[發明專利]黑茶動態發酵工藝

有效

• 申請號: 201310053371.1
• 申請日: 2013-02-19
• 公開（公告）號: CN103053726A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 顏澤文;楊朝林;朱海燕;蔡紅兵;熊江;楊啟超;李力
• 申請（專利權）人: 四川省敘府茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08
• 代理公司: 成都華典專利事務所(普通合伙) 51223
• 代理人: 徐豐;楊保剛

1.黑茶動態組合發酵工藝，其特征是：

a、將萎凋后的茶葉進行重揉捻，實現初步動態發酵：將殺青葉趁熱在揉捻機內進行揉捻及發酵過程，揉捻機轉速40-45轉∕分鐘，揉捻時間110-120分鐘，揉捻過程中，茶葉組織和細胞破碎，膜透性增加，其中的化學成分和酶得充分混合，各種化學反應得以實現；

揉捻過程除了實現做形以外，較長的揉捻時間同時也是第一次發酵過程；

b、第一次渥堆：揉捻后的茶葉進行第一次渥堆，發酵室室內溫度控制在29-32℃，濕度88%-90%；在發酵室地面鋪上濕棉布，將揉捻后的含水量為62%的茶葉，置于濕棉布之上，堆成高65-70cm的長方體，堆好后放入溫度計，再將濕棉布覆蓋在茶堆上；每隔2小時觀察一次溫度及發酵程度，根據茶堆溫度和發酵程度適時通風加氧，溫度達到45℃時，通風加氧12分鐘；總渥堆時間16-18小時，此時茶葉具有輕微酒糟味，色澤由暗綠轉變為淡黃色；這一過程中，酯型兒茶素在濕熱作用下水解形成簡單兒茶素和沒食子酸，而簡單兒茶素主要是通過酶促氧化和自動氧化而形成以TF、TR、TB為主的氧化產物；酵母菌等微生物分解茶葉中的咖啡堿等，促使黑茶形成湯色橙紅，滋味醇和的風味；

c、第二次渥堆：將第一次渥堆發酵后的茶葉取出送至烘干機進行初烘，初烘后的茶葉含水量降至55%，再進行第二次渥堆發酵，發酵室室內溫度控制在29-32℃，濕度88%-90%；操作方式同第一次渥堆相同；每隔2小時觀察一次溫度及發酵程度，根據茶堆溫度和發酵程度適時翻堆，溫度達到48℃時進行通風加氧8分鐘；渥堆時間：10-12小時，發酵程度：茶葉葉呈現明顯的酒糟氣味，色澤由淡黃色變為暗黃帶褐；這一過程中，酵母菌、黑曲霉等微生物大量繁殖，在濕熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下進一步塑造黑茶滋味醇而不澀，葉底黃褐不青的品質風味。

2.根據權利要求1所述的黑茶動態組合發酵工藝，其特征是：所述的通風加氧方式是在茶葉堆內部設置有風管，風管外接風機，風管內有風孔，需要通風加氧時啟動風機，外界空氣就從風管和風孔進入茶堆內部。