水份及新鮮辣椒味仍保留在辣椒體內，口感外硬內軟，滑潤可口，味道鮮美。

具體實施方式

一種油酵辣椒的生產方法：

㈠、選料：精選優質新鮮紅尖椒，去蒂清洗后，陰干或機械風干備用。

㈡、油炸：食用油放入鍋中，加熱，待油溫升至190℃~210℃后保持此油溫，然后投放上述紅尖椒進行油炸，并攪拌，時間為60~180秒，當顏色變淡紅或金黃色，切開觀察6~8成熟時，停火，撈出控油備用。

當油溫升至190℃~210℃后，可先投入準備好的大蔥，大蔥變黃后撈出備用，然后再投放紅尖椒進行油炸。大蔥的用量可以按制備鹵料時的用量準備。

㈢、鹵料制備：將味精、大蔥、白醬油、黃豆醬放入鍋中，在90℃~96℃的條件下熬制5~8分鐘即可，其中味精、大蔥、白醬油、黃豆醬用料質量比為8~10：400~600：900~1100：300~500。

可使用上述油炸過的大蔥作為原料。

鹵料制備過程中可根據地方以及個人口味的不同適量加入食鹽調節咸淡，食鹽加入量為鹵料總質量的10~30%。在鹵料制備過程中，每公斤鹵料中可加入0.2~0.3公斤陳年鹵作為引酵，陳年鹵為每年或每次窖藏出土剩余的鹵料汁。

㈣、裝壇：將油炸后的紅尖椒、鹵料和食用油按1：1.2~1.8：1.2~1.8的重量比混合，加熱，在40℃~45℃的溫度下保持3~6分鐘，自然冷卻后，裝壇密封。

㈤、窖藏發酵：將壇置于地下窖藏發酵30~45天，每7天攪拌一次；入地深度最好在1米以下。

㈥、出窖，出窖后檢驗、分瓶包裝。包裝時料液比最好為3：2。

包裝好的油酵辣椒在恒溫陰涼下保存，保存期為18個月。

食用方法：1、開瓶即可食用；2、飯店、食堂、家庭的燒菜、炒菜、燉菜的配料；3、小吃、冷菜及面食的拌料等。